Všechny severní ryby lze dělat na šafránu
„Mořský vlk“ se česky chybně říká jedné z nejlahodnějších mořských ryb, která se italsky jmenuje „branzino“ a anglicky „sea bass“. Správně se překládá jako mořský okoun – a tak mu taky budeme říkat my. Anglický „wolffish“ či „seawolf“ by se jako mořský vlk překládat mohl, ale vynalézaví čeští biologičtí jazykovědci si pro něj ve chvílích nějakého kulinárního opojení vymysleli jméno vlkouš. Ten zase ale vůbec jako vlk nevypadá, má na to malou hlavu a navíc ještě se zakulaceným čumákem, takže spíše připomíná malého buldočka. Mořský pes by byl přesný překlad italského „pesce-cane“ (což je jakýkoli žralok) a anglického „dogfish“. To je malá odrůda žraloka, která se ale ve fish-and-chips barech podává pod jménem „rock salmon“, což by byl jakýsi nesmyslný „skalní losos“. Ten však má s lososem společné jen to, že má narůžovělé maso. Chutná nikoli jako ryba, a vůbec už ne lososově, nýbrž jako žralok. A kočkoryba či mořská kočka by zase byl překlad anglického „catfish“, což jsou všechny ryby sumcovité, takové ty se zakulacenou hubou, odulými pysky a visacími kníry. „Monkfish“ čili mniší ryba či mořský mnich nevypadá jako mnich, nýbrž jako děsivý ďas, a tak se mu taky správně česky říká, třebaže italsky se jmenuje „pesce-angelo“ a fracouzsky „ange de mer“ čili mořský anděl, ale také zároveň „diable de mer“ čili mořský ďábel. A je to ta nejškaredší ryba, co vypadá jako velký kulatý bodlák (dorůstá až do metru) s obrovskou a stále otevřenou tlamou, po níž by jí člověk nejraději nafackoval, kdyby neměl strach, že se o ty její bodliny poraní. Sea bass a sea wolf jsou ryby šupinaté, dogfish má kůži žralokovitě hladkou a měkkou, monkfish bezšupinatou a tuhou, s několika bodlinami. Všechny jsou to ryby severní, tudíž i ryze britské.
Sea bass čili mořský okoun je nejchutnější jednouše vcelku pečený v troubě, očištěný od šupin a vnitřností a oplácaný máslem a rozmarýnem, na podestýlce z plátkovaných brambor prokvedlaných s olivovým olejem, na příčné plátky nakrájeným česnekem a tence dlouze nakrájenou cibulí. Kromě soli a pepře už nic víc, jen na talíři ještě štědře pokapat citronem. Aby dopečení brambor synchronizovalo s dopečením ryby, musíme si je nejprve oloupané a podélně rozpůlené alespoň deset minut předem povařit, pak teprve naplátkovat a naskládat do vymaštěného pekáče jako podestýlku pod rybu. Stejně tak si můžeme udělat i vlkouše, jestliže ho v Česku najdeme. A také spřízněného „sea bream“ zvaného francouzsky „dorade“, česky pražma. A stejně tak jednoduše se dělá opět příbuzná parmice čili „mullet“, a to jak šedá, tak červená, italsky zvaná „parago“ a „sarago“, francouzsky „muge“ a „rouget“. A budeme jim říkat jednoduše „baked sea bass (sea bream, mullet atd.) with potatos“.
A ty všechny lze dělat též na šafránu, a to tak, že předchozí recept obohatíme o trochu šafránu, ocet ze sherry nebo balzamikový a na tenoulinké tyčinky nakrájené plátky citronu a čerstvých feferonek. Tomuto krájení se mimochodem v kuchařské hantýrce říká „julienování“ prý podle jakéhosi kuchaře jménem Julien, o němž nám nic víc není známo kromě toho, že jako první začal různé zeleniny od mrkve po brambory krájet na tenounké tyčinky, ne moc tlustší než sirky. V moždíři rozdrtíme a na kašičku promícháme šafrán s hrubou solí, česnekem a petrželkou a zředíme olivovým olejem a octem na tekutou omáčku. Do pekáče rozložíme předvařené brambory, na ně položíme rybu, ošplícháme ji šafránovou omáčkou, přikryjeme staniolovou fólií a vložíme do trouby péct na dvacet minut. Podáváme zdobené oněmi julienovanými tyčinkami citronu a feferonek. A říkáme tomu „saffron-baked sea bream (atd.)“ čili parmice pečená na šafránu.
Dogfish a catfish nám asi naopak budou nejlíp chutnat s nějakou silnou omáčkou, my si zkusíme dvě. Domorodá anglická je worcestersko-hořčicová čili „Worcestershire and mustard“, koloniální je kreolská. „Creole sauce“ se spatlává z bohatého výběru ingrediencí, třeba takovýchto: máslo, drcený česnek, drcená cibule, nadrobno sekaná zelená paprika. nadrobno sekaný celer, bobkový list, loupaná rajčata, chilli omáčka nebo tabasco, prášková paprika, arašídové máslo, což jsou přesněji řečeno arašídy rozdrcené do máslovita. To všechno se v rozpuštěném másle podusí přibližně dvanáct minut, po nichž se vyndá bobkový list. Ryba se naplátkuje, osmahne na másle po obou stranách, pak se doplní kreolskou omáčkou a dá ještě na několik minut do trouby.
Monkfish čili mořský ďas se dočkal v Británii popularity teprve v posledním desetiletí, dříve se ho Britové štítili a přenechávali ho Francouzům. Při hledání náhražek za mizící tresku ho však přijali za svého oblíbence. A mají na něho tolik receptů, že na ně budeme potřebovat celou kapitolu.
Žralok s worcestersko-hořčicovou omáčkou.
Smícháme hořčici, worcesterskou omáčku, čerstvě drcený pepř, citronovou šťávu a rozpuštěné máslo. To vše se dobře promíchá, natře na plátky ryby a ty se grilují zhruba pět minut po každé straně.
