Kousek za Prahou dělá tradiční gastronomii trojice nadšenců. Pomalu a s úspěchem
Restauraci Slowpec v Líšnici u Prahy je možné při jízdě autem minout. Vesnický dům, v němž před rokem otevřený podnik sídlí, není zvenku ničím příliš nápadný: žádná sytě růžová fasáda, zlověstně se usmívající sádrový kuchař před vchodem ani reklama na čerstvý krevetový koktejl v polích u Cukráku. Přesto byste Slowpec minout neměli. Už jen proto, že tu čas běží o něco pomaleji. I když restauraci otevřela trojice gastronomických amatérů-nadšenců, jimž hubatý šéfkuchař a restauratér Zdeněk Pohlreich v televizi s gustem radí, aby rychle zavřeli, vydobyla si zakrátko věhlas svou autentickou a poctivou slow food kuchyní. Lidé především z Prahy sem nyní jezdí vyzkoušet, jak chutnají tradiční a poslední dobou hojně przněné receptury, připravované dlouhé hodiny v dřevěné peci, případně metodou sous vide. Zájem labužníků je tak velký, že se i vzhledem k omezenější otevírací době doporučuje rezervace.
Užít čas Takzvaný slow food založil v Itálii Carlo Petrini jako reakci na fast food. Své o čase vědí i ve Slowpeci: na menu nechybí 12 hodin konfitované kachní stehno nebo 16 hodin tažená hovězí líčka, což by v KFC zřejmě neprošlo.
Sous vide pak znamená tepelnou přípravu jídla v umělohmotném vzduchotěsném obalu, kdy se ve vodní lázni zvolna pošíruje v přesně vypočtené teplotě nižší než bod varu, aby si uchovalo svou přirozenou texturu, šťávu a chuť a nechutnalo jak steak Miloše Zemana z bruselské závodní jídelny (jestli si prezident nedal bůček). Takhle připravený si v restauraci můžete dopřát třeba roastbeef s dijonskou marinádou.
Ve Slowpeci vše funguje už na první dojem, v restauraci klíčová věc. Jakmile totiž hosta po vstupu do podniku něco ruší (kýčovitá výzdoba, Dalibor Janda v rádiu nebo nedej bože obojí), je pro restauratéra obtížné zkažený dojem napravit a hosta přesvědčit, že je opravdu na správném místě, kam se chce navíc vrátit. Podnik vypadá i působí jako stará dobrá alsaská venkovská restaurace: rustikálně bílé zdi v kombinaci s kamennou podlahou a krbem perfektně doplňuje přírodní dřevěný strop a trámy ve zdech. A stejně tak jednoduchý a vkusný dřevěný nábytek, který v zadní místnosti s barem zpříjemňují kožené lavice. Když si sednete a zaposloucháte se do melancholických tónů jazzu, máte pocit nenápadného venkovského luxusu. „Dvacet let jsem vydával desky, teď vydávám obědy,“ usmívá se jeden z majitelů Petr Čáp, přes den současně číšník. Bývalý manažer nadnárodních gramofirem, jejichž byznys zabil internet, otevřel podnik s místními manželi Kateřinou a Janem Abtovými. „Prostě jsme si řekli, že když takové jídlo chutná nám, proč by nechutnalo i ostatním. Koncept restaurace začal u pece, kde se pomalým způsobem připravují tradiční jídla, samozřejmě ale s prvky moderní gastronomie. Podle vlastní chuti jsme vybírali i vína. Udělali jsme si tady slepou degustaci a vybrali ta, co nám nejvíc chutnala,“ konstatoval Čáp.
Venkovský luxus Objednal jsem proto tři tradiční chody: silný slepičí vývar s masem a celestýnskými nudlemi (59 korun), domácí zvěřinovou paštiku s brusinkami a čerstvým kváskovým chlebem (89 korun) a již zmíněné půl dne konfitované kachní stehno s marmeládou z červeného zelí a domácími tymiánovými gnocchi (235 korun).
Vývar byl skutečně hutný a silný, navíc v něm plavala bohatá nadílka jemného, zato však šťavnatého drůbežího masa. Lahodný dojem rušily jen tvrdší a tužší kousky mrkve.
„Pozor na chleba, právě jsme ho vytáhli z pece,“ varuje Kateřina Abtová, když k předkrmu přináší ještě teplý pecen s čerstvou křupavou kůrkou. Zvěřinovou paštiku s brusinkami ve Slowpeci servírují stejně jako ostatní jídla: žádné televizní kreace a la haute cuisine na efekt, ale střízlivá moderní úprava, jež se k tradiční venkovské kuchyni hodí. Zatímco chladl kváskový chléb, objednal jsem sklenku červeného vína. Podle menu v restauraci rozlévají pouze základní italský cabernet sauvignon, Čáp však nabídl rumunský merlot – pro většinu lidí jistě překvapení. Na severnější odrůdu plnější víno má bezprostředně po otevření láhve podivně nasládlou dochuť, po rozdýchání ale zvěřinu příjemně doplní.
„Začínal tady s námi profesionální kuchař, už v začátku ale odešel. Teď u nás vaří místní kuchař, na kterého dohlížíme, aby vše dělal, jak si to představujeme,“ vysvětluje Čáp systém fungování restaurace poté, co přinesl kachnu. V husím sádle pečený pták je typicky středoevropsky mastnější než tradiční libové kachní konfity po francouzsku, maso však chutná vláčně a šťavnatě. Bohatá nadílka sádla mu navíc při pečení dodá zlatavou kůrku. S jemnou marmeládou z červeného zelí a tymiánovými gnocchi v sobě jídlo kombinuje kulinářsky zemitou germánskou střední Evropu i rafinovanost Francie.
Espreso ze silné brazilské kávy je logickou tečkou na závěr. A také na cestu autem domů. Během ní pak můžete přemýšlet, proč jsme v posledních letech natolik zničili tradiční jednoduché recepty, že za nimi teď musíme jezdit až do Líšnice! l SLOWPEC Líšnice 9, 252 10 Líšnice tel.: 602 225 656 e-mail: restaurant@slowpec.cz www.slowpec.cz Otevírací doba St–Pá 16.00–22.00, So–Ne 11.30–22.00 Kuchyně tradiční, pomalu připravovaná jídla
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku • Špíz z kuřecího stehna (bio farma Trněný Újezd) v marinádě z pomerančové šťávy, čerstvého zázvoru a kapky likéru Coinetreau s bramborami pečenými v peci • 145 Kč • Dvanáct hodin konfitované kachní stehno s marmeládou z červeného zelí a domácími tymiánovými gnocchi • 235 Kč • Šestnáct hodin tažená hovězí kližka špikovaná hovězím morkem, v silné redukci z telecího fondu a červeného vína, podávaná s jemnou bramborovou kaší • 245 Kč • Supreme z kuřete (bio farma Trněný Újezd) připravený sous-vide s glazé z portského vína a restovanými bramborami se šalotkou • 179 Kč • Hanger steak (Aberdeen Angus, Austrálie) s grilovanou zeleninou a bramborou pečenou v peci • 295 Kč • Roastbeef sous-vide s variací listových salátů s dijonskou marinádou, pečenou červenou řepou a restovanými bramborami • 195 Kč Výběr z vinného lístku • Pinot Grigio La Cantina di Bertiolo,
Itálie, 0,5 l • 90 Kč • Hibernal 2012, Vinařství Cibulka • 340 Kč • Montepulciano d´Abruzzo DOCG Riserva 2007,
Itálie • 980 Kč • Rose 2012, Alira, Rumunsko • 360 Kč • Champagne Jil Accaries Le Brut Reserve 2006, Francie • 980 Kč
hodnocení
autentický venkovský interiér
jednoduchá, ale poctivá kuchyně
omezenější nabídka vín, k vybraným jídlům
určitě chybějí nějaké francouzské či další
odrůdy
O autorovi| Petr Holec • holec@mf.cz
