Při přípravě jeleních plátků by se kuchař neměl dopouštět úletů
Začala sezona zvěřiny. Každá restaurace se snaží zařadit do repertoáru alespoň jedno jediné jídlo uchystané z vysoké nebo černé zvěře, nabídnout bažanta, křepelku. V tomto čase mi přicházívá touha po dobře upraveném, chutném „divokém“ mase. Pomíjím proto i ty nejlákavější nabídky restaurací italských, francouzských, čínských i mexických a hledám, kde by dokázali utišit můj „hlad“ po divočině.
Tentokrát jsem kápl na to pravé. Maje co do konání v tom koutě Vinohrad mezi Florou a náměstím Jiřího, hledal jsem adresu, na které jsem byl očekáván. Nepřijdu do těch končin často, proto tu pravidelně bloudím. Při tom dnešním „zakufrování“ jsem narazil na podnik, který údajně existuje už třicet let. To by nebylo nic mimořádného, mne zaujala až další poznámka na poutači před vchodem, že totiž po celou tu dobu se specializují na zvěřinovou kuchyni a jejich záběr přes druhy lovené zvěře je vskutku široký. Dlouho jsem proto neváhal a hned příští oběd si naplánoval právě sem, do restaurantu Myslivna v Jagellonské ulici.
Všední dům, jakých je tu mnoho, nenápadný vchod a malý bar za ním. Stojím před ním a čekám. Než však stačím přehlédnout slabou polovinu lahví, které se tu vystavují na odiv, jsem „přepaden“ číšníkem a uveden ke stolu. Menší místnost, kterou procházíme, i ta, kde jsem nakonec „ubytován“, již na první pohled napovídají, s čím že mám tu čest. Cihly a trámy na stěnách, poctivá dřevěná podlaha. Zdobný mobiliář, ale jen tolik, aby zaručil příjemný pocit, přitom však neoslnil. Uměřeně pestré ubrusy a závěsy navozují svou barevností podzimní náladu. Jenom mírné světlo, linoucí se z mosazných svítidel po stěnách, podtrhává konejšivý poklid, rozlévající se v mysli. „Kompars“ obstarávají trofeje všech možných zvířat, rozsochaté jelení parohy, mohutné toulce muflonů i drobné vidličky srnčího. Příjemné, jenom černá díra v nezapáleném krbu trochu „straší“. Hřejivý plamen je přesně ten detail, který tu k dohrání interiéru přepychové lovecké chaty chybí.
Dobrý pocit z výbavy lokálu je dále akcentován skutečně širokým záběrem připravované zvěřiny. Není lehké se rozhodnout. Za podpory obsluhujícího, velice pozorného a profesionálního, se usnáším na zvěřinovém vývaru, jeleních plátcích a zmrzlině s horkými malinami. Zkrátka kompletní menu z „darů lesa“. V době kratší než mžik se mi v zorném poli objevuje číšník, který odešel sotva před minutkou a už je zpět s kouřící bujonkou. Na hladině karamelově hnědého, neobvykle vonícího dvojitého vývaru se jako zvláštní ryby tu a tam objeví široké nudle, většina jich však leží při dně, „v hlubinách“. Hojně je možné nalézt také čtverečky pokrájeného masa. Vůně, kterou kolem sebe pokrm šíří, „vytáčí“ senzory do pohotovostního režimu a avizuje jediné – …neotálej! Chuť není překvapením, a když ano, potom příjemným. To se potvrzuje s první lžící. Síla vývaru, jeho zvláštní, trochu zneklidňující varieta chuťových komponent jako by dávaly člověku připomenout jeden z jeho vývojových stupňů – lovce. Ta zvláštní, těžko popsatelná změť chutí, výrazná a provokující, neobvykle kořenitá a vábná, jak ji nabízí vývar hustoty až olejovité, je pravým připomenutím lesa. Nudle i přítomné maso potom obstarají zmírnění výrazu, sladí prvky do roviny, kde není ostrých hran, „zklidní“ chuťový projev a ucelí harmonický závěr. Zřejmě přesně tak, jak bylo zamýšleno. Podařená ouvertura.
Ve stejně mizivém okamihu, po který jsem čekal na polévku, se objevuje číšník s jelenem. Na „klubáku“ se zvláštním, kupodivu nerušivým hnědavým dekorem leží teninké plátky. Tonou v „louži“ temně hnědé omáčky, ze které místy vyjukne bledavá sice, stále ale ještě k poznání červená višeň. Jednoduchá garnitura, které poněkud chybí originalita, a víc už nic. Krmě nabízí opět onen výrazný, kořenitě-lesní odér. I když nejsem hladov, pouštím se do souboje s jelenem až možná příliš nedočkavě. Ovšem ouha! Jak se podařilo kuchaři vyladit do posledního tónu všechny akordy, co jich skýtal vývar, v tomto případě hned s prvním soustem zaznívá lehce falešná nota. Sousto je chuťově velezajímavé, ten animální takt, který určuje maso, je rozšířen a zároveň umírněn divokým trochu, přitom však přesně pasujícím zahráním ostré až kyselé chuti višní. Omáčka potom spojuje oba výrazy v jeden zajímavý, trochu provokující, ale dobře sladěný celek. O onu disharmonii, o které padlo slovo, se postaraly plátky jeleního. Rozklepány příliš natenko byly na ohni přetažené, při okrajích až „chycené“. Maso bylo v řezu jednolitě hnědé a skrznaskrz propečené více než zdravě. Možná jen chvilka nepozornosti v kuchyni, ale s degradujícím dopadem na jinak originálně komponovanou chuťovou skladbu pokrmu.
Abych si užil „lesa“ do sytosti, volím jako dezert zmrzlinu s horkými malinami. Ukázalo se, že jsem vytáhl správnou kartu. Ostrá až pichlavá chuť nijak neupravených plodů, akcentovaná jejich tepelnou úpravou, byla odkázána zmrzlinou do těch mezí, kdy působila, ale nezmermomocňovala konečný dopad. Možná až příliš sladká zmrzlina – byla-li požita samotná – ve spojení s naturální agresivitou malin, vyladila doznívání na patře do vzácného tónu tak, že jednotlivé složky chuti byly jasně patrné, ovšem žádná neměla navrch.
Šest set devadesát a pět korun, tedy včetně nápojů, jsem zaplatil za tenhle „výlet do kraje divočiny“. Pro tuto sumu, nejen ovšem pro ni by se kuchař neměl dopouštět „úletů“, jaké byly patrný na plátcích jeleního. Dobrý pocit ze vzácně vyladěné jak omáčky, tak polévky potom dostává malou sice, ale znamenatelnou trhlinku.
Restaurant Myslivna
Jagellonská 21, 130 00 Praha 3-Vinohrady
Tel.: +420 222 723 252, fax: +420 222 723 247
e-mail: myslivna@volny.cz, www.myslivna-restaurant.cz
- Otevírací doba: Po - Ne 11.30–23.30
- Počet míst: 40
- Kuchyně: zaměřená na zvěřinové speciality
- Platební karty: všechny běžné
- Jídelní lístek: čeština, angličtina, němčina
- Jazyková vybavenost personálu: angličtina, němčina
- Původ nabízených vín: Česká republika
Hodnocení restaurace
Atmosféra, pohodlí, estetika 9 bodů z 10
Prostírání 9 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 9 bodů z 10
Chování personálu 9 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 17 bodů z 20
Celkem: 53 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Paštika z divočiny (zdobená křepelčími vajíčky, broskev s brusinkami) Kč 100,-
Venkovský salát (rajčata, papriky, hlávkový salát, černé olivy, balkánský sýr) Kč 35,-
Cibulačka se sýrovým toastem Kč 100,-
Kachní játra na červeném víně s jablky Kč 110,-
200g Filet z lososa v kapustovém kabátku s holandskou omáčkou Kč 155,-
150g Divočák se šípkovou omáčkou Kč 210,-
1/2 Domácí kachna na jablkách s rozinkami (částečně vykoštěná) Kč 280,-
150g Smažená krůtí prsa VALDOSTANA (zapečená se šunkou a sýrem) Kč 230,-
200g Zvěřinová jehla s ranečkem (dančí a kančí maso se slaninou, žampiony a cibulkami) Kč 140,-
200g Schwarzenberské GRILČO (kančí a dančí kýta zapečená s cibulkami) Kč 310,-
200g Zvěřinový kebab s lutenicí (z mletého masa) Kč 160,-
Jablíčko pečené na medu se šlehačkou Kč 65,-
Výběr z vinného lístku
Bohemia demi sec 0,75 l Kč 280,-
Rulandské šedé 0,75 l – Templářské sklepy Kč 280,-
Cabernet Sauvignon 2000 barrique 0,75 l - Templářské sklepy Kč 890,-
