Metoda benediktýna Dom Pérignona
Nejsevernější francouzská vinohradnická oblast Champagne je unikátní, svérázná, s celou řadou specifik. Jednou z nich je i mísení vín z různých lokalit a ročníků, na což se v jiných oblastech Francie hledí se značným despektem. V tomto regionu je 30 000 ha vinic rozložených v pěti územních celcích:
- Montagne de Reims (kopce kolem města Remeš)
- Vallée de la Marne (údolí řeky Marny)
- Côte de Blancs (jižně od Epernay)
- Le vignoble de l Aube (vinice departmentu Aube)
- Côte de Sezanne (území kolem města Sezanne)
Champagne je chráněná značka původu označující šumivé víno vyrobené z hroznů odrůd Chardonnay, Pinot noir a Pinot meunier, pěstovaných na zákonem vymezeném území oblasti severní Francie. Žádné jiné šumivé (a nedej bože perlivé) víno nemůže nést tento název. Staletí vývoje. Historie výroby vín v Champagni není jednoznačná. Není přesně známo, zda se zde réva pěstovala již před římskou kolonizací. Neví se ani, zda příkaz císaře Domitiána zlikvidovat vinice z konce 1. století našeho letopočtu postihl i tuto oblast. Spíše se má za to, že faktické pěstování révy vinné začalo až koncem 3. století, za císaře Proba, který naopak výsadbu této bohulibé plodiny výrazně podporoval. Jisté je, že původně se zde vyráběla vína běžná, tichá. Stávalo se však, že se někdy, v důsledku chladných zim kvasný proces zastavil a část nezkvašeného cukru ve vínu zůstala. Vína se vyvážela do severní Evropy a na ostrovy v sudech, pak se stáčela do silnostěnných lahví a skladovala se před tím, než byla servírována hostům. Za zvýšené teploty při skladování docházelo k druhotnému kvašení nezkvašených cukrů a vytváření „bublinek . Již tehdy se mluvilo o šumivém víně ze Champagne. Podstatné však je, že tento proces byl tehdy nežádaný, nežádoucí a neřízený. Za duchovního otce šampaňských vín je považován benediktýnský mnich Dom Pérignon z opatství Hautvillers nedaleko Epernay. Proces vývoje šumivých vín v Champagne však trval téměř dvě století, a je tedy zřejmě dílem celé řady přemýšlivých nadšenců. Nicméně je jistě a historicky doloženo, že Dom Pérignon se stal v roce 1668 sklepmistrem opatství a od té doby experimentoval zejména se scelováním – kupáží různých odrůd a ročníků s cílem dosáhnout optimální harmonie. A to je dodnes pro získání kvalitní báze pro výrobu šampaňských vín rozhodující. Prosadil rovněž znovuzavedení kvalitních korkových zátek, pokoušel se vyrobit pevnější sklo a podobně. Byl u základů metody druhotného kvašení v láhvi – methode champanoise (kolem roku 1700). Průmyslová produkce začala až koncem 18. a začátkem 19. století a souvisela s výrobou a používáním kvalitních skleněných lahví. Jak se šampaňské vyrábí dnes? Již jsme si řekli, že se k výrobě šampaňských vín používají hrozny ze tří odrůd: Chardonnay – bílá odrůda, Pinot noir – modrá odrůda a Pinot meunier – rovněž modrá odrůda. U těchto modrých odrůd mluvíme o modré odrůdě s bílým moštem, to znamená, že pokud se hrozny lisují ihned po sklizni, dostaneme z nich bílou šťávu a následně bílé víno. Vinobraní probíhá zhruba v polovině října, zásadně ručním sběrem. Po vytřídění napadených hroznů se přistupuje ihned k lisování každé odrůdy separátně. Vertikální lis má kapacitu 4000 kg hroznů a může se z jedné sádky vylisovat 2665 litrů moštu, tedy třináct sudů po 205 litrech. Prvních deset sudů vylisovaného moštu (nejkvalitnějšího) se nazývá „cuvée , další dva sudy (410 l) premi`ere taille a posledních 205 l je deuxi`eme taille. První alkoholové kvašení v minulosti probíhalo v dubových sudech, dnes jsou běžné nerez tanky. Jejich výhoda spočívá mimo jiné v tom, že lze daleko jednodušeji řídit a kontrolovat kvasný proces (teplotu). V tancích také proběhne jablečno–mléčné kvašení, což je biologický proces, při kterém se mění tvrdá kyselina jablečná na měkčí kyselinu mléčnou. Vína, která mají za sebou jablečno–mléčné kvašení, jsou jemnější a rychleji konzumovatelná. Jsou–li vína skladována v klasických sudech, tento proces většinou neproběhne. Taková vína jsou a priori tvrdší, kyselejší a potřebují se delší dobu naležet. Pak ale stojí za to. Začátkem jara máme tedy k dispozici tři vína ze tří odrůd a teď začne alchymie, na jejímž počátku byl právě Dom Pérignon – tedy mísení vín různých odrůd a ročníků. Říká se tomu příprava „cuvée , tedy směsi vín, která je základem pro další výrobu vín šumivých. Každý výrobce má své postupy a recepty, kterými se chce odlišit. Na druhé straně chce udržovat kvalitu a základní charakteristiky na stejné úrovni i přes rozmar různých ročníků. Ke cuvée – základnímu smíšenému vínu – se přidá tirážní likér, tedy cukr a kvasinky. Tato směs se pak nalahvuje a uzavře provizorním uzávěrem. Láhve se přesunou do hlubokých sklepů, které byly v minulosti vyhloubeny při získávání stavebního materiálu z křídových podloží. V těchto sklepích ve vodorovné poloze probíhá v lahvích druhotné kvašení (prise de mousse), kdy se přidaný cukr mění v alkohol a oxid uhličitý čili ony známé bublinky. Po ukončení druhotného kvašení (za jeden až tři měsíce) se láhve umístí do speciálních stojanů hrdlem dolů a provádí se remuage, tedy postupné ruční či strojové otáčení lahví s cílem dostat usazeninu, která vznikla při druhotném kvašení, do hrdla láhve, k uzávěru. V této poloze, se sedimentem v hrdle se vína nechávají zrát po dobu jednoho roku až tří let. Rozkládající se mrtvé kvasinky obsažené v usazenině právě dodávají těmto vínům charakteristické vlastnosti. Další etapou výroby je odstranění kalu nahromaděného u zátky – dégorgement. Tato napohled atraktivní operace spočívá v tom, že se hrdlo láhve ponoří na chvíli do mrazivé solanky (–20°C). Sediment v hrdle zmrzne. Pak se odstraní provizorní uzávěr a tlak doslova zmrzlou usazeninu vystřelí. S tím ovšem odejde i trochu čistého vína. Ušlé víno se doplní, přidá se expediční likér (liqueur de dosage) v množství, které je závislé na tom, jaký typ vína je žádán, tedy brut, extra–dry, sec, demi–sec a doux. Následuje zátkování. Vína se pak ještě nechávají nějakou dobu naležet, aby se dokonale spojil expediční likér s vlastním vínem. Pak už jen etikety, kartony a šampaňské může do světa. Dokončení příště
Dom Ruinart Společnost Maison RUINART je první založenou firmou na výrobu šampaňských vín (1729). Do té doby totiž Champagne produkovala vína klidná. Proslavený mnich Dom Pérignon svěřuje na smrtelném loži svoje nevyřešené tajemství vína, které šumí, kolegovi Dom Ruinartovi. Ten předává informace svému synovci, úspěšnému obchodníkovi se suknem jménem Nicolas Ruinart. Pařížská klientela Nicolase Ruinarta, obdarovaná šumivým vínem, je tímto „zázrakem očarována. Nicolas Ruinart upouští od obchodu se suknem a 1729 zakládá jako první firmu na výrobu a prodej šumivého vína. Značka Ruinart patří do klubu prestižních francouzských značek z oblasti gastronomie a módy – LVMH. Champagne Dom Ruinart se liší od ostatních tím, že se jedná o stoprocentní Chardonnay z vinic Grand cru. Po nalahvování odpočívá ještě dalších pět let v proslulých křídových sklepích (na seznamu UNESCO), teprve potom si je mohou vychutnat jeho příznivci. Servíruje se při teplotě 8°C jako aperitiv či k bezmasým předkrmům, k rybám, drůbeži nebo dezertům.
