Zhruba před rokem otevřel s velkou pompou v nové podobě Bistrot 104 na pražských Vinohradech. Sliboval pečlivě vybraná vína spolu s pokrmy inspirovanými severskou gastronomií v interpretaci slovenského šéfkuchaře Pavla Pavlíka známého z předchozího působení v Le terroir. Obě restaurace patří do stejné skupiny – Living Venues. Byla jsem napnutá, co z toho nakonec bude. A také trochu skeptická. První návštěva brzy po otevření byla spíše rozpačitá. Pamatuji si zmatenou obsluhu, která ještě nebyla s novým konceptem úplně sžitá, jedlý papír v každém jídle a k tomu zelenou nať mrkve přes půl talíře. Nad mušlemi svatého Jakuba plavajícími v zelňačce jsem jen nevěřícně kroutila hlavou, přestože tento neotřelý nápad vzbuzoval jásot řady pražských foodies. Zelňačka byla výborná, o tom žádná, a mušle byly správně připravené. Ale proč v zelňačce?
Neřekla bych, že ona slavná severská kuchyně staví na nesmyslných kombinacích surovin, které jsou od sebe na stovky kilometrů vzdálené, ale budiž. Menu hlásalo: Víme, kde je sever, tak jsem si řekla, že počkám, až ho tedy doopravdy najdou. Dala jsem tomu pár měsíců, zašla do Bistrotu několikrát na oběd a byla jsem mile překvapená, kam se posunula úroveň kuchyně i obsluhy. Návštěva před pár týdny mě ale vrátila zpátky na zem. Prvním špatným signálem bylo, že v sedm večer byla restaurace úplně prázdná.
Druhým, že jsem od pohledu nepoznala nikoho na place ani v otevřené kuchyni, přestože jsem v loňském roce restauraci opakovaně navštívila. A pak už to jelo.
Marná snaha
Měla jsem sice neblahé tušení, ale snažila jsem se myslet pozitivně. Bez velkého rozmýšlení jsme si dali osmichodové degustační menu (990 korun), ke kterému překvapivě na lístku chybělo vinné párování, které bylo dříve chloubou podniku. Víno nám nikdo nijak proaktivně nenabízel.
Na stole jen ležel vinný lístek v podobě několika vytištěných listů, ke kterým nám nikdo neřekl ani slovo.
Ještě před amuse-bouchem přistál na stole chléb položený na seně a k němu malá zavařovací sklenička, která pod víčkem skrývala úplně ledové máslo s tvarohem. Ostatně i ten chleba byl studený, jako by ho právě vytáhli z ledničky. Seno jsem nepochopila, možná zrovna došlo více „severské“ jehličí.
| Bistrot 104 |
|---|
| Korunní 810/104, Praha 2 |
| T: 272 660 837 |
| E: bistrot@livingvenues.com www.bistrot.cz |
| Otevřeno: Út–So 11.00–15.00, 18.00–23.00 |
Prvním chodem byl vepřový bůček s pyré z topinamburu a ovesnou drobenkou. Talíř vypadal hezky, leč bůček zřejmě na svou příležitost čekal příliš dlouho, protože byl i přes vysoký přirozený obsah tuku vysušený.
Po bůčku následovala humrová polévka, napohled opět krásná, ale v chuti hořká tak, že tenhle humr umřel zbytečně. Vcelku povedený byl jeseter doplněný brokolicí a uzeným bramborem, po kterém přišla na stůl velmi dobrá svíčková z daňka s pastinákovým pyré.
Food blog: Najedeno
V menu avizovaný kadeřávek jsem na talíři nenašla, ale obsluha se příliš neobtěžovala nám jídla jakkoli prezentovat, takže těžko říct, jestli právě došel, nebo byl v nějakém tajemném skupenství, které se mi v jídle nepodařilo rozeznat. Mezichodem byl tuším rakytníkový sorbet s jogurtovou pěnou, kombinace kyselá tak, že se mi ji ani nepodařilo sníst. O třech druzích kozích sýrů, které následovaly, jsem se od obsluhy nedozvěděla vůbec nic a konečně dezert tvořený kousky citronového koláče na mandlové drobence, který se v menu ukrýval pod názvem „citron a mandle“, byl spolu s daňkem vůbec nejlepším chodem večeře.
Kde udělali soudruzi chybu?
Celá večeře utekla stejně rychle jako čtení předchozího odstavce. Kromě humrové polévky bych žádné jídlo neoznačila za vysloveně nedobré, ale rozhodně nešlo o finediningový zážitek, který restaurace slibuje, a nevidím jediný důvod se tam vrátit. Byla to nuda nemající se severskou gastronomií nic společného a úroveň obsluhy byla opravdu základní. Ano, oba členové personálu, kteří nás obsluhovali, byli milí, ale o konceptu podniku a jídle nám zkrátka neřekli vůbec nic. O víně se snad ani nezmínili, což je u restaurace postavené na vcelku mimořádné nabídce vín opravdu pozoruhodné a smutné. Bylo příjemné, že záměna jednoho z chodů za jiný ze stálé nabídky proběhla naprosto hladce, o něco méně příjemný byl fakt, že místo kozích sýrů, které můj společník nejedl a hned na začátku na to obsluhu upozornil, mu nic jiného nenabídli a účtovali samozřejmě plnou cenu.
Při starém zůstal snad jen podařený minimalistický interiér restaurace, který se opravdu nese v severském duchu. Kdyby bylo v restauraci plno, bylo by zajímavé pozorovat ruch v otevřené kuchyni. Tentokrát tam ale vládl klid a mír. Během večera se v podniku vystřídalo asi osm hostů včetně nás.
Nová doba
Z Bistrotu jsem odcházela zklamaná a lámala si hlavu nad tím, co se mohlo stát. Mé pátrání po příčinách takové změny k horšímu netrvalo příliš dlouho. Stačilo poptat se pár dobře informovaných postav pražské gastroscény a dozvěděla jsem se, že kvůli provozním neshodám s majiteli odešel ze dne na den celý tým restaurace včetně šéfkuchaře Pavla Pavlíka a someliéra Dragana Bogdanoviće, kteří stáli za původním konceptem. Dobře utajený odchod celého týmu možná některé hosty nemile překvapí, stejně jako mě.
Přestože jsem ze začátku z Bistrotu 104 nebyla nadšená, líbila se mi snaha vytvořit podnik, jaký v Praze ještě není. Některé věci sice vypadaly trošku jako klišé z „nordické kuchyně pro začátečníky“, například manifest kladoucí důraz na lokální suroviny působil při konzumaci zelňačky se svatojakubkou, všudypřítomná fermentace, která se promítala i do nealko párování, jehož některé položky byly až nepitelné, bylinky ve výloze, větvičky a jehličí jako součást prezentace jídel a tak dále. Ale postupem času se opravdu podařilo vytvořit podnik, který se od ostatních lišil, měl vlastní rukopis a některá zde podávaná jídla byla vážně skvělá. Bavila mě neformální obsluha, schopná popsat nezvyklá jídla i doporučit stejně nezvyklá vína, která se k nim skvěle hodila. Aktuální situace se nezdá úplně růžová a původní Bistrot 104 je zřejmě minulostí.
Přečtěte si další recenze na restaurace:
Bistro Grils: vůně ohně a výpeku
Sia restaurant: Úspěšná restaurace snadno a rychle
Restaurace Tiskárna: těžká záhada
Bistro Kaprova: večeře v knihkupectví
QQ Asian Kitchen: Neformální Asie
Cukrárna Myšák: Jen pro ten dnešní den
Málo známá Korea
Nostress: žádný stres, jen dobré jídlo
Mezi domky, mezi poli
