Malá přehlídka chutných a zdravých exotických koření
Na řadu přicházejí koření exotická, a opět nám jde nám nejen o jejich chutě, ale také o léčivé vlastnosti.
Kurkuma čili turmeric (v Indii se jmenuje haldí) je kořen podobný zázvoru. Jeho prášek je sytě žlutý jako kaolin a tvoří základ indických karí omáček. Chuť má nepikantně aromatickou, proto se může dávat ve větším množství. Je to dobrý konzervant, neboť má vlastnosti antiseptické, tedy zabraňující šíření choroboplodných bakterií. Předchází vzniku Alzheimerovy choroby tím, že zabraňuje zauzlení mozkových cév. Pomáhá léčit kašel a rýmu a brání vzniku bronchitidy a astmatu. V české kuchyni může chuťově a aromaticky obohatit jakoukoli zeleninovou polévku a „zexotičtit“ například smetanovou omáčku na svíčkovou a na houby, nebo třeba i rajskou.
Kumín čili římský kmín (v Orientu zvaný džíra) má vlastnosti uspávací (je proto dobrým lékem na nespavost) a obsahuje látky bránící vzniku rakoviny. Je nedílnou součástí kuchyně indické, arabské a turecké, byl populární ve starém Římě a částech Evropy až do středověku, kdy si jej Evropa (mimo Itálii) nahradila kmínem, který si s kumínem stále kdekdo plete. Vypadají podobně, ale mají odlišnou chuť, kumín je mírně anýzovitý. Italsky se kumín jmenuje cumino, kmín comino a většina Italů neví, jaký je v nich rozdíl, protože s kmínem se ve své kuchyni nesetkají. Používá se jen hodně na severu, pod rakouským vlivem, jinde se dává kumín.
Chilli čili feferonka je štíhlá ostrá paprika. Stimuluje trávení a zrychluje metabolismus, zmírňuje bolesti, posiluje imunitní systém a vyhání z těla toxiny. Pochází ze Střední Ameriky, odkud ji přivezli Španělé, ti ji dali Filipínám, Portugalci zase Indii, Indie Arabům a Turkům a teprve od nich přišla touto obrovskou oklikou do východní Evropy, na Balkán a k Maďarům. Do španělského importu z Ameriky ve staré Evropě rostla jen sladká paprika, v těch buclatých luscích. Ta je pro evropskou kuchyni zeleninou a její štíhlá mexická sestřička kořením.
Kardamom či kardamon jsou malá černá semínka podobná máku uzavřená v zelenobéžové bobuli velikosti borůvky. Na Středním východě a v Etiopii se drcený kardamom přidává do kávy a poskytuje jí specifické aroma. V Indii je samozřejmou součástí směsí karí, přidává se i do rýže. Pochází z Indie a východní Afriky (Etiopie a Somálsko), ale opačnou cestou se dostal do Střední Ameriky, kde se jeho největším světovým pěstitelem stala Guatemala. Osvěžuje ústa a rozhání v nich nepříjemné pachy, uklidňuje a napomáhá zažívání a zahání žaludeční nevolnost.
Koriandr známe ve dvou podobách, jako nať podobnou petrželi a semínka drcená na koření. Podle ajurvédické kuchyně působí zmírňování žáru v očích a zažívacím systému a čaj z koriandru (natě i semínek) uvolňuje zácpu. Až někdy do 18. století býval běžnou součástí evropské kuchyně, proč se přestal používat, není jasné, zůstal jen v kuchyni portugalské a italské. V obou se nať přidává do zeleninových polévek jako petrželka (má výraznější a příjemnější chuť i aroma), semínka drcená na prášek najdeme v portugalských a jihoitalských omáčkách. V Jižní Africe je nezbytným kořením pro tamní slavnou dlouhatánskou a do kruhu zkroucenou hovězí klobásu zvanou boerwors čili burský buřt.
Pískavice čili řecké seno (anglicky fenugreek, v Indii methi) je opět jednak nať, jednak drcená semínka a má velmi výraznou chuť a aroma. Používá se hlavně v kuchyni indické. Má léčivé účinky na cukrovku, snižuje krevní tlak, chrání před virovými infekcemi, léčí krční záněty. Rozptyluje nadýmání působené luštěninami, proto se doporučuje přidávat do pokrmů čočkových a fazolových. Užitečná informace pro kuchyni vegetariánskou, která luštěninami musí nahrazovat proteiny z masa.
Muškát ve formě květu i strouhaného oříšku je lahodným přichucením smetanových a sýrových omáček a v Itálii se užívá na těstoviny. V Česku se běžně dostane, ač si nejsem jistý, kde se v české kuchyni používá. Zkuste si jej někdy špetičku přidat do smetanové omáčky hříbkové nebo do fazolek na smetaně. Má účinky povzbudivé, ve větším množství působí jako extatická droga, v nadměrném množství (od dvou oříšků na osobu) může být toxický a u těhotných žen způsobit potrat.
Šafrán jsou červené blizny modrého krokusu, který roste hlavně ve Středomoří a na Středním východě, proto je také nedílnou součástí všech středomořských a středoorientálních kuchyní. Ve vzdálenějším Orientu se uchytil hlavně jako ochucovač a zabarvovač rýže, dušené či pečené pod jménem pilaf, pilao či pulao. Na šafránu se dělá slavné rizoto po milánsku, Španělé jej přidávají do paelly. Zdravotně působí jako antidepresant a léčí potíže žaludeční a střevní.
Yzop zatím zná v Česku málokdo, a to ještě nejspíš jen z biblické literatury. Coby práškové koření má podobnou tmavě červenou barvu jako šafrán. Na Středním východě se také používá podobně jako příměs do polévek a omáček. Působí proti nadýmání, křečím, katarům a kornatění cév.
A s touto paletou chutných, aromatických, pikantních a léčivých příměsí si se zeleninou můžeme pořádně pravicově zařádit.
A ještě jeden malý návrat.Pozorná čtenářka paní A. Bálková mě upozornila na záměnu anglického bochánku jménem muffin za trochu jiný bochánek jménem scone, na kterém jsem v čísle 17 zapékal avokádo se sýrem. A uvedla popis anglického (na rozdíl od sladkého amerického) muffinu takto: „Placatý disk, který se po upečení ještě rozřízne, ogriluje a namaže máslem. Přirovnat jej můžeme k českému kynutému lívanci.“ Dovoluji si ještě mírně upravit, že takto popsaný bochánek podobající se lívanci je spíše ještě crumpet, zatímco muffin se spíše podobá vdolku. Což všechno opět potrvzuje, jak je ta anglická kuchyně pestrá. A avokádo se sýrem se dá zapékat na všech třech. I na tom českém lívanci a vdolku.
Exotická koření pro zdraví
- zázvor
- chilli
- kurkuma
- muškátový oříšek
- badyán
- kardamon
- fenyklová semínka
- červený pepř
- skořice
