Vzhůru dolů

Pivnice, klub a restaurace v jednom se zatím nerozhodla, čím chce být. Kuchyně ale přesvědčí

Tam, kde kdysi bouřil divý noční život v prostorách někdejšího Narcisu, se v únoru otevřely brány zbrusu nové restaurace. Vlastně nejde jen o restauraci – Havelák sám sebe prezentuje také jako pivnici a klub. Atraktivně designovaný podnik, velkoryse pojatý, má ode všeho něco. Jak do toho zapadá klasická česká kuchyně, to je otázka, která si žádá zevrubnější odpovědi. Vzhůru tedy do Haveláku.
Vzhůru v tomto případě znamená sejít po schodišti do podzemí. Celé schody, a jak se ukáže, i veškeré prostory zdobí fotografie, jejichž hlavním motivem je zlatistý plzeňský ležák, byť v černobílém provedení. Dole donedávna čekalo hosta dilema – mohl se pustit vlevo do prostoru, který svým vybavením jednoznačně nabízel atmosféru pravé české pivnice. Tento sál je však zavřen a změněn na salonek pro privátní akce, takže nezbývá než se usadit v hlavní prostoře.
Rozlehlá hala se sníženým parketem – pokud není hudební produkce zaplní jej další stoly – nad nímž visí kostka, jakou známe z hokejových stadionů. Podél stěn stojí řady dalších stolů, jednoduše prostřených a nezaložených. Okolo parketu vznikla skupina podivných boxů. Jsou válcové s jediným vstupem, a sice od parketu a po dvou třech schůdcích. To představuje „tango“ pro personál, protože chtíc nechtíc musí obsluha zapomenout na pravidla stolničení. Obtížně se v nich sedí, a když chce člověk sedící uprostřed odejít, vždy zvedne část ostatních a bere je „s sebou“ pod ony tři schůdky. Třebaže tyhle šámbry jsou efektní na pohled, chybí jim praktičnost.

Lavórek s pokličkou

Dost už ale prohlížení interiéru a vyvolávání reminiscencí na dávný „Šmelhauz“ a běsné reje tam konané, na řadě je jídlo. Havelák se poměrně brzy stal zastávkou mnoha zahraničních hostí, lačných nejen dobrého piva, ale i specialit české tradiční kuchyně. Pojednejme tedy dnešní večeři právě v tom duchu.
Bohatý lístek postrádá nabídku „sněz, co zmůžeš“, jež dříve za slušnou cenu umožňovala nacpat se k prasknutí vším, čím je česká kuchyně slavná. Musíme tedy vybírat z menu – prologem nám budiž gulášová polévka. Po chvíli se restaurace plní a personál, i když pracuje značně rozvolněně, má co dělat. Skupiny rusky mluvících hostí zaměstnávají snad každou volnou osobu na place. Navzdory veškerému chumlu není doba, již je nutné na polévku posečkat, nikterak dlouhá. Gulášovka je servírována ve smaltovaném „lavórku“ s pokličkou, aby nevystydla, a po jejím odklopení vás čeká několik překvapení. V prvé řadě je to náhlý atak vůně, kořeněné, plné a maximálně „gulášové“. Paprika, majoránka a česnek vykrouží laskominy budící odér, silný a vehementní. Na hladině pak mastná oka zvíci polévkové lžíce dávají tušit poctivou, neošizenou práci kuchařovu. Když prolomíte temný majoránkový „škraloup“, dostane se vám dalšího překvapení. Maso nasekané nadrobno pokrývá celé dno a na jeden záběr vylovíte vrchovatou lžíci. Je to takové gulášové ragú, kde se brambory pokrájené na nevelké kostičky v záplavě hověziny docela ztrácejí. Kromě zmíněného si „vrzne“ také cibule. Horká tekutina překypující masovými tóny, přikrášlenými sem tam krátkým vstupem papriky, je dobrým reprezentantem české polévkové školy. Možná nepotěší příliš ty, kdo si rádi kousnou do kompaktního masa, to jim zde nedopřejí. Co do chuti však není mnoho, co by šlo gulášovce vytknout. Snad jen upozaděný projev česneku, ač nejspíše záměrný.

Zčásti podařený exkurz

V rámci zkoumání českých specialit přišel na řadu moravský vrabec s kysaným zelím a bramborovým knedlíkem. Šestice koleček bramborových knedlíků – žlutavých a vonících – objímala špalíčky pečeného vepřového a hromádku zelí. Vše okrašlovala šťáva příliš tmavá a hutná na to, aby byla pouze z předloženého masa, a chomáčky bledé cibulky. Pohled na krmi lákal, vůně provokovala a chuť následně ukojila zdivočelé senzory.
Maso, to byl hit krmě. Upečené napevno, ne však tvrdé, zároveň se nerozpadající. Kousky přesně velikosti sousta v ústech spustily kavalkádu šťávami prodchnutých masových chutí, příjemných a pečeni věrných. Zelí možná nepobavilo každého, bylo relativně kyselé – což mně nevadilo, navíc svou adstringencí působilo hodně sugestivně. Šťáva chutná, ale indiferentní. Pokud byla z původního výpeku, zřejmě ji nastavili, aby vyšla na všechny. Neuráželo to, jen chuti nepomohla.
Smutné však byly knedlíky. Jakkoli na pohled slibovaly blaho, žvýkačkovitě lepily a bylo těžké je zpracovat. Společně s prorostlými sousty masa nicméně dokázaly uhrát svou roli a kombinaci vyvážily. To se ale, bohužel, nepovedlo cibulce. Měla být oživením natěžkané chuti, jenže svůj part nezvládla. Byla příliš málo osmažená, bledá a blátivá spíš než křupavá. Žár se jí nedotkl a nepředal onu žádoucí vůni a chuť, která měla přinést něco zdravé animality. Představte si rozdíl mezi zdravím kypící zrzkou a neduživou, výrazu prostou blondýnou, tak nějak to dopadlo s cibulkou.

Štrůdl akorát

Nakonec došlo na štrůdl, jak jinak. Nevím, zda byl z domácí dílny. Pokud ano, klobouk dolů! Krusta těsta – ani silná, ani tenká, byla optimálně propečená a na povrchu se s křupnutím lámající. Náplň pak koncentrovala v alchymisticky vybalancovaném souběhu chutí všechny použité komponenty. Skořice akorát, přesně hrozinek, nekyselá, ale ani ne příliš sladká jablka. Tajemná problesknutí vanilky a hladivé vstupy másla. Navíc v kombinaci s višňovou omáčkou – ta trochu uličnicky zaprorokovala natrpklým výrazem, vydařený kousek cukrařiny. Zmrzlina vedle závinu zcela zmizela a šlehačka, to bylo jen takové šalebné fouknutí mléčné chuti.
Havelák je novum, kterému bude třeba přivyknout. To zatím autentičtější je v tuto chvíli zavřené a hlavní lokál trpí nutností obstarat jak hosty restaurace, tak posluchače koncertů, ba i konzumenty barových nápojů. Interiér působí trochu poskákaně – výzdoba sloupů, kde ve vitrínách leží lahve s notoricky známými zelenobílými etiketami, mi připadá trochu moc, bar se nezdál být kdovíjak vytížen. V tuto chvíli není jediná otevřená prostora ani restaurací, ani pivnicí, tím méně barem. Nicméně vzhledem k úrovni kuchyně, pohotovosti obsluhy i atrakcím typu otevřeného grilu má na dobrou pozici zaděláno. Stačí jen pár změn, v porovnání s těmi proběhnuvšími už jen kosmetických.

Plusy

+ vizionářské řešení interiéru
+ vše stíhající obsluha, nezatížená pravidly
+ překvapivý vinný lístek co do nabídky a cenové hladiny

Minusy

- drobná mystifikace: u piva není jinde než na lístku vedle ceny uvedena míra 0,4 litru
- kromě hvězdných zablesknutí nepochopitelné úlety kuchyně v jednoduchých věcech
- arogantní chování „východních“ skupin a jejich dětí, rodiči ani personálem neumravněných

Havelák Restaurace – Pivnice – Klub

Melantrichova 5, Praha 1, 110 00
tel.: +420 224 212 573
e-mail: havelak@havelak.cz
http: www.havelak.cz Otevírací doba Po–Ne 12.00–23.30
Kuchyně mezinárodní s podílem české a zaměřením na grilování
Země původu nabízených vín Česká republika, Francie, Itálie, Španělsko

Výběr z jídelního lístku

Provazníkova libová tlačenka 79 Kč
Teplé česnekové škvarky v rendlíku 98 Kč
Domácí vývar s trhanou slepicí a nudlemi 48 Kč
Salát s kousky domácího roastbeefu s hořčičným dresinkem 249 Kč
2 ks Hamburger „Havelák“, šťavnatý hovězí burger s bio hranolkami, mini salátkem a kečupem McDonald’s (vhodné pro mladistvé) 185 Kč
Grilovaný kuřecí prsní steak s křídlem s dušenou brokolicí a kopečkem rýže 210 Kč
České vepřové rizoto se sypaným sýrem a znojemskou okurkou 210 Kč
Pečená jitrnice a jelítko se šlapaným zelím a vařeným bramborem 175 Kč
Hovězí žebra dušená na červeném víně s rozpečenou česnekovou bagetou 299 Kč
Jehněčí špíz, velice jemný a chutný špíz z marinovaných novozélandských jehněčích korunek 339 Kč
500 g pečeného šťavnatého amerického hovězího pupíku, podávaného s pestovým a parmezánovým šťouchaným bramborem (vhodné pro 2 osoby) 440 Kč
Tradiční buchtičky se šodó 69 Kč

Výběr z nápojového lístku

Pivo:
Pilsner Urquell 0,4 l 29 Kč
Kozel tmavý 0,4 l 29 Kč
Havelák řezané 0,4 l 29 Kč
Birell nealkoholické 0,4 l 29 Kč

Víno:
Moët & Chandon Impérial Brut 1350 Kč Rulandské šedé 2009 kabinet – Vinařství Mádl Velké Bílovice 340 Kč
Quatre (Pinot-Chardonnay) 2007 cuvée – Dobrá vinice Nový Šaldorf 470 Kč
Bordeaux Blanc Grand Bateau by Château Beychevelle 425 Kč
Alsace Domaine Marcel Deiss 710 Kč
Chablis William Fèvre 760 Kč
Cotes de Provence M de Minuty Rosé 530 Kč
Merlot, jakostní – Vinařství Petr Skoupil Velké Bílovice 275 Kč
Cabernet Moravia 2008 pozdní sběr – Vinařství Baloun Velké Pavlovice 385 Kč
Tempranillo Riscal 1860 – Marques de Riscal 365 Kč
Cotes du Rhône Belleruche – M. Chapoutier 395 Kč
Bourgogne Pinot Noir La Vignée Bouchard Père & Fils 640 Kč