Ph? Bar, který najdete nedaleko Florence v ulici Na Poříčí, už není žádným nováčkem. Má za sebou více než rok fungování a nepřestávají do něj proudit davy. Důvod je jasný. Milý personál tu servíruje autentické vietnamské jídlo v prostředí, které se dramaticky liší od původních vietnamských bister s plastovými ubrusy a nezřídka i stoly. Když dostanete chuť na poctivě udělané vietnamské jídlo, už za ním nemusíte do tržnice Sapa.
Se Sapou má ale místo dost společného. Bistro na jaře loňského roku otevřela Mai Huong. Mladá Vietnamka, která je doma v Česku. Spolu s kamarádkou Thuy Duong před lety začala zasvěcovat Čechy do tajů vietnamské kuchyně. Založily si web Viet Food Friends plný informací a receptů, pořádaly kurzy vaření i poznávací procházky tržnicí Sapa, při kterých braly účastníky do zdejších bister a obchodů s nezbytnými surovinami, bez kterých se ph? ani jiná mnohými vyhledávaná jídla neobejdou. Co nás dnes nijak nepřekvapí, bylo tehdy výjimečné a základy vietnamské kuchyně jsem získala právě na kurzu Mai a Thuy.
Když jsem při prvních testovacích návštěvách Ph? Bar potkala Mai za barovým pultem, bylo mi jasné, proč nové bistro všichni chválí. Mai i během kurzů kladla velký důraz na použití kvalitních surovin. Vysvětlovala, že ve Vietnamu je běžné používání glutamátu, a proto ho Vietnamci používají i při vaření u nás. O tenhle prvek autenticity se ale snaží své hosty připravit a dokázat, že se dá obejít i bez něj.
Hra na židle
Popularitu mezi hosty si Ph? Bar vydobyl velmi rychle a oběd tu připomíná známou hru na židle. Pravděpodobnost, že tu přes poledne najdete volný stůl, je velice malá. Ale nenechte se odradit, místo se pravděpodobně uvolní, než za barovým pultem uslyšíte číslo shodné s číslem na vaší účtence. V exponovaných časech je bistro samoobslužné. Jídlo si objednáte a zaplatíte u kasy na levé straně barového pultu, a jakmile zaslechnete své číslo, vyzvednete si ho napravo. Doba čekání je přibližně deset minut a nestalo se mi, že bych s hotovým jídlem místo nenašla. Díky postkoronavirovým opatřením přibyla místa u několika stolů umístěných na chodníku a nouzovým řešením je pár židlí přímo u baru s výhledem na přípravu jídel.
Když je v bistru hostů méně, jídlo přináší ke stolům usměvavá obsluha.
Od standardu se liší nejen zdejší jídlo, ale i interiér. Hlavní roli tu hraje dřevo, v oknech se pohupují závěsné truhlíky s bylinkami a v policích se nad základními ingrediencemi vietnamské kuchyně, které tu mají pro usnadnění domácího vaření na prodej hostům, jsou vyskládané láhve s naloženými citrusy.
Ty jsou spolu s medem a citronem základem medové limonády, která je skvělá v letním parnu, ale potěší i v chladnějších dnech
Nemáte-li s vietnamskou kuchyní mnoho zkušeností, nechte se do ní zasvětit právě tady. Personál zpravidla dobře ví, jak se to které jídlo připravuje, a dokáže s výběrem dobře poradit.
Klasika i speciality
S výjimkou oblíbených baget bánh mi tu mají všechna u nás populární vietnamská jídla. Kvalitu podniku otestujte na velkých polévkách s plochými rýžovými nudlemi ph?, které daly podniku jméno. Kromě hovězí ph?, na které narazíte ve všech obdobných podnicích, tu mají i voňavé telecí ph? (159 Kč), slepičí ph? ga (149 Kč), beef combo, ve kterém najdete restované i vařené hovězí maso (155 Kč), a pro nás snad trochu zvláštní, ve Vietnamu však nijak neobvyklé ph?, jež kombinuje hovězí a slepičí verzi (155 Kč). Doporučení ho vyzkoušet jsem dostala od obsluhy a od té doby si ho dávám pravidelně. Základem všech verzí je dlouze tažený vývar a najdete v nich mungo klíčky, tenoučké plátky červené cibule, jarní cibulku a koriandr. Na své signature jídlo může být Ph? Bar právem pyšný.
Neváhejte vyzkoušet ani Bún bo Nam Bô (159 Kč), které stojí na kulatých rýžových nudlích a šťavnatém hovězím mase. Křupavost mu zaručují arašídy a nechybí ani čerstvá zelenina v podobě tence krájené okurky, salátových listů, kořenové zeleniny ve sladkokyselém nálevu a bylinek.
K tomu se podává tradiční sladkokyselá zálivka s rybí omáčkou, česnekem a nezbytnými mrkvovými kytičkami. Obdobné jídlo ve vepřové verzi najdete pod názvem Bún ch? (155 Kč), které tu podávají s bůčkem grilovaným na dřevěném uhlí s nezaměnitelnou chutí ohně.
Každý týden se na menu objeví pár specialit, jež se prodávají jen několik dní. Začátkem července to byla kachní variace na právě popsané jídlo pod názvem nu?ng (175 Kč). Grilované kousky kachního masa se však podávaly s jinou zálivkou na bázi sójové omáčky a s miskou polévky navíc. K porovnání jsme si objednali hovězí, vepřovou i kachní variantu a nedokázali jsme určit, která je lepší.
Výběrem kteréhokoli s těchto jídel se nespletete.
Vegetariáni vítáni
Myslí tu i na ty, již se masu rádi vyhnou. Místo bůčku si můžete dát kulaté rýžové nudle se zeleninou a bylinkami doplněné o smažené tofu (149 Kč) nebo skvělé vegetariánské curry s tofu a do křupava připravenou zeleninou, které se podává s jasmínovou rýží (189 Kč). V bezmasé verzi tu mají i letní nesmažené závitky vylepšené o ananas a arašídy a vyzkoušet rozhodně doporučuji i Hanoi Salad (obojí 69 Kč), jehož základem je sladkokyselá kořenová zelenina a na ní tofu, koriandr a i tady arašídové oříšky. Porce je o velikosti přílohy a bez problému se do vás vejde ještě k hlavnímu jídlu.
Na každém z jídel je vidět, že je mu věnována péče, je připravené z dobrých surovin a s rozmyslem tak, aby bylo servírováno čerstvé. Kompromisy tu rozhodně nedělají ani v hygieně přípravy.
Její část můžete pozorovat i při objednávání nebo sezení u barového pultu. Díky příjemnému prostředí a kvalitě podávaných jídel se nemusíte bát vzít sem na rychlý oběd ani obchodního partnera.
Počítejte však s tím, že tu nebudete mít příliš soukromí a klidu na obchodní jednání.
Ph? Bar
Na Poříčí 1059/43, Praha 1
+420 775 791 123
phobar.cz
O autorovi| klára Donathová, donathova@mf.cz
