aneb co takhle něco tvrdšíhoVínovice, brandy, koňaky, armaňaky, ratafie, grappy ...a ještě mnohé další názvy označují nápoje, pro jejichž výrobu je zdrojem vinná réva. Víno je v podstatě ryze přírodním produktem. Může vzniknout i samovolně - stačí, aby zralé hrozny popraskaly a jejich šťáva zkvasila.
aneb co takhle něco tvrdšího
Vínovice, brandy, koňaky, armaňaky, ratafie, grappy …a ještě mnohé další názvy označují nápoje, pro jejichž výrobu je zdrojem vinná réva.
Víno je v podstatě ryze přírodním produktem. Může vzniknout i samovolně - stačí, aby zralé hrozny popraskaly a jejich šťáva zkvasila. Tak asi také bylo pro člověka kdysi objeveno.
Není destilát jako destilát
Destilace vinného moštu se ale v přírodě odehrát nemůže. Je čistě lidským, rafinovaným vynálezem, který - podobně jako řada jiných - nám na jedné straně přinesl potěšení a na straně druhé pootevřel jednu z pekelných bran. Princip výroby koncentrovaného alkoholu touto formou byl znám již v dávných dobách. Velmi přesvědčivě o tom vypovídají nástěnné malby v egyptských chrámech, datované zhruba do období 3000 let před naším letopočtem. Záznamy o výrobě destilátů máme od různých kultur celého světa. T u pravou „evropskou“ tradici ovšem založili Maurové a přístroj na pálení lihu dodnes nese své původní arabské jméno - alambik. Destiláty neboli pálenky vznikají „pálením“ výchozí tekutiny nad ohněm. T a se odpařuje a ochlazené páry pak opět zkapalňují. Na jakosti výchozí suroviny a způsobu destilace velmi záleží chemické složení a kvalita výsledné lihoviny. T a může mít na jedné straně třeba podobu padesátiletého armaňaku, na straně druhé straně charakter slavné „lavórovice“. Účinky na lidské zdraví jsou tomu úměrné. Pálit lze nejen mošt z vinné révy, ale cokoli, co obsahuje dostatečné množství cukrů. K nejoblíbenějším surovinám pro výrobu destilátů patří cukrová třtina (pravé rumy), švestky (slivovice), jablka (calvados) a všechny další možné druhy ovoce, z nichž potom vznikají třešňovice, hruškovice, meruňkovice… Ale ani tady se vynalézavost lidstva nezastavila. Zjištění, že cukry lze získat pomocí enzymů také ze škrobů, umožnilo použít k pálení lihu obilovin a dalších produktů. Tak spatřila světlo světa whisky a další slavné nápoje. U nás jsou základním zdrojem pro výrobu lihovin brambory a cukerná melasa. T o, pravda, příliš ušlechtile nezní a často bohužel v praxi ani ušlechtile nechutná. Takže raději rychle zpět k vinné révě.
Historie koňaku
Pojďme nahlédnout do výroby jednoho z nejznámějších destilovaných nápojů vůbec - francouzského koňaku. Jeho historie se začala psát ve 14. století v dobách anglicko- -francouzské války. Odbyt vína tehdy pochopitelně vázl, a tak vinaři z okolí městečka Cognac začali zpracovávat nadbytečné zásoby vína destilací. Víno samo pochází z bílých odrůd této oblasti, která přímo sousedí s vinicemi slavného Bordeaux. K jeho kvalitě má však opravdu velmi daleko. Koňak se destiluje ve speciálním přístroji nadvakrát. T o znamená, že z vína se destilací získá lihovina, která má přibližně 30 % alkoholu. T a se destiluje znovu, aby výsledek byl co možná nejčistější. Přitom se ještě odděluje tzv. „předek“ a „ocas“ a dále se zpracovává jen „jádro“, tedy prostřední část alkoholu, která je nejkvalitnější. V tuto chvíli by koňak ale poznal skutečně jen málokdo. Je to totiž čirá, bezbarvá tekutina, která svoji charakteristickou barvu získá až dalším zráním v dubových sudech. V nich zraje koňak řadu desítek let. Koňak je ze všech „vinných“ destilátů zástupcem nejslavnějším, ale v posledním desetiletí prožívá jedno z nejhorších období své existence. Jeho prodej stále klesá, sklady se plní a řada zdejších firem musela ukončila činnost. Chuťové preference odběratelů se změnily, v oblasti lihovin dominují trhu americké a irské druhy whisky spolu s tequilou a dalšími módními nápoji. Ale především nastal posun ke konzumaci zdravějších nápojů. Protože i ty nejčistější a nejdokonalejší destiláty jsou z hlediska lidského zdraví přeci jen potěšením riskantním. Na rozdíl od vína, které si i v lékařských kruzích získává stále větší respekt.
