Z dobrých surovin je dobré jídlo

Profesionální kuchař a moderátor kulinářské show Kluci v akci Ondřej Slanina je i spolumajitelem několika restaurací v Praze, jako jsou Chateau sv. Havel a od nedávna i restaurace v Tančícím domě.

* > Jak ovlivnila vás jako profesionálního kuchaře současná situace s nemocí covid-19?

Jako profesionálního kuchaře nijak, postupy vaření jsou stále stejné (smích). Co ovlivnila, je provoz mé restaurace. Nezavřeli jsme, a museli jsme se přeorientovat na jiná jídla a servis do krabičky místo na talíř.

* > Lze si pochutnat i na jídle v krabičce podávané přes okýnko?

Určitě ano. Pokud je jídlo dobré, tak je jedno, jestli je na talíři, nebo v krabičce. Jde o estetickou stránku věci, nikoli chuťovou. A některým jídlům i svým, způsobem uležení v krabičce svědčí.

* > Kterým například?

Odležení je dobré pro všechny možné omáčky nebo pečená masa, která se tím uvolní, zjemní a jsou pak daleko víc lahodná.

* > Lidé si nedávno v panice nakoupili do zásoby velké množství trvanlivých potravin. Co byste jim poradil při jejich zpracování?

Poradil bych jim, ať se mrknou na www.klucivakci.cz a vyberou si nějaké skvělé recepty a ať si to užijí.

* > Díky pandemii tráví lidé více času doma. Mnozí se vrhli na vaření, a to i bez zkušeností. Jak by měli postupovat?

To se nedá napsat jednou větou ani jedním článkem, ale základ je držet se hesla, „co do hrnce dávám, to vyndávám“. Tedy že z dobrých surovin je dobré jídlo a opačně.

* > Stále se doporučuje posílit imunitu. Měl byste nějakou radu z hlediska stravování?

Je potřeba jíst pestře a hlavně jíst potraviny s vysokou biologickou hodnotou. Prostě se jen neládovat nějakou mrtvou hmotou. Je potřeba samozřejmě jíst hodně ovoce a zeleniny, které je dobré konzumovat syrové nebo s velmi krátkou tepelnou přípravou tak, abychom neničili vitaminy. A pokud to jde, tak moučné přílohy a tučná masa nahradit pravě zeleninou a všemi těmi svěžími surovinami, které máme pravě teď všude kolem sebe.

* > Měli bychom tedy kompletně upravit jídelníček i podle roční doby? Těmi nynějšími svěžími surovinami?

Rozhodně ano. Jaro je svěžest a je to znát i v kuchyni na surovinách. Necpěte se knedlíky, ale tou úžasnou mladou zeleninou a skvělým mladým masem.

* > Jaké máte plány do budoucna?

Plánů je mnoho. U nás v Chateau sv. Havel opět vítáme hosty v restauraci, ale neopustíme možnost jídla rozvážet a vyrábět i zachlazenou stravu, kterou si zákazníci velmi oblíbili. A to proto, že si ji jednak mohou vzít třeba do kanceláře a ohřát, ale třeba i proto, že si rodina nakoupí různá jídla na celý víkend na chatu a nemusí se plahočit v kuchyni, protože o dobré jídlo má postaráno. Převzal jsem i restauraci v Tančícím domě. S týmem měníme její systém a koncept tak, aby byl přívětivý pro české hosty a aby si opravdu užili ten úžasný prostor, skvělou službu za přijatelné peníze a nejkrásnější výhled na Prahu.

* > Říkáte, že chcete, aby restaurace v Tančícím domě byla přívětivá i pro české hosty. Ona do této doby nebyla? Jak to hodláte změnit?

Tančícím domem denně prošlo více než tisíc turistů, z čehož byla většina ze zahraničí. Turisté z ciziny počítali s vyššími cenami jídel a nápojů, neboť byly srovnatelné s jejich domovinou. Proto si restaurace mohla dovolit i významně dražší a prestižnější zahraniční suroviny. Myslím si ale, že naše země nabízí širokou škálu stejně kvalitních surovin za jiné ceny a při zachování vysokého standardu přípravy týmu. V Tančícím domě se tedy právě díky nižším cenám vstupů sníží i cena výstupů a tím bude pro domácí návštěvníky restaurace daleko dostupnější než dříve. Zkrátka si u nás teď nějakou dobu nedáte úžasného francouzského holuba a Prime US beef, ale ochutnáte třeba skvělou kachnu v moderní zajímavé a překvapivé úpravě a rostbíf z vystařeného českého masa. A jsem přesvědčen o tom, že až se vrátí zahraniční hosté, také je to velmi potěší. Myslím si, že ten fantastický výhled na Prahu nikdy nezevšední žádnému českému zákazníkovi, i když se sem bude vracet několikrát za měsíc. A věřím, že společně s šéfkuchařem Rudolfem Doležalem a našim týmem uspokojíme chuťové pohárky každého zákazníka.

O autorovi| Vlastimil Poliačik, poliacik@mf.cz