Symbióza candáta a kapusty není nejšťastnější volbou
Hluboko v čase zmizelo staré dobré Zátiší, kde mezi plyšovými boxy neslyšně proplouval v oblýskaném smokingu všudypřítomný pan Maxa, vinárna, do které okolo půlnoci mířívali bonviváni z celé Prahy. První rekonstrukci prodělal podnik v roce 1991, před nedávnem další, při níž získal atraktivní, moderně pojatý vzhled. Rovněž kuchyně doznala změn.
Hned za vchodem se mne ujímá příjemná „uvaděčka“ a usazuje mě v té živější, veselejší části členitého podniku. V moderně, živě pojednaném prostoru s vášnivě pruhovanými tapetami na jedné, černým ostěním a parapety na druhé straně a s čelem, vystavěným ze stovek knih. Ne tak bohaté polední založení a jednoduše, leč pohodlně koncipovaný mobiliář, to vše zalité ostrými paprsky nízko ležícího zimního slunce dohromady vzbuzuje radostné dojmy. Zátiší nabízí i další prostory, a to v klidnějším stylu s malou špetkou starosvětské nostalgie, kde pod látkovými svítidly inspirovanými snad „korunovačními“ klobouky anglických ladies se skví zátiší, vyvedená štětci malířů velkých jmen. Nebo ještě jiné: dva malé „šámbry“. Jeden zrcadlový a druhý téměř celý vyskládaný z knih.
Leč citlivá moderna místa, které mi bylo „přiděleno“, je asi nejpůsobivější a vskutku vydařená. Štráfy veselých barev, působivá výzdoba přírodními prvky, výrazně se odpichující od černi parapetů, již zmíněná „prasátka“, odražená od příborů i elegantního skla a laškovně poskakující po zdech, jakož i tichý, elegantní tanec noblesní obsluhy mezi stoly, to je balzám, který vkrátku zklidní šrámy na hektickým vánočním časem zjitřené duši.
Po výkrmu o uplynuvších Vánocích a v očekávání dalšího při novoročních oslavách, zatoužil jsem po neotřelých variantách, které by obnovily animo chuťových pohárků znavených cukrovím. Lístek, útlý a vyvedený tak, aby dobře ladil s prostředím, mi k tomu dává dobré možnosti. Brzy se na stole objevuje první téma dialogu mezi mnou a zdejší kuchyní, a sice krém z jeruzalémského artyčoku a čerstvé bazalky s kachními prsíčky. V talíři se širokou „krempou“ kopíruje jeho vnitřní tvar jezero hutné, krémovitě viskózní, olivově kolorované polévky. Hnědavá šroubovice a semtam rozhozené drobné, laškovným pihám ve tvářích irských slečen podobné ostrůvky kachních jatérek, jsou oživujícími elementy monotónně zelenkavé hladiny.
Chuti vévodí natrpkle a mírně, jen skutečně mírně do kysela projevující se výraz artyčoku, do příjemného, neobvyklého a atraktivního vjemu zjemnělý vonným, „hojivým“ vstupem bazalky. Jako rozvíječ chutí se na celkové stavbě konečného výrazu objeví ve hře ony avizované plovoucí masové kry kachního masa. Vstupem do koncepce malé gastronomické etudy sehrály v ní žádoucí roli bořitele poněkud vegetariánského dozvuku a svým latentně tučným, kouřem lehýnce umocněným chuťovým monologem pomohly k espritně bohatému, nerušivému vyznění sousta těsně před poslední oponou originální polévky.
Dívka elegantně odtančila od stolu, probaletila sálem, a než jsem odvrátil zrak, objevila se v nich opět, nesouc mámivě vonící hlavní chod. Vůně grilovaných filetů z candáta s restovanou kadeřavou kapustou se slaninou a omáčkou z hořčičných semínek nebyla dramaticky výrazná, ale obmyslně působivá právě svou uměřeností. Dvě filátka naší asi nejchutnější ryby se křížila na podestě ze zcuchaných proužků restované kapusty, mezi kterými se občas zaleskl opalizující trámek slaniny. Jednoduchou garnituru obstarala čupřina drobounkých lístečků na vrchním plátu masa a pár variací blanšírované zeleniny, utopených ve světlém krému omáčky, ozvláštněném tmavými semínky hořčice. Chuť sestávala z překvapivých kombinací, z nichž ne ve všech jsem se zhlédl. Znamenitě upravené maso, s lehýnce pod stiskem chrupu prasknoucí vypečenou kůží, bylo připraveno tak, jak rybě přísluší. Totiž bez výraznějšího kořenění, s maximálním prostorem pro jemně cizelovanou chuť aristokratického říčního dravce. Jen o mikrosekundu mohlo jít dříve z ohně, ale limit propečení, ač na horní hranici, zůstal zachován. S čím jsem se ale nedokázal porovnat, byla přítomnost kapusty. Aby bylo jasno, miluji candáta a vždy si pochutnám na kapustě. Ale do společné „domácnosti“ mi jaksi nezapadli. Drsná, zemitá chuť mírně obhroublého projevu furiantských statkářů, s jakou „vtrhla“ na scénu o píď sušší kapustová variace, již nijak neukáznila přítomnost slaniny, měla totiž nad rybou výrazně navrch. S masem se tak jen velice příjemně sladila omáčka, vykroužená do jemnějších, krajkových valérů, které candáta přizdobily, ne „zabily“.
Dezert zprvu míním vypustit, necítím se na další dávku kalorií, ale padl mi do oka teplý rebarborovo-jablečný koláček s rebarborovým parfait. Podléhám lákadlu a přece jen si jej objednávám. Vím, že čerstvě připravované dezerty nejdou „s sebou“, oceňuji však upozornění personálu na několikaminutovou prodlevu. Nicméně dočkal jsem se záhy. V opozici na bílé ploše proti sobě diagonálně uloženy leží dva fragmenty, Jeden sestávající ze dvou trojhranů dvoubarevné zmrzliny. Druhý, slibně vonící, je nízký košíček těsta a na něm navršená pyramidka z řezů jablka a proužků reveně. Zatímco zmrzlina nabízí již tradiční příchuť velkovýroby, svíravými šťávami přetékající jablka i rebarbora, jejichž až ostře svíravý projev je dokonale „drezúrován“ na patře sládnoucím těstem, působí vedle lahodného pocitu i výrazně digestivně.
Takovýto oběd výsostné elegance pořídíte V Zátiší za 1140 korun. Díky vskutku „léčivé“ atmosféře a s drobounkými prasklinkami v make-upu kuchyně, to považuji za obchod, který mi vyšel.
Plus - uměřeně dávkovaná míra moderny i tradice v interiéru podniku
minus - nedostatečné informace o „trhané“ směně v kuchyni
kvalita x cena: 10
Restaurace V Zátiší
Betlémské nám. / Liliová 1, 110 00 Praha 1
tel.: +420 222 221 155, Fax: +420 222 220 629
e-mail: vzatisi@zatisigroup.cz, www.vzatisi.cz
Otevírací doba: Po-Ne 12.00-15.00 a 17.30-23.00
Počet míst: restaurace 35, pravá část se salonky 40
Druh kuchyně: mezinárodní s podílem české
Přijímané platební karty: všechny obvyklé
Jídelní lístek: čeština, angličtina,
Jazyková vybavenost personálu: angličtina,
Země původu nabízených vín: Česko a všechny ostatní vinařské země světa
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 10 bodů z 10
Prostírání 9 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 10 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 18 bodů z 20
Celkem: 57 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Ravioli plněné Ricotta sýrem, piniovými oříšky a špenátem, omáčka s rajčátky, tymiánem a lanýžovým olejem 495 Kč
Pečené mušle Sv.jakuba se zeleninovým risottem z divoké rýže, zelený chřest a omáčka z citrónové trávy 695 Kč
Grilované filety růžové pražmy /šafránové taglioliny a langustýnový bisque/ 595 Kč
Vegetariánská variace - Udon tagliatelle se sezamovým olejem a Fava fazolemi, chřestový tartlet s mladou řeřichou 495 Kč
Jehněčí karé v hořčično-levandulové krustě s pečeným bramborovým „Fondantem“ a estragonovou jehněčí omáčkou 795 Kč
Pečená křepelka na kardamonu podávaná na Arborio risottu s hříbky a lanýžovým olejem 595 Kč
Srnčí filet na omáčce z černorybízové hořčice, pečené brambůrky s hruškami, artyčokové pyré 695 Kč
Chlazené pošírované blumy s rozmarýnovým karamelem a vanilkovou zmrzlinou 195 Kč
Výběr z vinného lístku:
Billecart Salmon Brut Réserve 2200 Kč
Rulandské šedé 2005 Pozdní sběr, Blatnice 890 Kč
Gewurztraminer 2004 Léon Bayer - Alsace 1090 Kč
Sauvignon Blanc 2005 Südsteiermark (Erwin Sabathi) 1090 Kč
Chardonnay 2003 Omaka Reserve, Marlborough (Saint Clair) - Nový Zéland 1290 Kč
Corton Charlemagne Grand Cru 2002 Domaine Doudet - Bourgogne 2790 Kč
Svatovavřinecké 2003 Kabinet rosé, Mikulov 590 Kč
André 2002 Kabinet,Mutěnice 690 Kč
Cabernet Sauvignon 2004 Mendoza (Kaiken) - Argentina 790 Kč
Marques de Cáceres Gran Reserva 1998 - Rioja 1790 Kč
Château les Hauts de Pontet 2002 - Pauillac 1990 Kč
Brunello di Montalcino 2001 DOCG - Castelgiocondo (Frescobaldi) - Toskánsko 2390 Kč
Château Dauzac 2002 Grand Cru Classe - A.Lurton - Margaux 2990 Kč
