Češi už si hlídají kvalitu, chtějí ale občas až příliš širokou nabídku, která vede k plýtvání, říká šéf Aramarku
Loňský rok byl pro Aramark, jednu z největších firem na českém trhu hromadného stravování, zlomový už jen tím, že vyměnila generálního ředitele. Bývalý šéf Josef Svoboda v čele společnosti skončil po dvanácti letech.
„Bylo to svobodné rozhodnutí akcionáře a přišlo v době, kdy je společnost ve velmi dobré, stabilní kondici a má ustálený tým,“ říká k tomu nový generální ředitel Aramarku Vladimír Staněk, který ve firmě dříve působil jako provozní ředitel.
Stejnojmenná mateřská americká společnost loni navíc vstoupila na burzu. Ve výsledcích za první čtvrtletí uvedla tržby 3,8 miliardy, zisk 44,9 milionu dolarů a chválila si růst i v Evropě. Teď chtějí Američané zlepšit hlavně ziskovost a podobně to vidí i česká odnož firmy.
* Co máte v plánu ve vedení společnosti?
Naší strategií je více se profilovat jako inovativní společnost. Posílili jsme oddělení strategie a přípravy nových konceptů, budeme rozšiřovat náš program zdravého stravování a posilujeme i lokální produkty. Chci, abychom zákazníkům dodávali poctivě připravené pokrmy, co možná nejvíc používali čerstvé suroviny a měnili zažitý názor, že firemní restaurace jsou chemická laboratoř. To je rozdíl, který musíme vysvětlit našim zákazníkům. A samozřejmě s kvalifikovanými lidmi v první linii. Proto jsem mimo jiné zdvojnásobil rozpočet na interní vzdělávání.
* Kvality surovin a pokrmů si lidé všímají i díky televizním a webovým pořadům. Je to znát i v podnikových restauracích?
Znát to určitě je a je to dobře, byť občas jsou očekávání zákazníků trochu přehnaná. Za 60 korun se biftek udělat nedá. My toho ale docela využíváme a snažíme se s nimi více komunikovat. Díky tomu, že se lidé zajímají o to, co jedí, prodáváme více zdravých jídel z řady Vital Food, více se se zákazníky scházíme a debatujeme s nimi nad konkrétními náměty. U spousty z nich děláme degustace hotových jídel a povídáme si, jak konkrétně doladit skladbu jídelních lístků, co do nich zařadit nového. Část zákazníků si díky Zdeňku Pohlreichovi také uvědomuje, že vaření není nic jednoduchého a že je to občas pěkná dřina, a dokážou to ocenit. Dlouhodobě zastávám názor, že každý má dělat to, co umí. V této souvislosti mi nepřijde správné, že si většina českých nemocnic vaří sama a jídlo se tam mnohdy nedá jíst. Nemocnice mají léčit a já bych jim rád dal možnost přenechat stravování na nás. Ale ne za každou cenu, s dobrým limitem na suroviny, aby se v nemocnicích začalo vařit skutečně kvalitně.
* Jak hodnotíte loňský rok?
Byl pro nás velmi úspěšný z hlediska hospodářských výsledků, ale objemově jsme nerostli. Zkonsolidovali jsme a výrazně zefektivnili vnitřní strukturu společnosti, opustili jsme nevýdělečné provozy. Dlouhodobě se nám daří udržet si většinu klientů. Vyčistili jsme stůl a jsme připraveni výrazně růst. Připraveni jsme na to nabídkou i po personální stránce. Do týmu jsme získali řadu významných posil z komerčních provozů, jako je Jiří Faltys, Tomáš Vaněk nebo Zdeněk Sýs z řetězce Café Emporio a nový finanční ředitel Michal Hašek z KPMG. Důležitou událostí pro nás bylo obhájení stravovacího provozu v kolínské automobilce TPCA na další tři roky, v závěru roku jsme zajistili stravování pro celé mistrovství světa v ženském florbalu a na začátku roku 2014 pak pro olympijský park na Letné.
* Automobilky i restaurace se musely dlouho vyrovnávat s krizí, teď se do ekonomických výhledů probojovává optimismus. Platí to i pro váš obor?
U nás je třeba zohlednit dvě zásadní oblasti, které nás trochu brzdí v růstu. Velká část našich klientů je z automobilového průmyslu, kde určitá recese stále přetrvává. Zároveň ale rostou ceny surovin a samozřejmě chceme lépe odměňovat naše zaměstnance. Proto se snažíme ještě více standardizovat a zjednodušit vlastní výrobu. Chceme snižovat zbytečné náklady, tedy vyhnout se plýtvání nebo nadvýrobě. Přesvědčujeme klienty, že co nejširší sortiment není výhra. V tom jsme v Česku ve srovnání s Evropou trochu unikátní. Při výběrových řízeních bývá často první otázka klienta: „Vaše konkurence nám nabízí šest sedm řad jídel denně, co nám nabídnete navíc?“ a to není dobrá cesta. Důležitý je užší sortiment z dobrých surovin. Pak si můžete dovolit kvalifikovanější kuchaře, lépe nakupovat a důsledněji hlídat kvalitu. Ve výsledku je nabídka pestřejší, zákazníci spokojenější, my potřebujeme méně personálu na výdej a ušetřené prostředky můžeme používat na vývoj novinek a na vzdělávání. Druhou oblastí, která není nejlépe nastavena, jsou státní zakázky, kde bývá jediným kritériem výše nabídnuté ceny. Chápu potřebu pevných kritérií, ale tohle končí u nesmyslně nízkých cen a nekvalitních služeb. Pokud se k něčemu zavážete objemově, pak na to musíte mít lidi, máte s tím spojené fixní náklady a jediná možnost, jak neprodělávat, je vzít to zákazníkovi z talíře – ať již na množství, nebo na kvalitě surovin. A to já prostě dělat nebudu. l
O autorovi| Jakub Křešnička • kresnicka@mf.cz
