Poté, co v důsledku pandemie koronaviru musely pozastavit provoz restaurace napříč celým světem, došlo ke zrušení mnoha velkolepých akcí a výletní lodě nemohly opustit přístav, počítali producenti pravého kaviáru s katastrofou. Ta se ale k jejich překvapení nekonala. A podle vzkvétajícího internetového prodeje se naopak zdá, že si milovníci jiker dočasné upření této pochutiny vynahrazují opravdu ve velkém. Informoval o tom web zpravodajské stanice BBC.
„Myslím, že si lidé během lockdownu chtěli udělat radost, a tak se rozhodli své peníze utratit za kaviár,“ vysvětluje Carla Soraová, generální ředitelka italské společnosti Agroittica Lombarda, největší kaviárové farmy v Evropě. Její prodej ale paradoxně vzrostl zejména v USA, kde se za poslední rok zdvojnásobil.
Větší zájem o jikry jesetera, ze kterých se pravý kaviár vyrábí, projevují i zákazníci americké společnosti Sterling Caviar, která vlastní čtyři farmy v Kalifornii a je zároveň největším výrobcem kaviáru v zemi. Její prodeje vzrostly v roce 2021 o 10 procent. Jeden ze dvou producentů kaviáru ve Spojeném království, Exmoor Caviar, zase informoval o tom, že na konci roku 2020 vyprodal veškeré své tehdejší zásoby.
Pokrm, který už nebude luxusní?
Nutno ale podotknout, že za zvýšeným ziskem producentů z USA a Evropy nejsou pouze po kaviáru ,hladoví‘ zákazníci. Tyto společnosti těží také z menšího dovozu z Číny, jejíž farmy se na celosvětové produkci kaviáru podílejí ze 70 procent. V posledních letech však domácí poptávka v Číně prudce vzrostla. Spekuluje se také o nedostatku zaměstnanců způsobeném pandemií.
Podle analytičky Maren Boeové byl online prodej během pandemie pro mnohé výrobce záchranou. „Díky prodeji menších plechovek kaviáru v obchodech i na internetu byli výrobci schopni prodávat kaviár spotřebitelům, kteří si tímto způsobem chtěli dopřát každodenní luxus jeho konzumací v pohodlí domova,“ říká.
Eugene Fernandez, majitel společnosti Sterling, jejíž online tržby se po spuštění nových internetových stránek v loňském roce zvýšily o 60 procent, je toho názoru, že pochoutka z rybích jiker přestává být pokrmem, který si spotřebitelé dopřávají jen výjimečně. „Myslím, že do budoucna bude kaviár na trhu pravděpodobně méně příležitostným produktem spojeným s dovolenou, a více něčím, co se bude kupovat pravidelně," říká.
Ne všichni producenti jeho názor sdílí. Vzhledem k vysoké cenně za kaviár šéf společnosti Exmoor, Kenneth Benning, pochybuje, že bude prodej této pochutiny i nadále tak silně stoupat. Poptávku po prémiovém produktu dle něj ovlivňuje ekonomická nejistota. „Realita je taková, že disponibilní příjem bude (pravděpodobně) nižší, zejména ve Velké Británii,“ říká s tím, že na světě je spousta lidí, kteří si nemohou dovolit utratit 20 liber za desetigramovou plechovku.
Jikry jako skutečné, jen z laboratoře
Majitel společnosti Sterling se zvyšujícím se zájmem o kaviár naopak počítá. Za účelem rozšíření své stávající farmy hodlá získat dalších 240 akrů půdy. „V příštích třech až čtyřech letech provedeme rozšíření o dalších pět až patnáct farem a společnost uvedeme na burzu,“ říká Fernandez a dodává, že toto odvětví bude ve zbytku právě probíhající přinejmenším „žhavé“.
Ambiciózní plány do budoucna má pak i společnost Exmoor, ty jsou ale více high-tech charakteru. Podala totiž patent na vývoj laboratorně pěstovaného kaviáru z kmenových buněk jeseterů. Tato technologie se již vyvíjí například pro tuňáky. „Věříme, že díky buněčné akvakultuře dokážeme vyprodukovat jikry, které potřebujeme, do 40 dnů,“ říká šéf společnosti s tím, že případné nadměrné poptávky by vše mohli vyřídit během okamžiku.
"V místnosti, která má méně než 300 metrů čtverečních, můžeme vyrobit více kaviáru, než kolik činí celá roční světová produkce,“ přibližuje Benning a podotýká, že pokud půjde vše podle plánu, mohla by společnost Exmoor uvést kaviár na trh už v roce 2023. Inovaci v tomto směru by pak jistě ocenili také ochránci zvířat, kteří současné rybí farmy, v nichž se za účelem produkce jiker jeseteři chovají, označují za neetické.
