V ušmudlané smíchovské ulici najdete pravověrnou Francii Žádná jiná francouzská restaurace v Praze není tak pravověrně francouzská jako smíchovská La Boucherie & Bistrot M šéfkuchaře Jeana-Paula Manzaca - tečka. Zaprvé proto, že dohromady mísí klasické francouzské lahůdkářství, řeznictví a restauraci, takže na jednom místě najdete francouzské bagety, sýry, uzeniny, masa, rillettes i vína. A zadruhé asi jen Francouzi umějí dát i špičkové restauraci nonšalanci denního bistra, takže na stolech najdete tradiční nízké skleničky na víno a obsluha nechodí ve fraku.
Vlastně chodí i v kraťasech, byť schovaných za zástěrou. Zato je ale velmi znalá a ochotná, a proto se tu hned cítíte jako doma. BBM, jak si název podniku prakticky zkrátím, se skládá ze tří místností: předních lahůdek s velkým pultem delikates včetně domácích různě předpřipravených nebo nadívaných mas, kde je i několik stolků na posezení, a dvou zadních klasických restauračních místností s intimnější atmosférou a luxusnějším vzhledem i vybavením, i když ani tady vás nezbaví domácího pocitu.
A mimochodem: v lahůdkovém pultu mimo jiné nechybí ani klasická hovězí hlava v kyselé úpravě, která vás zaručeně vytáhne i z nejhorší kocoviny na světě -nebo aspoň na chvíli. Manzac také přijímá objednávky na francouzské masové speciality, jako jsou třeba gaskoňské kotlety. Nejsou sice nejlevnější, to ale nejsou ani čeští přeštíci.
Dělej, co umíš nejlíp
Podobně jako prostor restaurace skládá se i její menu ze tří částí: denního obědového, stálého á la carte a specialit. Denní menu nabízí dvouchodový oběd za 165 korun, zatímco stálé menu najdete na stole v podobě širšího černobílého listu papíru s fotkou majitele, který slouží i jako podložka pod talíř a obsahuje jídla jako uzený losos s limetkovou šťávou, kapary a červenou cibulí, hovězí carpaccio se sýrem comté a piniovými oříšky, prsa z perličky se smržovou omáčkou s bramborovou kaší nebo kohouta na víně s bramborovým pyré.
Speciality jsou vypsané na tabuli na zdi a i s nimi zůstanete stoprocentně ve Francii: nabídka obsahuje kachní prsa s malinovou omáčkou, hovězí veverku se šalotkou nebo telecí roštěnec s bramborovou kaší. Typicky francouzské ovšem není jen složení menu, ale i provedení jídel a jejich servírování: masa vždy doprovází poctivá omáčka a porce rozhodně nejsou degustační, spíš se blíží těm českým.
Samozřejmostí je čerstvá bageta na stole, bez ní se ve Francii ani nestávkuje.
Mé jediné dilema bylo rozhodování mezi kohoutem na víně a kachními prsy s malinovou omáčkou, nakonec ale rozhodla ryzí profesionalita: kohout na víně je stálicí menu, zatímco speciality se mění - a co by člověk neudělal pro čtenáře? Výběr předkrmů byl naopak jednoduchý: zmíněný losos s limetkovou šťávou, kapary a červenou cibulí a také pečená kachní foie gras s čočkovým salátem.
Manzac nabízí i studenou terinu z foie gras, o tu se dnes ale pokouší kdekdo v televizi. Pečená foie gras od francouzského šéfkuchaře by přece jen měla být stejná lahůdka jako dobrý bonmot od Miloše Zemana.
Sofistikovaná jednoduchost
Je samozřejmě těžké zničit předkrm z kvalitního uzeného lososa. Přesto vás ale může i tenhle až zločinně rozšířený pokrm příjemně překvapit, to když si s ním ovšem pohraje dobrý kuchař. Limeta a červená cibule dodají tučnějšímu rybímu masu osvěživou kyselost a štiplavost, zatímco křenový krém podávaný k toastu celkovou chuť ještě zjemní. Výběr vína jsem nechal na mladém číšníkovi, fungujícím současně i jako prodavač v předních lahůdkách, a určitě jsem nelitoval. Svěží Muscadet z Loiry předkrm správně doprovodil.
Horší to bývá s výběrem rozlévaného vína k tučným foie gras. Mnohé restaurace tuhle delikatesu klidně zcela zničí tím, že jim je líto rozlévat těžší dezertní víno, ne však Francouzi. Problém sice nastal, když se v restauraci v parném dni nenašla jediná slušně vychlazená vhodná láhev, Manzac vše ale rázem vyřešil se svou typickou přímočarostí: do teplejšího vína hodil kostku ledu a - voilá - bylo po problému.
A ještěže tak: protože zkazit takhle delikátní, dozlatova osmahnutá a šťavnatá foie gras, jimž ještě přidá vláčnost jemná čočka, by byl mnohem horší hřích než to, co kvůli téhle pochoutce děláme nebohým kachnám. Manzac se na mě znovu přišel podívat z kuchyně, když jsem dojedl druhý předkrm, a měl jsem tušit proč: hlavní chod, kohout na víně, je totiž dost jídla pro jednoho člověka českého apetitu i bez dvou vydatných předkrmů.
Tři kusy krásně křehkého kohouta včetně tučné kůže leží na dně kastrolu v tmavé voňavé omáčce z vína, zatímco nemalou část talíře zabírá bramborová kaše, plátky mrkve a taky světlé toasty se zeleným pestem a česnekem. Kohout je dokonce tak křehký, že se málem rozpadne už během přendání na talíř.
O kvalitě bramborové kaše vám asi nejvíc napoví to, že snad jen Francouzi udělali z její přípravy hotovou vědní disciplínu. Malým zklamáním tak nakonec byla jen překvapivě tužší mrkev, jež jako by do celé dokonalosti nějak nepasovala. Silné espreso na závěr ale vše vrátilo do správných kolejí. •
Výběr z jídelního lístku
• Uzený losos s limetkovou šťávou, kapary a červenou cibulí
195 korun
• Hovězí carpaccio se sýrem comté
a piniovými oříšky 195 korun
• Prsa z perličky se smržovou omáčkou a s bramborovou kaší
295 korun
• Konfitované kachní stehno s bramborami 295 korun
• Kohout na víně s bramborovým pyré 395 korun
• Kachní prsa s malinovou omáčkou 495 korun
• Hovězí veverka se šalotkou 395 korun
• Telecí roštěnec s bramborovou kaší 395 korun
La Boucherie & Bistrot M Zubatého 5, Praha 5 T: 702 033 020 E: info@laboucheriem.cz http://www.laboucheriem.cz www.facebook.com/laboucheriem OTVÍRACÍ DOBA: P o - S o : 1 1 - 23
O autorovi| Petr Holec, holec@mf.cz
