Praha zažívá boom obchodů s kvalitními zahraničními delikatesami Gaël Dandelot nemá rád hermelín. Francouzský majitel pražského obchodu Fransýr, sídlícího v pasáži Lucerna, považuje naši komunistickou odpověď na originální francouzský camembert za podobný zločin, jako když se nyní Rusové učí kvůli sankcím vyrobit vlastní mozzarellu (prý už se v Moskvě vzdáleně blíží sýru). Že Dandelot prodává jen originály, poznáte už za rohem v hlavním vestibulu Lucerny: štiplavé aroma šlechtěné plísně vyzrálých sýrů se táhne až mezi zdejší obchody s módou.
„Teď v zimě a před Vánocemi máme asi sto dvacet druhů sýrů, v létě míváme o něco míň. Pro nás je to komplikovanější v tom, že prodáváme i měkké sýry, a ty žijí. To není gouda.
I proto musíme být opatrnější, jaký sýr, kdy a jak prodáváme,“ vysvětluje téměř čtyřicátník Dandelot, zatímco spolu pijeme velké francouzské kafe v rohu jeho obchodu, kde pro změnu nabízí francouzská vína.
Původně učitel chemie a fyziky, jenž má na sobě triko se škodovkou a nápisem Made in Czechoslovakia, přišel do Česka před dvanácti lety a čtyři roky učil na pražském gymnáziu. Dnes však patří mezi majitele obchodů se zahraničními potravinami, jichž v Praze ve čtvrtích kolem centra přibývá: na Žižkově, v Karlíně, Holešovicích či na Smíchově, tam všude jich najdete hned několik. Někde, jako třeba na Letné, dokonce i víc na jedné hlavní ulici.
A jen pro ilustraci: například Sabores, obchod se španělskými delikatesami a vínem, se během pár posledních let rozrostl na tři pobočky a tapas bar v centru. Všechny tyto prodejny zákazníky osvobozují od východní slevové kvality našich hypermarketů, kde pod dojmem falešného potravinového patriotismu často prodávají to nejhorší. Obchody se zahraničními delikatesami dávají Čechům šanci jíst stejně kvalitně, jako jedí lidé západně od našich hranic.
Nakonec hlavním heslem budování demokracie byl v raných 90. letech návrat do Evropy, takže na něj dnes konečně dochází i v jídle. Aspoň v bohatší a kosmopolitnější Praze.
Francouzské, italské, řecké, španělské i ruské lahůdky si dnes podmaňují hlavní město. Není to samozřejmě zadarmo, každá revoluce něco stojí: kvalitní západoevropské potraviny stojí i několikanásobně víc než mnohdy šizené tuzemské, jejich prodejci se však shodují, že stále přibývá lidí, kteří si radši dopřejí lepší jídlo, než aby si každý měsíc kupovali nový mobil.
„Musí to dělat člověk, který to má rád a který do toho dá všechno,“ říká Lenka Smékalová, majitelka italského obchodu La Capannina na Letné.
Její slova potvrzuje i Lubomír Slezák, majitel stylové holešovické italské vinotéky a obchodu s prémiovými uzeninami Biblioteca del vino. Jednatel firmy prodávající italský nerezový materiál otevřel podnik z lásky k Itálii a svůj obchod popisuje jako „hobby byznys“; malá prodejna je sice v plusu, nejde ale o žádný zlatý důl. I tak se Slezák trefil do menší díry na trhu: italská vína, která do Česka nedováží žádný velkoobchod, od něj kupují i italští majitelé špičkových pražských restaurací jako Aromi, La Finestra či Casa de Carli. Stěží najdete vyšší uznání.
Jen já a Švýcarka „Tohle umějí jen Francouzi, Italové ne,“ pochvaluje si u Dandelota starší žena vyzrálý francouzský sýr. Italové by určitě nesouhlasili, ostatně Fransýr prodává i italské či švýcarské sýry. „V Česku jsou jen dvě opravdové sýrárny: moje a ta švýcarská,“ říká Dandelot skromně se šibalským úsměvem a odkazem na sýrárnu v Jesenici, kde švýcarské sýry prodává bývalá vysoce postavená švýcarská manažerka, již už nudil korporátní život. „Průměrný věk našich zákazníků je mezi 30 a 40 roky, ale chodí k nám i starší lidé.
I když třeba pro důchodce je to samozřejmě drahé,“ vysvětluje Dandelot.
Má pravdu: deset deka sýra u něj stojí i přes 150 korun, pro průměrného českého důchodce rozpočet na plný nákupní košík. „Často u nás nakupují lidé, kteří mají nějaký vztah k Francii; buď tam žili, nebo jen byli na dovolené a chtějí i v Praze jíst jako tam,“ dodává Dandelot. Nakonec i on právě takhle začal svůj sýrový byznys: prostě v Praze trpěl sýrovým deficitem, který nakonec vyřešil tím, že sýry začal sám dovážet. A také je prodávat v perfektní kondici ke konzumaci a se znalým personálem, jímž byl dlouho především on sám.
Na škodu Fransýru určitě není ani blízkost Francouzského institutu, i jeho zaměstnanci logicky tvoří věrnou klientelu. Dandelot začínal před lety s malou prodejnou na Letné, ta mu ale záhy nestačila. I bez velkých peněz v zádech se proto přestěhoval před dvěma lety do Lucerny, kde má víc místa a také lepší zázemí na skladování sýrů. „Vybral jsem si centrum, protože tady takový sortiment nikde není. Devadesát pět procent mého zboží nikde jinde nenajdete. Nebo ho tam mají horší,“ říká majitel Fransýru.
Mnozí Češi podle něj skutečné sýry teprve poznávají; někteří zákazníci chtějí vyzkoušet všechno, jiní jen něco. „Češi například kupují mnohem víc tvrdých sýrů než Francouzi. A taky se v Česku jí méně kozích sýrů,“ popisuje Dandelot různé národní chuťové preference. „Začátek byl hodně těžký, teď už to ale začíná být zajímavé. Jde to pomalu nahoru,“ věří v budoucnost svého byznysu. Má pro to důvod: během našeho hovoru není obchod ani chvíli prázdný.
Kamion ještě ne
„Půl roku jsme byli v zastrčené ulici, tam to moc nešlo. Tady jsme ale na hlavní třídě a funguje to,“ chválí si Smékalová sídlo La Capanniny na hlavní letenské ulici. Se zahraničními delikatesami tu přitom vůbec není sama.
Přes ulici je Greek Corner s řeckými potravinami, kousek odsud sýrárna Cheesy a jen o pár bloků dál prodává obdobný italský sortiment rodina z Neapole. Je to ironie: mladá Češka, jíž finančně pomohl s rozjezdem obchodu přítel pracující v IT, má mnohem širší a taky kvalitnější sortiment než mladí Italové. Ti o své místo na trhu bojují spíš po česku nižšími cenami.
Smékalová studovala vysokou hotelovou školu, kde se náhodou seznámila s Italem pocházejícím původně z Istrie a pracujícím v Itálii v gastronomii a hotelnictví. Nejdříve sice chtěla založit cestovku, pak ji ale začalo víc bavit dobré jídlo a víno. Ital jí pomohl najít italské dodavatele a rozjet byznys, načež odešel do důchodu. Smékalová původně začínala s internetovým velkoobchodem, ten však postihla dlouhá hospodářská recese, takže skončila s obchodem na Letné.
„Tady je to úplně jiná práce, přímý prodej,“ vysvětluje ve svém obchodě, kde prodává vše od uzenin a sýrů přes víno a olivové oleje až po těstoviny a omáčky. Mnozí zde nakupují denně, jiní chodí pro větší nákup týdně. I La Capannina stojí na stálé klientele a zboží, které si Smékalová z Itálie sama vozí.
Právě zahraniční dodavatelé a jejich ceny jsou pro malé obchody klíčové; nikdy se samozřejmě nedostanou na úroveň hypermarketů, ale přes vyšší kvalitu a originalitu sortimentu existují ceny, které lidé už nezaplatí.
„Lidé si všimnou, když vidí všude stejnou nabídku,“ říká Smékalová. I ona však občas v obchodu slyší, že v italském hypermarketu prodávají její zboží levněji. Soutěžit s malými obchody naopak před časem zkusily některé tuzemské řetězce, které neustále bedlivě sledují zákaznické trendy a přinejmenším zkusmo na ně reagují.
Například holešovická Billa začala prodávat čerstvé italské či francouzské uzeniny, záhy toho ale nechala; zaprvé neměla proškolený personál, který by příslušné věci uměl aspoň správně zabalit, a zadruhé nejsou čeští hypermarketoví zákazníci zvyklí trávit u pultu s čerstvým zbožím stejné množství času jako třeba Italové. Lidé čekající ve frontě na vlašák si neuměli správně užít, že prodavačka někomu pomalu krájí italské prosciutto.
Smékalová jezdí do Itálie nakupovat jednou měsíčně, čerstvé věci si nechává doručit na paletách. Až po letech spolupráce s konkrétními dodavateli dosáhla toho, že si na severu Itálie pronajala sklad, kam jí zboží posílají italské firmy. „Jen takhle jsme schopní objednat si od drobných dodavatelů širší sortiment zboží a taky menší množství, třeba jen půl palety. Protože když jede kamion pro velký řetězec, tak zboží posbírá po celé zemi.
To pro nás není ekonomicky možné,“ vysvětluje Smékalová systém nákupu menších obchodů. Anebo nakupují během takzvaných „pracovních dovolených“, kdy do ceny zboží nepočítáte drahou cestu na jih. I Smékalová vidí vzestupný trend obchodu. „Před časem k nám chodili lidé a ptali se, jestli máme víno za 150 korun. Teď už se takové víno téměř ani neprodává, průměrná cena za láhev je kolem 300 korun. Nejvíc chodí lidé v produktivním věku, od 30 do 50 let,“ popisuje majitelka La Capanniny.
A také ti, co prý přijdou poděkovat za „nečeskou“ potravinovou kvalitu. Třeba za skutečně italskou nutellu, která chutná jinak než ta běžně prodávaná v Česku. Což je veřejné tajemství postihující u nás spoustu potravin vyráběných pro postkomunistický trh laciněji než pro bohatší západoevropské země. „Ani jsem netušila, že se to pořád děje. Je to hrozné,“ říká Smékalová.
Ještě bude líp
„Když jsme před dvěma lety začínali, hodně jsem cestoval a viděl, co všechno a za kolik je možné si v cizině koupit,“ popisuje své začátky s dovozem a prodejem zahraničních potravin Tomáš Kačena, spolumajitel nově otevřeného obchodu s delikatesami, bistra a tapas baru Dlouhá 14. Ten se nespecializuje na jednu zemi, ale nabízí panevropskou fúzi: italské, francouzské, španělské, rakouské i anglické potraviny, obvykle od menších výrobců.
„S bratrem je sami objíždíme a vybíráme.
Dostaneme se s cenami níž, než kdybychom to překupovali od dovozců. Navíc tak můžeme nakoupit i kvalitnější potraviny, které v Česku pořád dost chybějí. Klíčová je ale cena za dopravu,“ dodává Kačena. Kromě obchodu v centru prodává kvalitní potraviny i na kraji Prahy, hlavně v nově postavených čtvrtích, kam se z centra města s lidmi vystěhovala část vyšší kupní síly. V obchodě v Dlouhé nakupují z 50 procent i turisté, těch však ubývá; na kraji města si pak za kvalitu připlácejí Češi.
„Máme obchod postavený na české klientele, pro ni jsme dělali také ceny. I v Česku už žije dost lidí, kteří chtějí dobře a kvalitně jíst,“ věří Kačena. Přesto jde podle něj pořád o nevyzpytatelný byznys plný obchodních omylů; Češi prý už zaplatí velké peníze za kvalitní ovoce, zeleninu a sýry, ne však za džusy, marmeládu nebo čokoládu. „Pořád ještě existuje spousta kvalitních potravin, na které u nás zatím není doba,“ vysvětluje.
Lidé čekající ve frontě na vlašák si neuměli správně užít, že prodavačka někomu pomalu krájí italské prosciutto.
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
