(celý podtitulek)
Padesát kroků od Staroměstského náměstí se zrodila reklama na dovednost českých restauratérů
(text)
Ulička svinutá za chrámem týnským se znenadání rozevře v náměstíčko jako z romaneta a tam na nároží odjakživa bývaly restaurace. Těžily z turistického hemžení, rodily se a hynuly, aniž bychom museli svou paměť unavovat jejich jmény. Relativně nový usedlík v onom rohovém domě s výhledem na chrámové zdivo by mohl být výjimkou.
Navzdory ouředně znějícímu jménu, které si dal do štítu, své hosty nikterak neobtěžuje. Ano, tak daleko jsme dospěli v gastronomii Starého Města, že hledáme podniky nikoli osvěžující, ale takové, které aspoň neotravují – neumětelstvím a arogancí personálu, nabubřelostí cifer na účtenkách či pokusy uklohnit k snědku něco, nad čím by zaplakal i Meresjev. Tentokrát jsme našli mnohem víc, lahodný pramínek, Apostilu.
Je stylizovaná do podoby brasserie; už jich v Praze bude snad víc než v Paříži. No jo, máme stovky, snad přímo tisíce brasserií a pizzerií, podniků slovoucích ristorante, bodega či pub, zato pořádných českých hospod střední a vyšší úrovně jaksi nepřibývá. Z toho nelze jistě Apostilu vinit, zvlášť když má navečer veškeré židle osazeny zadnicemi všech ras a náboženství, širokými okny vklouznou do lokálu kapky pravé gotiky a z kuchyně to zavoní.
Zneklidňující nesoulad mezi interiérem – stylem, chcete-li – a kulinářskými ambicemi podniku odhaluje už jídelní lístek. Pečené morky, brusinkové pěny, roztodivná želé, redukce, ba už jen pouhé slinotvorné kombinace slov slibují, že tým šéfkuchaře Jiřího Noska se vzhlédl spíše v nouvelle cuisine než v prostých pokrmech brasserií. Elegantní mladí mužové v čistých dlouhých zástěrách naopak vyzařují veškerou uvolněnost, praktickou pohodu a nenucený esprit brasserie a za celý večer nezaznamenáte v jejich chování špetku strojenosti. Poznamenat o náladě a prostředí Apostily cokoli dalšího by nebylo než hříšným tlacháním. Případné naopak budiž nutkání o to soustředěněji se věnovat talířům.
Bílý a tmavý chléb na úvod je doprovázen knedlíčkem z bryndzy dílem utopeným v jezírku olivového oleje, který by i kovaný skeptik nazval nadstandardním. Ledva se provokativní lahodnost sýra stačila odebrat do komnat nespolehlivé chuťové paměti, už se v talíři zvícím uhelné pánve nesou pomalu vařené dršťky z jihočeského skotu plemene Angus. Ostré grilované papriky a zelená záplava jménem petrželový salátek leží hned opodál. Jak je to jednoduché, tak je to úskočné. Teprve vhodnými kombinacemi zprvu oddělených položek pokrmu lze totiž dosáhnout blažené syntézy. Poctivě rurální maso a sladkobolné plamínky zeleniny jsou v konci podrobeny sjednocující moci petrželkových lístků, až podlehnete sílící zvědavosti: tak tahleta hrudka, které jsme si prozatím nevšímali, je pečený morek. I vplujme po proudu jeho třetihorní chuti k samému zřídlu lidskosti, k archetypálnímu pocitu, že člověk povstal co tvor dílem masožravý a jako takový má čest dlít na vrcholu potravního řetězce. Zuby nabrousit a panování může pokračovat. Vše, co je opeřeno, oploutveno, oškebleno, okrustováno, nechť přijde na pořad.
Leč pozor, pozor, tady bychom propásli jednu pointu příběhů, kterými kuchyně v Apostile popisuje naše talíře. Vyplatí se nespěchat. Co má s předkrmovými dršťkami společného předkrmová domácí kachní paštika s tymiánem? Selský základ zdařilého opusu zvýrazňuje pěna, již byste podle barvy šacovali na náplň indiánku, jenže jí dominuje svěží nahořklost brusinek. Analogie se souhrou drštěk a papriček je zjevná. Pointu tentokrát obstarává kvádřík jablečného želé, vonící a chutnající po plodech, jimiž jsou letos české zahrady víc než přetíženy. A podle stejného mustru popojedeme.
Pravili jsme oškebleno, tedy ústřice, když jejich sezona polehýnku začíná. Podané normandské ústřice Gillardeau však nelze hodnotit než jako vyvrcholení ante portas. Dokonce se v konci chuti projevují příjemnou nasládlostí, což bývá v českých poměrech vzácný, byť vítaný jev i v plné ústřičné sezóně. Vřele bych doporučil konzumaci „naprudko“, tedy nezohyzděnou ani obligátním citronem. Ne tak kuchař. Pro hrubší jazýčky vymódil naše ústřice nasládlou šalotkovou salsou, naštěstí jen v přiložené lžíci. Tu ale prosím nechte začátečníkům, kteří roupama nevědí, čím by přirozenost ústřic zazdili. Nečekanou pointou díla je pak sklenka prosecca, jež sice v popisu jídla chybí, ale jen blázen a šosák by to reklamovali. Ne, tahle restaurace vás nenechá tonout ve fádnosti. Představuji si to tak, že až bude hledat posilu do kuchařského sboru, v inzerátu musí stát podmínka: vyučen v oboru kuchař-šoumen. Co chod, to gag.
Uzený pstruh s emulzí z červené řepy, 24 hodin vyvěšená smetana a pstruhový kaviár. Krémové hříbkové rizoto s redukcí z červeného vína a česneková pěna. Dušená hovězí líčka s Champagne čočkou (Crémant de Vinselekt), davelská slanina a cibulová pěna. To jsou věci! Záludně volíme husí prso. Je přece smutnou povinností reportéra na něčem ty dobré duše nachytat. Ještě než s gustem zaznamenáme, jak se podařilo, dovolte porcelánovou odbočku. Nevím, jaký to rarach se nám rozmnožil v dobrých kuchyních, jisté však je, že vnuknul jinak osvíceným tvůrcům pošetilý nápad kterýkoli pokrm podávat na hlubokých talířích. Vyhlíží to pravda skoro jako z Louvru, jenže jde o riskantní počin z hlediska ortopedického. Je s podivem, že jen za poslední čtvrtrok si autor tohoto textu nepřivodil něco jako talířový loket, kolik pečení, ba steaků musel porcovat na dně polévkového talíře. Už jsem si zvykl na polévku v brčku, salát ve sklence na grappu i štrůdl ve formě zmrzliny, ale bojím se, abychom neskončili u husy někde hluboko ve džbánu. Tahle na dně hlubokého talíře byla v chuti bezvadná, jen znatelně tužší, než by se slušelo a chladný talíř jejímu vývoji vůbec nepřidal. A nezachrání to ani redukce ze silné šťávy a (vida, pointa) příjemně nakyslé pečené šalotky vůkol.
Jenže režie, pod jejíž laskavou knutou se debužírování v Apostile odehrává, je natolik odzbrojující, že ani kamenná husa nestačí ke kritickému odsudku. Podnik mává praporem sezonních surovin, oduševnělých variací české kuchyně i brilantních importovaných lahůdek tak přesvědčivě, že nakonec vyvstane jediná otázka: Není to jen obvyklá marketingová maska? A ve světle již nočních pouličních luceren za těmi velkými okny nezbude než odpovědět: Ne, není. Až vyjdeme do těch světel ocitnuvše se v kotli, ba v samém srdci turistické gastronomie, je nám navíc dovoleno trochu zlomyslně porovnávat. Tu zjistíme, že v kafkovské krajině toho vlastně moc k porovnávání není a že Apostila dělá českým restauratérům znamenitou reklamu.
A ještě poznámka rozeného masožrouta. V lístku, na jeho samém konci v kategorii dezerty, nalezl tvor z vrcholu potravního řetězce konečně kýžený zákusek. Pivní talíř: pražská šunka, klobáska, domácí paštika, pečený morek, uzený pstruh a grilovaná paprika. To by potěšilo i šéfredaktora.
Hodnocení:
Jídlo 44 bodů z 50
Servis 18 z 20
Nápoje 9 z 10
Prostředí 8 z 10
V/M 9/10
Celkem 88 ze 100
+ Nápadité kuchařské kreace, variace na českou kuchyni, bohatý výběr rozlévaných vín
– Matoucí interiér
Apostila
Týnská ulička 2/628
110 00 Praha 1
Tel: +420 224 828 888
www.apostila-prague.cz
Email: apostila@email.cz
Otevírací doba: Po–Ne 11.00–24.00
Kuchyně: mezinárodní, česká
Země původu nabízených vín: ČR, Francie, Itálie, Německo, Rakousko, Nový svět
Výběr z jídelního lístku:
Normandské ústřice „Gillardeau“, šalotková omáčka, citrony 89,-
Čerstvě trhaný sezonní salát s hruškou, modrý sýr a konfinované ořechy, limetkový dresink 195,-
Pečený candát v másle s tymiánem a česnekem, šťouchané brambory, restovaný mladý špenát a pstruhový kaviár 495,-
Domácí linguine aglio olio e peperoncino, grilovaná sépie a ricotta 265,-
Domácí ravioli plněné králičím ragú, silná telecí omáčka 250,-
Pečené jehněčí kolínko s bramborovou kostkou, pyré z kořenové zeleniny a silná omáčka
425,-
V sádle a bylinkách dušené kachní stehno, kmínové zelí, karlovarské knedlíky a tymiánová omáčka 380,-
Zvěřinový guláš (dle sezony a nabídky) z plece, zahuštěný perníkem, domácí bramborové placky a horké višně 380,-
Pečená čokoláda s karamelovou zmrzlinou, ořechovým pudrem a dvojitou šlehačkou 140,-
Meruňkový koláč z listového těsta s máslovo-tymiánovou omáčkou a vanilkovou zmrzlinou
140,-
Výběr z vinného lístku
Chardonnay 2008, Stříbrný, Sonberg 525,-
Pinot Blanc2007, pozdní sběr, U Božích muk, Reisten 800,-
Gavi di Gavi 2009, Villa Sparina DOCG, Piemonte 850,-
Riesling 2007, Wehlener Kabinett trocken, M. Molitor – Mosel-Saar-Ruwer 1 095,-
Bardolino rosé 2008, Zenato DOC, Piemonte 695,-
Puliny-Montrachet AOC 2001, Louis Jadot 2 780,-
Cabernet Sauvignon 2007, pozdní sběr, šlechtitelská stanice vinařská, Velké Pavlovice 805,-
Chianti Classico Riserva 2006, Castello di Verrazzano DOCG 1 335,-
Barolo Monfalletto 2005, Cordero di Montezemolo DOCG, 2 010,-
Côtes-du-Rhône rouge 2007, Chateau Mont-Redon 850,-
Crozes Hermitage Rouge 2004, E. Guigal 1 560,-
Beaune 1er Cru Bressandes 2005, Louis Jadot 2 525,-
Chateau d’Armailhac GCC 2004, Baron Philippe de Rothschild, Pauillac 3 940,-
Malbec Reserva 2008, Trivento, Mendoza 1 125,-
Moët & Chandon Impérial 1 750,-
Krug Grande Cuvée 5 450,-
