Jako vystudovaný chemik a někdejší vědecký pracovník Výzkumného ústavu potravinářského patří Vít Syrový k největším odborníkům na chemické přísady v potravinách. Podobně jako řada dalších lidí se začal touto oblastí intenzivněji zabývat poté, co jedno z jeho dětí začalo kvůli chemickým látkám v potravinách trpět alergickými projevy.
Foto: Lucie Pařízková / TÝDEN
Od roku 2010 platí nový předpis Evropské unie, který ukládá výrobcům povinnost označit šest umělých přísad varováním pro spotřebitele. Díky tomu řada firem přešla na přírodní barviva. Zlepšila se díky tomu situace s „éčky“ v potravinách?
Určitá zlepšení lze pozorovat jen u některých výrobků, jako jsou třeba barevné bonbony, lentilky a tak dále, u nichž producenti nahradili původní umělá barviva za přírodní. Týkalo se to rizikových azobarviv (E102, 104, 110, 122, 124 a 129), při jejichž užití je výrobce povinen na obalu uvést upozornění „Může nepříznivě působit na aktivitu a schopnost soustředění dětí“. Avšak žádné jiné změny k lepšímu jsem v oblasti éček nezjistil. Oproti dřívějším vyhláškám byly naopak povoleny další rizikové přídatné látky.
První studie poukazující na zdravotní rizika umělých barviv se objevila už v 80. letech. Proč trvalo jejich omezení tak dlouho?
To mi také vrtá hlavou. Když jsem před více než 10 lety sháněl podklady pro svou publikaci o éčkách, tak jsem v lékařské knihovně i jinde narazil na mnoho podrobných klinických studií, které dokazovaly nepříznivé zdravotní dopady některých éček – kromě umělých barviv mezi ně patřily i konzervanty a další látky. Proč jsou tyto vědecké studie přehlíženy a nejsou brány v potaz, to osobně nechápu. Jediné vysvětlení, které mě napadá, je to, že někdo jejich rozšíření úmyslně blokuje. Loby velkých potravinářských koncernů jsou přece dost silné.
Pokračuje v rámci EU zpřísňování podmínek pro užívání umělých přísad?
Mnoho let se hovořilo o tom, že v EU bude přehodnoceno užití aditiv a budou provedeny jejich nové testy. Očekával jsem od toho alespoň určitý posun k lepšímu. V listopadu loňského roku bylo zveřejněno dlouho očekávané Nařízení Komise EU se seznamy potravinářských přídatných látek v EU. Pozitivní na tomto rozsáhlém spisu je, že v něm lze pozorovat určité posuny a změny původních stanovisek ohledně zaručené bezpečnosti přídatných látek. Například je v něm uvedeno, že použití dusitanů v mase může vést ke vzniku nitrosaminů, které jsou karcinogenní. Dále se v tomto obsáhlém spisu diskutuje o vhodnosti užívání některých umělých barviv a sladidel, přičemž komise prý plánuje připravit nový návrh obsahující přehodnocená množství těchto přídatných látek.
Kterou z umělých přísad byste nedal do jídla ani vašemu nejhoršímu nepříteli?
Nejnebezpečnější jsou podle mého dusitany (E249 a E250), které se přidávají do běžných uzenin. Kromě toho, že jsou výrazně toxické, tak z nich vznikají zmíněné nitrosaminy. Už v době mého vysokoškolského studia byly v oficiálních učebnicích dávány do souvislosti s rakovinou žaludku a střev. Avšak dodnes se tato rizika přehlíží. Nejsmutnější je to z toho důvodu, že u nás máme nejvyšší výskyt rakoviny tlustého střeva.
Jaké další přísady byste zařadil do první desítky nejškodlivějších a proč?
Kromě rizikových chemických konzervantů bych z běžné stravy vyřadil umělá barviva a sladidla. Co se týká počtu zdraví škodlivých přídatných látek, je jich velké množství. V podstatě bych mezi ně dal všechna éčka, která spadají do nejhorší skupiny.
Kolik vydělávají díky používání levnějších umělých náhražek?
Firmy tyto úspory neprozrazují! Pokud je třeba přírodní barvivo dvakrát dražší než umělé, dovedete si asi představit, jaké úspory budou u tunových ročních odběrů. Také si lze lehce spočítat, kolik ušetří výrobce uzenin či mražených ryb, pokud do původních surovin vpašují několik desítek procent vody. Tato kouzla jim umožňují právě aditiva, jmenovitě různé fosfáty, které vodu dobře vážou.
Proč se Evropská komise nezastala spotřebitelů ve střední a východní Evropě, kteří si stěžovali, že potraviny známých značek, jsou v našem regionu plné chemie a nekvalitních zbytků?
Proč by se nás měli zastávat? Výrok, že chudší státy jsou popelnicí Evropy, není jen žert. Chemické koncerny, které vyrábějí umělá éčka, přece potřebují odbyt a jejich vliv je nesmírný.
V poslední době přestávají výrobci uvádět číselné zkratky přísad a rozepisují je celými názvy. Mohou číselné označení vynechat?
Zákon výrobcům povoluje, aby na obale uváděli jen chemický název. A proč to dělají? Jednoduše tím někteří chytráci chtějí zamaskovat obecně stále méně oblíbené E-symboly. Pokud na obalu ve složení naleznete různé chemické názvy, tak dnes lze sehnat publikace, v nichž se dovíte, které látky se za nimi skrývají. Zároveň v nich můžete nalézt i hodnocení jejich škodlivosti.
Argument výrobců je, že umělé přísady prošly testováním a jejich zdravotní nezávadnost je prokázaná.
Testy, na jejichž základě je schvalováno užití těchto nově připravovaných látek, jsou většinou prováděny na pokusných zvířatech, například na potkanech. Mezidruhové biologické rozdíly způsobují, že interpretace výsledků je velmi složitá a v některých prokázaných případech může zcela selhat – například po methylalkoholu oslepne člověk, ale hlodavec ne. Nejtragičtější byl dopad farmakologického přípravku thalidomid, u něhož testováním na hlodavcích nebyl zjištěn jeho hrůzný účinek na vývoj plodu u těhotných žen. Také je obecně známé, že vylučování cizorodých látek je u pokusných zvířat daleko rychlejší než u lidí.
V čem je tedy rozdíl mezi přísadami, které používaly naše prababičky, a těmi, jež se dávají do jídla nyní?
Rozdíl je zcela propastný. Naše prababičky přidávaly do stravy jen takové látky, které pocházely z přírody. Situace se změnila až v průběhu 20. století, kdy se vlivem rozvoje chemického průmyslu začaly vyrábět a následně přidávat do potravin různé syntetické sloučeniny, které se v přírodě vůbec nevyskytují. Ani v nejhorším snu by naše prababičky nenapadlo, že si do svého jídla budeme dobrovolně přidávat různé umělé chemikálie, které mohou u citlivějších jedinců vyvolat až velmi vážné zdravotní problémy.
Vít Syrový (47)
Absolvent Vysoké školy chemicko–technologické v Praze, obor potravinářské a biochemické technologie, a postgraduálního stipendijního pobytu na Zemědělské univerzitě ve Vídni. Působil jako vedoucí senzorické laboratoře na oddělení výživových a aditivních látek ve Výzkumném ústavu potravinářském. Později pracoval jako vedoucí výroby u společností Country Life a Ekofrukt Slaný. Nyní působí jako nezávislý konzultant pro bezpečnost potravin a poradce pro zdravou výživu. Je autorem knihy Tajemství výrobců potravin.
Upozorňujete, že řada umělých přísad je podezřelá z vážných zdravotních dopadů. Plní kontrolní orgány svoji funkci, když jsou potraviny obsahující nebezpečné přísady na trhu?
Kontrolní úřady dělají jen to, co jim nakazují jejich nadřízené instituce. Abych mohl veřejně označit některá éčka za škodliviny, musel jsem se dát na soukromou dráhu. Pokud bych byl státní zaměstnanec, musel bych držet krok a ústa. Když jsem před lety pracoval ve výzkumu, tak se oficiálně tvrdilo, že umělá sladidla cyklamáty poškozují zdraví. Konkrétně byly spojovány s iniciací rakoviny močového měchýře. Proto byla u nás tato sladidla zakázána. Kvůli EU byly později cyklamáty zařazeny do soupisů povolených éček. Z toho vyplynulo, že státní zaměstnanci museli změnit názor, a to přes noc.
České instituce tvrdí, že stačí kupovat výrobky se značkami kvality Klasa a Český výrobek a zákazníci se nemusí ničeho bát. Zaručují skutečně, že obsahují pouze kvalitní přírodní látky?
Jako u všech ostatních potravinářských výrobků stačí zkontrolovat jejich složení. Pokud v něm naleznu nějaká škodlivá éčka, tak to jíst nebudu, přestože jde o Český výrobek.
Ve většině rodin se začalo složení potravin zkoumat až po narození dětí. Jsou skutečně děti vůči umělým přísadám nejméně odolné?
Bohužel je to tak. Uvádí se, že neuvědomělý konzument může společně se stravou přijmout až sedm kilogramů éček ročně. Spočítejte si poměr uvedeného množství k tělesné hmotnosti malého dítěte! I když vezmeme v úvahu, že dítě nesní takové množství potravin jako dospělý, mohou se nedostatečně vyvinuté detoxikační orgány dětí lehce zahltit a zkolabovat. Přemíra chemikálií v těle narušuje také správné fungování imunitního systému. To dokazuje mimo jiné i skutečnost, že počet alergií u dětí neustále stoupá.
