aneb Proč je mokré suché a jak to, že sladké je bez cukruNaše vinařské zákonodárství udělalo v posledních letech velký skok kupředu. Poučený zákazník již tedy snadno zjistí, co kupuje.Jistě si všichni pamatují na vína, která byla na pultech obchodů před rokem 1990.
aneb Proč je mokré suché a jak to, že sladké je bez cukru
Naše vinařské zákonodárství udělalo v posledních letech velký skok kupředu. Poučený zákazník již tedy snadno zjistí, co kupuje.
Jistě si všichni pamatují na vína, která byla na pultech obchodů před rokem 1990. Ať již to byl Bušek z Velhartic, Tři grácie nebo třeba pověstná „svíčka“, všechna měla jedno společné - jejich chuť byla vždy uniformně sladká. Kromě pravidelného bolení hlavy, jež každý po požití prožíval a považoval za nutnou daň předcházející konzumaci, měla tato vína i devastující účinek na celkovou kulturu stolování. Tato cukrem dotvořená vína bez pevné struktury totiž není možno kombinovat s jídlem, a tak se z našich zvyklostí vytratilo víno jako součást gastronomie a zůstal návyk otevřít si „lahvinku“ večer u televize. Dodnes lze u pokladen supermarketů vidět zákazníky, jak si odnášejí levná, doslazená a velmi nekvalitní vína, aby tak dokazovali houževnatou setrvačnost nákupních zvyklostí. Pravda ovšem je, že si pitím těchto reliktů reálného socializmu lze krásně připomenout atmosféru dob minulých nebo třeba umocnit zážitek při sledování Ženy za pultem.
Pravda o cukru ve víně
Jednoduchou odpověď nám dá informace o složení révového moštu, z něhož víno vzniká. T en obsahuje obvykle okolo 74 % vody, 25 % cukrů a pouhé 1 % ostatních látek. Cukr je nesmírně důležitý, protože je živnou látkou pro kvasinky, které jej přemění na alkohol. Po prokvašení se tedy situace změní a v našem příkladě dostaneme víno, které bude obsahovat asi 86 % vody, 12 % alkoholu a 2 % ostatních látek. Mezi nimi najdeme i 0,2 % tzv. „zbytkového“ cukru, což je cukr, který již kvasinky prostě nedokázaly zpracovat. Dvě desetiny procenta je množství v podstatě nepatrné, a proto se takové víno označuje termínem „suché“ - přesně takový bude i váš vjem při jeho ochutnání. Prakticky všechna červená vína jsou dnes vyráběna právě jako vína suchá. O vínech bílých se dá říci totéž, ačkoli mezi nimi již můžeme najít více vín polosuchých, polosladkých i sladkých. T o jsou případy, kdy ve víně zůstalo onoho zbytkového cukru více.
Přírodní sladké víno
Jak je to možné? V našich krajích to bývá tehdy, jestliže hrozny opravdu výjimečně dozrály a obsahují tedy již na začátku více cukru, než jsme uvedli v našem příkladě. Kdyby jej vinař nechal prokvasit všechen, bude víno mít 15 až 16 % alkoholu. T o jsou hodnoty, které oceníme u portského nebo těžkých dezertních vín, ne však u Veltlínského zeleného. U takového vína se po dosažení žádoucí hladiny alkoholu (tj. 12-14 %) kvasný proces zastaví a hladina neprokvašených cukrů zůstane vyšší. Vzniklo přírodní sladké víno, které není ničím nepatřičným. Naopak - je to bezesporu nápoj ušlechtilý a v zahraničí často vyhledávaný. Slavná, výrazně sladká vína (Tokaj, Sauternes, Bonnezeaux) jsou velmi ceněna a bývají pravou ozdobou slavnostních chodů. U nás mají tato vína horší pozici. Nejsou právě levná a jen málokdo dokáže kombinovat pokrmy právě se sladšími víny.
Jak vniká přeslazený patok
Především však tato naše sladká vína na sobě stále nesou ono předlistopadové stigma průmyslově vyráběných, mizerných sladkých sloučenin, o nichž jsme hovořili na začátku. U těch ale byla a dodnes je situace s cukrem trochu jiná. Výchozí surovinou pro jejich výrobu je velmi levná (a zpravidla nedozrálá) réva nízké kvality spolu s co možná nejlacinějším dováženým moštem ze zahraničí. Protože tato surovina nemá dostatek přírodních cukrů, dodají se tam ve formě nasypaného cukru řepného. T o by samo o sobě ještě nebyla žádná tragédie - malým množstvím cukru lze mošt upravit v řadě jiných zemí, včetně určitých oblastí Francie. V našem případě však dodané množství cukru převyšuje potřebu kvasného procesu a v nápoji pak zůstává zřetelné množství neprokvašeného řepného cukru. Důvod? Intenzivní nasládlý dojem z takového „vína“ zcela překryje jinak nevalné aromatické a chuťové vlastnosti. Čehož si je výrobce velmi dobře vědom. Naštěstí naše vinařské zákonodárství učinilo v posledních letech obrovský skok ve prospěch zákazníka. A tak se všem „podezřelým“ vínům jednoduše lze vyhnout tím, že budete vybírat vína ročníková - ta totiž nesmějí být upravena přidáním řepného cukru. U vín přívlastkových navíc najdete i označení suché, polosuché, polosladké či sladké - právě podle množství přírodního zbytkového cukru. Můžete si vybrat podle chuti a hlavně bez obav.
