Pražský šéfkuchař a restauratér Radek Šubrt chce po padesátce řídit tramvaj
Radek Šubrt (43) má všechny atributy moderního televizního šéfkuchaře: ráznou povahu i silný názor na vše od politiků až po kolegy-restauratéry. Také umí být hodně politicky nekorektní a pro ostré slovo nejde daleko. Někdy jich dokonce v jedné větě řekne víc než těch neostrých. Jako když mi třeba v salonku své jídelny Na Krejcárku s odhodlaným pohledem říká: „Pošlu do prdele všechny, co mě serou! Ale nikde nedlužím, víte?“ Terčem může být kdokoli. Šubrt si nedávno zranil na lyžích koleno a lékaři mu ho špatně ošetřili, takže stále kulhá. V branži, kde stojíte celé dny na nohou, jistě věc hodná pořádné verbální vendety.
Majitel a šéfkuchař restaurace Amade a denních jídelen Na Pruhu a Na Krejcárku a také bývalý porotce TV show MasterChef totiž nesnáší nejen obyčejné dluhy, které moří tuzemskou gastronomii, ale taky běžné komerční půjčky, úvěry, hypotéky a leasing. Podle něj si všichni máme v životě kupovat jen to, na co si sami vyděláme.
„Všem, co neplatí faktury za restaurace, bych sebral licence,“ stěžuje si Šubrt. Naráží tím na hojnou praxi, kdy lidé, kteří zadlužili i několik podniků, otvírají na dluh další a zpravidla končí s ještě většími dluhy. „Jak může někdo chtít otevřít restauraci, když nemá peníze?“ kroutí nevěřícně hlavou.
* Všiml jsem si, že Na Krejcárku berete stravenky. Nesouhlasíte tedy se Zdeňkem Pohlreichem, že stravenky ničí českou gastronomii, protože se lidé chtějí najíst i napít za cenu jednoho kuponu?
Já bych tohle téma nejradši úplně vynechal a řeknu vám proč. Dlouhou dobu bojuju proti stravenkám, protože nějaká pravda na tom je, že jsou prazvláštní. Lidé vám zaplatí stravenkami, vy s nimi ale faktury za restauraci zaplatit nemůžete, protože máte v ruce nějaké papírky. Takže máte i nemáte nějaké peníze. Navíc každá stravenka je jiná, a proto je pořád musíte třídit. Ještě k tomu si za ně lidi kupují i jiné věci než jídlo. Jenže pak jsem u své jídelny Na Pruhu jednou potkal majitele firmy Cheque Déjeuner (jednoho z vydavatelů stravenek - pozn. red.) a zjistil jsem, že to je příjemný chlap, takový pozitivní a uvědomělý, žádný hajzl. Já vás s ním seznámím a zapomenete hned na stravenky taky! A on mi říkal, ať necháme být stravenky a radši se zaměříme na školní jídelny, když mám taky děti, a odbouráme z nich chemii.
* Vy jste vařil v gymnáziu PORG, kde jste za třicet korun připravoval kvalitní jídlo. Proč jsou české školní jídelny pořád tak špatné?
Nemyslím si, že jsou všeobecně špatné. Není jídelna jako jídelna. Jde o to, že každá jídelna i její kuchař-mistr světa se trochu bojí. Časem totiž každému šéfkuchařovi dojdou nápady a vypráská se. Omezená škála nákupu surovin ho prostě nepustí dál. Jde ale také o kuchyňský personál. Třeba zbavit kuřata kostí mi přijde jako běžná kuchařské práce. Někdo to ale neudělá, protože vám dneska do kuchyně přivezou předpečenou krkovici. Přitom když si tyhle práce uděláte sám, tak je to levnější. V jídelnách i hospodách prostě dělají líní i pracovití lidé.
* Na Krejcárku prodáváte tři vejce na cibulce za 38 korun, v restauraci Amade v centru Prahy za 90 korun. V čem se liší?
V ničem. Liší se jen nájem restaurace.
* Ve vašich restauracích vaříte z telecího i kachního masa. Několik šéfkuchařů mi řeklo, že čeští farmáři pořád brečí, že nemají své maso kam prodávat, přitom ale nejsou schopní nabídnout kvalitní a moderně zpracované maso, navíc stabilně. Jaká je vaše zkušenost?
Nechci všechny farmáře podceňovat, ale je pravda, že často neudrží kvalitu masa stabilně, což je pro restaurace klíčové. Nedávno jsem byl na zemědělském fóru, kde si chovatelé dobytka stěžovali, že trh s masem je tak pokřivený, že kilo masa krávy chované na maso má stejnou výkupní hodnotu jako kilo masa krávy chované na mléko, která samozřejmě nemá tak kvalitní a prorostlé maso.
* Odkud nakupujete maso vy?
Maso do kantýny nakupujeme u nás, nedělám z toho žádnou velkou vědu. Mám svého dodavatele, se kterým jsem se skamarádil, a ten mi dává na maso garanci. Jinak maso na steaky samozřejmě kupujeme ze zahraničí. Rozdíl je ale jinde: Běžte si koupit něco do krámu u nás - je tam otrávená paní; a běžte si něco koupit do krámu v Německu. Já vám něco řeknu: mně když zazvoní telefon, tak cítím prachy! Těším se na prachy, a proto ho zvednu s láskou, pokorou a radostí. Já si myslím, že žádná krize u nás není. Já bych spoustu lidí vyházel na ulici, zavřel pracáky, pak byste viděl tu pokoru. Lidi jsou líní jak vši. A taky zadlužení! Stát by měl zavřít všechny ty bankéře, co vymysleli hypotéky. Vždyť je to lichva jako kráva, veřejná poprava lidí! Lidi neumějí počítat a stát toho zneužil…
* Máte hypotéku?
Ne! Mě táta vychoval a řekl mi: Nekupuj si nic, na co nemáš! Dávej si deset procent z toho, co vyděláš, stranou. To je celé.
* Dodržujete to?
Jo.
* Jste zastáncem pracovních knížek pro zaměstnance, které by zaměstnavatelům dávaly určité informace o uchazečích o práci, jak to funguje v některých západoevropských zemích. Máte se zaměstnanci špatné zkušenosti?
Nejde jen o to. Když jsem ve 30 letech odjel pracovat do Švýcarska, poslal jsem tam svůj životopis a pracovní vysvědčení bez oficiálního ověření. Mohl jsem udělat podvod, ale neudělal. To vše jsem poslal na úřad do Bernu. Po čase jsem dostal nabídku od tamní restaurace i s tím, kolik mi dají peněz. Na úřadě v Bernu seděla nějaká paní, která nebyla otrávená, nekouřila a nesmrděla potem jako u nás, a ta usoudila, že mám deset let praxe, takže nemůžu nastoupit za základní plat. A usoudila správně, protože kdybych tam nastoupil za základní plat, stáhl bych tamní platy dolů a snížil ve Švýcarsku životní úroveň. I kvůli tomu slouží pracovní knížky. Švýcaři si tím udržují střední třídu.
* Odešel jste za hranice ve třiceti, není to pozdě?
Vůbec ne. Do třiceti se máte učit a až potom se teprve ukazovat. Teď dělám 16 hodin denně sedm dní v týdnu. Podnikám, abych vydělal peníze. A až je vydělám, tak se na to třeba vykašlu.
* Kdy chcete mít vyděláno?
Počítám v padesáti. Pak třeba půjdu jezdit s tramvají.
* Myslím, že nepůjdete.
Půjdu! Jezdit s tramvají je dobrá práce, odpočinete si u toho. Já vím, že je psychicky náročná, ale nemáte tolik zaměstnanců…
* Krade personál pořád tolik jako dřív? Americký majitel pražské restaurace mi řekl, že něco takového jako u nás v životě neviděl.
To víte, že lidi kradou. Ale mám nastavená určitá pravidla, například šéfkuchař je motivovaný tak, že by okrádal sám sebe, kdyby kradl. A všechny své hospody hlídám ze dne na den. Každý den si taky dělám tabule, kolik se utratí a kolik se utrží. Takový systém nedává velký prostor ke krádežím.
* V Amade vaříte tzv. domácí českou kuchyni. Co je dnes vlastně česká kuchyně?
Dnes se tomu říká středoevropská kuchyně a tu děláme i my. Když totiž dneska budete mít jen vepřové, tak neuspějete. Musíte mít i něco odlehčeného, třeba velký salát, a těstoviny. A samozřejmě taky svíčkovou. Snažíme se věci dělat z gruntu, to je asi základ.
* Účinkoval jste v několika televizních pořadech o gastronomii. Mohou podle vás zlepšit naše povědomí o jídle a i přimět nás lépe jíst?
To víte, že jo, samozřejmě mají! A třeba pořad Zdeňka Pohlreicha Ano, šéfe! ukázal pravdu, že lidi nepočítají peníze v hospodách a nepočítají je ani doma. Myslím ale, že hlavní boom jídla teprve přijde tak za deset let.
* Pořad Ano, šéfe! ukázal i jinou pravdu: totiž že spousta Čechů má radši nesprávně udělané jídlo než to uvařené podle receptu. Nejvíc milují špagety s kečupem a eidamem.
Jasně, to jsou návykové faktory… Rodiče prostě musejí začít vychovávat děti, co si mají dát k jídlu a co ne.
* Můžou ale rodiče s téměř nejhoršími stravovacími návyky na světě učit, jak správně jíst?
To je dobrá otázka. Myslím ale, že za jídlem musíme vidět i věci jako obezita nebo rakovina tlustého střeva, což jsou všechno nemoci pocházející ze špatné stravy, hlavně té tučné. Ať si u nás rodiče přestanou kupovat drahé hodinky a kabelky a radši pošlou syna dobře se najíst.
* Nemá televize na jídlo i negativní efekt, když coby vizuální médium upřednostňuje efekt a opomíjí chuť? Někteří šéfkuchaři dnes dělají efektní kreace bez pořádné chuti…
Jídlo musí na talíři vždycky hezky vypadat, vnímáte ho očima i chuťově. Dnes se hodně vaří molekulární kuchyně, kdy se jídlo odlehčuje a připravuje při nižších teplotách, což je všechno super. Někteří kuchaři se uchylují i k různým želé a amarounům a z toho já taky nejsem úplně nadšený. Je to ale každého věc.
* Jedl jsem například v pražské michelinské restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise. Všechny chody krásně i módně vypadaly a byly nanejvýš lokálně politicky korektní, od jihočeského kuřete až po rybu z tamního rybníka. Postrádal jsem ale výraznější chuť, v kedlubnovém talíři jsem ji prostě nenašel.
Rozumím tomu, co chcete říct. Na druhé straně, co kluci z Ambiente (firmy vlastnící zmíněnou restauraci - pozn. red.) dokázali, klobouk dolů! Já to nedokázal. Setkal jsem se s několika šéfkuchaři, co vaří v michelinských hospodách, a byl jsem se tam za nimi i podívat a musím říct, že michelinská restaurace je na úpravu jídla neuvěřitelně náročná.
* Myslel jsem tím, zda se dnes špičková gastronomie natolik nevzdálila chuti většiny lidí, že se z ní stává spíš módní záležitost. Například ve slavné a dnes už neexistující španělské restauraci elBulli podávali i uzený kouř. Spousta lidí jezdila a marně čekala na skutečné jídlo. Než přišlo, tak hostina skončila.
ElBulli bylo něco jako kouzelník David Copperfield, taky bylo jen jedno. Měli skvělé nápady, zaměstnávali designéry jídla i chemiky. Vůbec to nekritizuju.
* Mnoho lidí si stále idealizuje profesi restauratéra jako romantickou záležitost. Málokdo ale ví, že jde o obor s téměř nejvyšším počtem bankrotů a taky neuvěřitelným každodenním stresem. Třeba bývalý londýnský restauratér Nicolas Lander radši svůj podnik zavřel a začal o gastronomii psát pro deník Financial Times, protože se bál, že ho každodenní stres zabije. Popište mi svůj běžný den.
V půl sedmé ráno vstanu a odvezu děti do školy. Pak jedu k počítači a dělám aktuální věci, třeba kontroluju náklady v jednotlivých provozovnách. Pak objedu některé své restaurace, někdy i všechny, kde řeším problémy včetně provozu a personálu. Potom často jedu někam vařit sám, a když dovařím, tak nějakou restauraci zavřu. Skončím tak v jednu v noci a jedu domů. Takhle to dělám každý den, šest nebo sedm dní v týdnu.
O autorovi| holecp@mf.cz
