Kromě tradičních jednoduchých „roasts“ z hovězího, jehněčího, vepřového, krůtího a kuřecího si anglická kuchyně, zvlášť aristokratická, ale i venkovská, vždycky potrpěla na zvěřinu. Dělí ji na dvě kategorie: venison – česky nejspíš vysoká, tedy jeleni, daňci a srnci, a game – česky nejspíš drobná, což je divoké ptactvo, jako bažanti, koroptve, křepelky, tetřívci, kachny, husy a holoubci, a pak také divocí králíci a zajíci. Divočáci jsou v anglické kuchyni vzácní. Někde napůl cesty mezi zvěř domácího chovu a zvěřinu spadá zdomácnělá kachna a drobnější slípka česky zvaná perlička, která z českého chovu zjevně zmizela úplně. Škoda, je to velice chutný pták, běžně k dostání v Itálii jako faraona, ve Francii jako pintade a v Anglii jako guinea-fowl. Tou začneme. Je to recept aristokratický, a protože je v ingrediencích hodně česneku, tymiánu, červeného vína a hub, je podle některých kulinářských historiků pravděpodobně původu francouzského, ale hodně dávného. Já se domnívám, že je původu portugalského a ještě dávnějšího, a za chvíli vysvětlím proč.
Roast guinea-fowl with mushrooms – čili pečená perlička na houbách. Ve skromnější formě se jako houby dají použít uměle pěstované žampiony, ale anglická aristokratická kuchyně vždycky brala nejméně tři druhy hub lesních: lišky, hříbky všech druhů a hlívu ústřičnou. A jestliže nikde neseženete perličku, můžete si tento recept udělat i z kuřete, ale poctěte ho alespoň kuřetem šťastným a veselým z volného výběhu, z vlastní zahrady nebo od sousedů. Recept uvádím u obrázku.
Podává se tradičně nejlépe s tmavozelenou kapustou zvanou savojská a bramborami pečenými nebo šťouchanými, nebo bramborovou kaší. Chcete-li si kapustu s bramborami zkombinovat v jedno, můžete si udělat tradiční anglický bubble-and-squeek, což z jakýchsi neznámých důvodů znamená „bublej a kvič“, a dělá se takto: Posekáme a uvaříme zelenou kapustu, tuřín, pórek a brambory. Promačkáme vše na kaši, ochucenou solí, pepřem a worcestrshirskou omáčkou. Uplácáme do bochánků a buď smažíme, nebo pečeme.
A teď proč se domnívám, že recept na perličku pochází z Portugalska. Napovídají tomu dvě ingredience. Jednak česnek ponechaný v celých stroužcích nepokrájený, což je tradice téměř výlučně iberská. Jednak samozřejmě portské, které receptura vyžaduje. A o tom si musíme říct trochu historie.
Portské nevymysleli Portugalci, nýbrž Angličané, a to před nějakými šesti staletími. Souvisí to s tím, že Anglie a Portugalsko mají spolu nejdelší a nikdy nepřerušenou vojenskou smlouvu o vzájemné pomoci, a to od roku 1385. Vznikla žádostí portugalského krále Joao I. o záchranu před španělskou invazí, která hrozila zničit portugalskou nezávislost. Anglický vévoda Jan Gentský poslal Joaovi jednak tři stovky obávaných anglických lučištníků, jednak svou dceru Philippu, kterou Joao pojal za ženu. Lučištníci mezitím najeli na portugalsko-španělské hranice, kde jejich šípy na několik týdnů zaclonily oblohu. Přeživší Španělé vzali nohy na ramena, utekli zpět do Kastilie a už si na Portugalce netroufli.
Díky anglickým lučištníkům se Portugalci mohli několik staletí v klidu věnovat mořeplavectví a kolonizaci světa jako první evropská velmoc. Král Joao totiž všem třem stovkám učinil nabídku, kterou nemohly odmítnout. Rozdal jim pozemky s vinicemi okolo Oporta, našel jim nejkrásnější holky z celého Portugalska a udělal z nich portugalské rytíře – s anglickými jmény. Protože anglická šlechta a bohatnoucí měšťanstvo byly posedlé sladkými silnými víny, přizpůsobili novopečení portugalští rytíři celou oportskou oblast anglické chuti, zaplavili Anglii portským a příšerně zbohatli. Když dnes na etiketách portského vidíte anglická jména, nejsou to jména nějakých anglických dovozců, nýbrž oněch portugalských rytířů.
No, a ti mezitím nějakým svým anglickým příbuzným, kteří k nim určitě jezdili na prázdniny, a anglickým lodním kapitánům, kteří si tam přijížděli nakládat sudy portského, předváděli, jak dobře se v Portugalsku papká. A kdo z vás se kdy propapkával portugalským venkovem, vzpomene si, že takhle v pekáči na víně a portském tam dělají nejen perličky, ale taky holoubky a koroptvičky, a dokonce i kůzlátka. Takže podle této domněnky tento recept mohl v Anglii zdomácnět někdy okolo roku 1400. A co chcete tradičnějšího.
Pečená perlička na houbách
Pravicová
Dělá se v předehřáté troubě. Do vykuchaných ptáků vložíme do každého nejméně tři oloupané ale celé nekrájené stroužky česneku a tři větvičky tymiánu. Povrch potřeme máslem, osolíme a opepříme, můžeme přichutit i troškou rozdrceného jalovce. Pečeme přibližně hodinu, občas je polijeme vyteklým omastkem, aby nevyschli. Upečeného ptáka vyndáme a odložíme, pekáč postavíme na lehký oheň a v jeho šťávě osmahneme nejprve na tenké plátky nakrájené houby, přibližně deset minut. Dolijeme červeným vínem – přibližně jedno deci na každého ptáka. A přidáme – pozor – portské, asi poloviční množství jako vína. Do této omáčky vložíme zpět upečené ptáky, omáčkou je řádně zalijeme a vložíme zpět do mírně hřející trouby na další čtvrthodinku.
