Kinesis, wellness systém, spa and beauty a spousty dalších přístupů k sofistikované péči o tělo dorazily i k nám.
Středisek, v nichž se po této stránce o zájemce postarají, přibývá. Některá navíc nabízejí i optimální stravovací režimy ve vlastních podnicích. Co je zdraví prospěšné, nebývá však příliš chutné, takové je všeobecné povědomí. Je-li tomu tak v restauracích při wellness centrech a healthclubech, to je, oč dnes běží.
Je snad nejmrazivější noci této zimy bloudím v končinách dosud nenavštívených a mihotavá světýlka budovy komplexu Volcano, do níž mířím, se zdají nekonečně daleko. Nicméně po chvíli kratší než delší se areál vyloupne z mrazivé mlhy a já vstupuji do jeho nitra. S rozhodností míjím nabídky všech možných, jedinečných a u nás prý dosud nevídaných „strojů na zdraví a krásu“ a bez sentimentu mířím přímo do restaurace.
Prostora o třech oddílech působí na první pohled jaksi stroze. „Zebří kůží“ potažené čelo barového pultu v předsálí nemá sílu to změnit. Ze dvou místností, z nichž se vlastní podnik skládá, volím nekuřáckou. Musí tu být zatraceně dobrá kuchyně, aby mě sem přitáhli znovu, táhne mi hlavou, ještě když mne pozorný číšník vede ke stolu v rohu s největším rozhledem.
Stále ještě lehce nabručen se jímám předložené nabídky. V ten moment mé nenaložení roztává. Pronikavě elegantně řešený lístek moderního střihu, uchvacující formou a oblažující obsahem, probouzí smysly a upozorňuje: „…bacha, tady je to myšleno vážně a zgruntu!“ jako by našeptával stále ještě tak trochu zpovykané mysli.
Nabídka jídel hostu volbu nijak neulehčuje. Vůbec to není o naklíčené pšenici a „pastvě“ na všemožných zelených výhoncích, které, jak jsem se domníval a obával, sem patří. Umně, kreativně a hlavně neobvykle seskládané krmě vzbuzují laskominy už při předčítání. Sortiment je pestrý a zvoucí, o to hůře se vybírá. Po chvíli je však rozhodnuto a přichází obvyklá chvíle pro „přečtení“ interiéru.
Po letmém pohledu se zrak „chytá“ detailů, které zprvu „průmyslovou“ vizáž proteplují. Řada bodových světel a dva rozměrnější lustry, jeden jako bledničkové zimní slunce, druhý s laděním jarního západu – ten dá zplna zazářit oranžové výzdobě produktů a doplňků věhlasného domu z Champagne - propůjčují interiéru osvětlení mírné, ale až chiméricky hřejivé. Část jedné ze stěn z béžového kamene a na ní instalované tmavé schodiště také přihazují něco útulnosti. Prajednoduché založení na pískovém režném prostření, černé stoly a z nejdelší stěny na různou hloubku „vytažené“ panely, stejně jako podobně rozbitá plocha stropu, hrají se světlem působivou hru. A což teprve, když se poslední, zcela prosklenou stěnou vhrouží do prostoru denní světlo a prozáří holubičí šeď stěn. Velice působivě designovaný lokál, vskutku.
Losos s kouřovým nádechem
Ale k jídlu. Už předkrm ukazuje k tomu, co má přijít později. Rolka z domácího uzeného lososa plněná bazalkovým krémem s plátky marinované řepy, takový lesklý růžový komínek stojící na jednom plátku temně fialové řepy a druhým přikrytý, napovídá o zdejší kuchyni hodně. Maso ryby, u nás už po čertech „provařené“, má jen lehce znamenatelný kouřový nádech. Není nauzením zabito, leč povýšeno. V kombinaci s nezbytně natučnělým projevem tak nabývá na atraktivitě. I náplň má hodně co do sebe. Vyšlehaný lehký krémový sýr, ozvláštněný přítomností čerstvé bazalky, byl nositelem osvěžení a odlehčení chutí. A potom řepa. Asi se opakuji, když tvrdím už poněkolikáté, jak moc je zatím v našich kuchyních podceňovaná. Do jídla vnesla svou přímočarou, marinádou rozšířenou, přesto však selskou náturou vzruch a oživení. Rozevřela vějíř chutí a do sousta vnesla zdánlivě prostou, přesto však hladivou eleganci.
Další chod, servírovaný ve správný čas a profesionálně, i když s jistými jakoby rozpaky pracovně zdatného číšníka, napověděl o kreativitě i odvaze šéfkuchařově. Filet z vepřové panenky pečený v perníkovém prachu s bramborovo-jablečným pyré a glazé s konfitovaným česnekem má sukces už od pohledu. Úžas budící váleček růžovoučké, ke středu až blednoucí panenky, pokrytý temně hnědou „srstí“ perníku, vedle potom do oblouku prohnutý „bazének“ z kaše. V jeho prohlubni se leskne jezírko, jehož hladinu brázdí tělům kytovců podobné stroužky česneku. Ohnivá koule minirajčátka prozařuje celý obraz zářivým jasem.
Co do chuti se pokrm snažil předstihnout efektní vizáž lokálu. Maso, se vzácnou péčí báječně upravené, nabídlo lehce nasládlou, šťávami mládí hýřící zdravou chuť, originálně obestřenou vonným perníkovým „potahem“ na povrchu. Jemná, máslově vazká kaše přichvátla coby zástupce jednoduchých, z druhého plánu celek atakujících odérů venkova. I glazé vtisklo pokrmu stigma obhroublého, bodrého venkovana. Trochu zazlobil česnek. Panovačně se roztáhl mezi mantinely chutí a všechny ostatní trochu uzurpoval. Nijak dramaticky, pravda, nicméně jistou drobnou disonanci způsobil.
Maso s křehkou duší
Protože jsem už dlouho neměl tu čest s tak dobře upravenou panenkou, přemluvil jsem se ještě na jednu položku z „oddělení masa“ v hlavních jídlech. Steak z roštěné irského býčka s rajčatovo-tymiánovým rizotem a pěnou z kuřecího vývaru mi totiž nedal klidu. Neobvyklá, vlastně svým způsobem také designová prezentace tohoto chodu mě znovu a pevněji utvrdila v tom, že o zdejším šéfovi kuchyně brzy a hodně uslyšíme.
Už jen ta „drzost“ – to nebyla jen odvaha, s jakou přisoudil hovězímu přílohu tak nečekanou – mi na moment vzala dech. Tím více pohled na talíř. Sokl, zbudovaný z vazkého, báječně šlemovitého rizota, z něhož tu a tam nachem prosvítala sušená rajčata, závoj bělavé pěny jako apartní stetson na povrchu, to byla základna pro řádný kus masa. Z hloubi této plošiny strměl do výše neobvyklý hranol. Žárem poznamenaný na povrchu, uvnitř potom růžový jako to nejsvítivější rosé z Bandolu, vypadal tento hrubě opracovaný kvádr jako by vypadl z hradeb hradu Héraklova. Chutí pak připomínal lid své země. Pevný a nepoddajný, ale s křehkou duší. Maso zprvu odmítalo dát se pozřít, odporovalo skusu, po vteřince ale podlehlo a vydalo ze sebe vše. Lahodnou ryzí příchuť s mizivým obláčkem chuti krve, výpekem zpětně okořeněné sousto nyní již vláčné a s výrazným partem hověziny. Překvapivě hezky se spřátelilo s rizotem, kterému dodaly štych lišácké pikantnosti sušená rajčata, dobrá sušená rajčata, znamenitá sušená rajčata. Filigránskou, o to však espritnější korunku tomuhle jako vzácný peršan pestrému souběhu chutí nasadila pěna z kuřecího vývaru. Jemným předivem ovinula vše, zjemnila odeznění a „okrajkovala“ jej malým chuťovým tajem.
Úžasně upečený tarte tatin s laskajícím mascarpone a mrazem napdrť vysušenou malinou na vrcholu, která si uchovala tu nejvěrnější možnou chuť, to byla břeskná závěrečná fanfára k oslavě nečekaně postaveného a nečekaně odvedeného menu.
1486 korun, jež mi bylo zapravit, jsem vydal rád. V duchu jsem se přitom plácal do kolen, jak jsem se za ně poměl. Pokud takhle vypadá a chutná zdravá strava, stal jsem se jejím oddaným stoupencem. Odcházeje, vryl jsem si do paměti jméno šéfkuchaře, zatím nepříliš zmiňované, ale zřejmě brzy častěji slýchané – Tomáš Levý.
