Vyvedená repríza

28. 8. 2009

Restaurace, kde talíře létají na stůl samy

Před dvěma lety zde kolegovi Balíkovi dvakrát nedali najíst a vysloužili si od něho za vyučenou nula bodů. Management hotelu byl tehdy v plenkách. Po dvou letech se konečně zdá, že ví, co dělá. Marketingově se napojil na pravidelnější zdroje zahraniční klientely, rozjel ve svém parku golfový trénink, zavedl se u některých firem jako poskytovatel konferenčních zařízení a firemních rautů, pořádá sváteční hostiny pro svatby, promoce, narozeniny.
Na poledne zavedl tříchodový business lunch za 170 korun. Na ten jsem si několikrát v posledním roce přijel. Tak jsem si všiml, že se jim taky rozrůstá jídelníček o pozoruhodná kuchařská díla se sedmichodovým menu za 690 korun, které se každý měsíc mění. To srpnové bylo téměř kompletně z tuzemských ryb: nakládané a uzené jako předkrm studený, pečené filátko ze štiky jako předkrm teplý, tradiční česká rybí polévka, grilovaný candát s houbovým soufflé. Na to jsme se dali nalákat, přišli jsme na ně už koncem července, takže jsme ochutnali vše včetně jedné ryby. To nápadné zlepšení má na svědomí Ondřej Slanina z televizního pořadu Kluci v akci, který si na řízení restaurace vzal podíl, najal dobré kuchaře a pravidelně na ně dohlíží. Pracují pořád v nezvětšené a ne právě nemoderněji vybavené kuchyni. Vlastně je to možná požehnání: Nemohli nasednout na módní pražský trend komplikovaných asijských fúzí, napodobenin nouvelle cuisine a technologií jako sous-vide a nezbylo jim než zůstat u tradičních kuchařských postupů a kompenzovat to čerstvými kvalitními surovinami a pečlivě vytříbenými chutěmi. Proto také rozumně drží jídelní lístek omezený na tucet dobře zvládnutých jídel. Na jejich výběru je nám sympatická snaha držet se domácích ingrediencí včetně sladkovodních ryb (žádné fúze mořských ďasů na krevetových omáčkách, japonském miso a wasabi s foie gras…). Místo všudypřítomného foie gras a hovězího či lososového carpaccia se zde nabízí třeba pikantně opepřený uzený hovězí jazyk, konfitovaná kuřecí srdíčka nebo vývar z hovězí oháňky. Vína jsou zde za velmi rozumné ceny, vinnému lístku by možná neuškodilo trochu rozšířit ho o pár vín noblesních, bohatší už je výběr šampaňských a sektů.
Samotná vstupní restaurace zůstala malá, jen oddělená od recepce novými posuvnými skleněnými dveřmi. Sál v prvním poschodí se používá na rauty a skupinové stolování. V létě se stolování roztéká ven na terasy, dopředu před recepci pod slunečníky s pohledem na průčelí zámku a golfisty, dozadu do parku s výhledem na rybníček, kam létají golfové míčky. Vkusně renovované historické prostředí je rušené nepřetržitým hlukem Jižní spojky, ale i na ten se dá po chvíli zvyknout, navíc s nadějí, že se brzy podaří sjednat tam stavbu zvukolamu. Konfitovaná kuřecí srdíčka jsou specialitka, s níž se v Česku setkáváme málokdy. A vůbec, je na čase si zastesknout po všech těch drobnostech, které z české kuchyně téměř vymizely a matně nám tkví v paměti už jen od našich vesnických babiček, zatímco ve Francii nebo v Itálii zůstávají vyhledávanými lahůdkami. Kachní žaludky a srdíčka, telecí brzlíky, mozečky, líčka a plíčka. Co se s nimi dnes vlastně dělá? Melou se všechny do psích a kočičích konzerv? Nebo že by se za velký peníz vyvážely do Francie, odkud si je konfitované musíme dovážet zpět za peníz ještě větší? Ta zdejší drobounká kuřecí srdíčka přicházejí nakládaná ve sladko-peprném nálevu a pak lehce dušená na jemně posekané šalotce a červeném víně, pravděpodobně i kosťovém vývaru, zredukovaná na tmavohnědou sladkokysele peprnou omáčku a dochucená čerstvým tymiánem. Doplněná postýlkou míchaného salátu z drobných lístků a opečenou bagetou, která nám připadá zbytečná, až hyzdivá, stačil by z košíku krajíček čerstvě domácky pečeného chleba černého či bílého jen na konečné vysátí lahodné omáčky. Znamenité, jen trochu zbytečně přepepřené, shodujeme se.
Silně přepepřený nám připadá i vývar z hovězí oháňky, jinak velmi příjemný a štědrý na chuchvalečky dlouze do ztracena a do nakysla vyvařeného oháňkového masa. Ne že by pepř s prvním či druhým chodem neladil, snad by ale stačil jen peprný náznak či nádech, k individuálnímu dopepření podle libosti. Polévku zdobí a znoblesňuje několik řezů chřestu a šiškovitý krupicový knedlíček, který když se rozkrojí, nasává hovězí kyselost vývaru.
Trochu zanedbaná se nám zdá výtvarná stránka jídla, nešikovnou volbou jsou i nemotorně veliké kosočtvercové talíře zabírající velkou část povrchu stolu. Na vypečeném jemném candátu chuťově hladí lehký koprový bešamel a pod ním lehce podušené lusky cukrového hrášku (v nichž bohužel zůstaly nitky). Kopeček domácích halušek překrývající lusky a podpírající candáta je sice chlácholivý, ale toto moudře nepřechucené dílo výtvarně ochuzuje o barevnost: šedobílý candát na šedobílých haluškách s šedobílou omáčkou, zpod nichž jen na okrajích prosvítá lusková zeleň, by si vedle ní zasloužil spíš něco oranžově mrkvovitého nebo dýňovitého.
Naprosto bezchybný je drobně porcovaný, rozplývavě měkce propečený jehněčí hřbet sedící na petrželovém pyré oblitém hnědožlutou redukcí kosťového vývaru demi-glace obohaceného citronem. Absolutním géniem je datlový perníkový koláček s oblevou z toffee, vtipnou společnost mu dělá i studená jahodová polévka. Obsluha pracuje s takovou samozřejmostí, včasností a diskrétností, že si druhého dne nemůžete vzpomenout, zda vás někdo obsluhoval nebo vám talíře na stůl létaly samy.

Jídlo – 43/50, Servis 20/20, Nápoje 8/10, Prostředí 10/10, Value for money 10/10, Celkem 91/100.

+ Noblesní prostředí, rozumné ceny za dobře zpracované klasické speciality - Trochu komplikovaný příjezd veřejnou dopravou (121 z Budějovické), hluk Jižní spojky

Chateau St. Havel
V podzámčí 1
Praha 4
Tel. 241 445 717
www.chateauhotel.cz

Kuchyně: vytříbená klasická česká a evropská
Vína: ČR It, Fr, Něm., Rak.

Výběr z jídel:
Grilované tygří krevety s bylinkovým máslem, česnekovými toasty a kaviárem malosol 195,-

Carpaccio z uzeného hovězího jazyka s jablečným čatní a rukolovým salátkem 110,-

Gratinovaný Camembert na zauzeném bramborovém koláčku s pomerančovou redukcí 145,-

Mrkvový krém s vůní kardamomu, kokosovou pěnou a slaninovou tyčkou 60,-

Grilovaný telecí rump steak na lůžku z celerového ratatouille, novými bramborami a rozmarýnovým demi glace 340,-

Grilovaná vepřová panenka se šťouchanými bramborami, jemnou křenovou omáčkou a domácí jablečnou marmeládou 240,-

Papardelle s pikantní tomatovou omáčkou, parmazánem a rukolou 170,-

Smažené skořicové knedlíčky s omáčkou z granátových jablek a čerstvou šlehačkou 120,-

Výběr vín:

Bílá:
Müller Thurgau kabinet 2008 ing Jiří Hort, Znojmo 260,-

Sauvignon pozdní sběr 2007 Mádl, Velké Bílovice 425,-

Riesling 2007 Bollenberg Chateau d’Orschwihr, Alsace 420,-
Weisburgunder 2007 Grans Fassian, Mosela 620,-
Chablis 2007 Domaine du Chardonnay, Burgundsko 590,- Sancerre 2006 La Chatelleine J. Melot, Loire 720,-

Chardonnay I Sistri 2005 Felsina Berardenga, Toscana 785,-

Červená:

Protocolo tinto 2006 Dominio Eguren,Tierra Castilla y Leon 230,-
Modrý Portugal 2007 Jiří Mádl, Velké Bílovice 255,- Chateau ď Assas Cuvée Classique 2005, Languedoc 410,-

Ch. Haut Chataine – Ch. H. Chataine 03 Prestige, Pomerol-Bordeaux 830,-

Rioja Reserva 2003 Sierra Cantabria, Rioja 755,-
Capannino IGT 2005 Castello del Terriccio, Toscana 565,-