Pokračujeme v povídání o dýni a zůstáváme v Itálii, kde se po ní mohou umlátit. Epicentrem dýňové gastronomie je Mantova, odkud dýňové recepty vystřelují do celé Lombardie a sousední Emilie a Toskány. Ale ta pravá zucca je mantovská, ať se s vámi hádá, kdo chce. A můžeme si ji tam užít na každém kroku nejen v polévce, ale také v rizotu, polentě, nocích, raviolách a tortellinách.
„Risotto di zucca“ se dělá jako každé jiné na drobně nakrájené cibulce dušené na másle, maličko podlité olivovým olejem, aby se nepřipalovala. Dusíme ji do průhledna, nikoli do zhnědla, musí zůstat měkká a vláčná. Přidáme na drobné kostičky posekanou dýni v štědrém množství a dusíme lehce dál do změknutí. Milovníci česneku mohou přidat i posekané kousky česneku, klasický recept se ale dělá bez něj. Několik lístků čerstvé šalvěje nebo snítku rozmarýnu – jedno nebo druhé, ne obojí, jejich chutě by se vzájemně přebíjely. A rýži, tu italskou kulatou, plnou lepku, co se rozvaří pěkně do matlava. Nejznámější je Arborio, ale ještě lepší je Carnaroli. V nouzi to může být i jakákoli kulatá, co o sobě tvrdí, že je na rýžový pudink. Ta se pěstuje například i ve Španělsku (kde se používá na paellu) nebo v Turecku (které si libuje v rýžových pudincích), a neseženete-li pravou italskou, jakákoli kulatá je na rizoto lepší než ta podlouhlá (ta je zase lepší na pilaf). Rýže stačí dávat poměrně málo, vařením se její objem ztrojnásobí.
Rýži promícháme, aby se dobře omastila, zalijeme suchým bílým vínem (přibližně decinku na jednu porci, tedy pro šest až osm lidí klidně celou láhev) a víno dusíme do vypaření za stálého míchání. Pak začneme přilévat buď zeleninový vývar nebo vodu. Obojí musí být vařící – studenou vodou nedolévat, snížili bychom tím teplotu a narušili správné provaření rýže. Mícháme a provařujeme, podle potřeby doléváme, až je rizoto celé oranžové a mazlavé, ale každé zrnko zároveň zůstává al dente čili na skousnutí. Dosolíme, dopepříme, přidáme jednu jedinou lžíci smetany, promícháme a potřísníme parmezánem. Připíjíme suché bílé víno nebo chlazené lehké lambrusco.
A teď ještě drobné vylepšení, které jsem objevil teprve nedávno u jednoho italského kamaráda v Londýně, jehož dýňové rizoto chutnalo pozoruhodně sladkokysele a bylo ještě mazlavější. Dlouho mě nechal hádat a přišel jsem na to, až když jsem na kuchyňském stole zahlédl pár jablkových slupek. On tam ten rošťák spolu s dýní nakrájel oloupané jablko a dusil je i s dýní. To se samozřejmě úplně rozvařilo, takže po něm nezbyla žádná stopa fyzická, jen ta chuťová, oblepující každé zrnko rýže. A aby to ještě víc zamaskoval, přidal tam po milánsku špetku šafránu. Čímž vyrobil „risotto di zucca e mela alla milanese“.
V Lombardii (od Mantovy až po Bergamo) zůstáváme i na dýňové gnocchi, na něž se plátkovaná pečená dýně (vizte minulé pokračování Pravicové kuchařky) rozmačká na pyré spolu s vařeným bramborem, hladkou moukou a krupicí. Přidáme strouhaný parmezán, sůl, pepř a muškát. Těsto uhněteme a na nakrupicovaném povrchu poválíme na dlouhé asi tři centimetry tlusté válečky. Ty pokrájíme na knedlíčky, ještě jednou proválíme v krupici a položíme všechny na utěrku. Z té je naráz vyklopíme do vařící vody a necháme pár minut vařit, až vyplavou na povrch. Mezitím jsme si na ně udělali omáčku z másla podlitého olivovým olejem, v němž jsme lehce podusili kousky česneku, nadrobno podrcené vlašské ořechy a několik lístků šalvěje. A máme „gnocchi di zucca con noci e salvia“.
Dýní vylepšenou polentu si uděláte snadno tak, že na oleji a másle nejprve lehce podusíte drobně posekanou dýni, zasypete a promícháte ji se sypkou polentou, zalijete vodou, uvedete do varu a za častého míchání vaříte. Můžete si to zjednodušit v papiňáku, který po uvedení do varu sundáte z ohně a v němž necháte polentu dobublávat. Nejslavnější jsou ale mantovské „ravioli di zucca“ (vizte recept).
Tím jsme absolvovali dýně italské, na další se vypravíme do krajů exotičtějších.
Dýňové ravioli
Nadrobno pokrájenou dýni povaříme ve vodě asi 25 minut do změknutí. Procedíme, vodu si necháme na další vaření nebo jako zeleninový vývar. Necháme zchladnout, rozmačkáme na pyré. To dáme opět ohřát a dochucujeme solí, pepřem, muškátem, šafránem, špetkou drceného hřebíčku, strouhaným parmezánem nebo granou a strouhanou citronovou kůrou. Prokvedláme na kašičku. Těsto na ravioli hněteme z hladké mouky, vajec, vody a soli. Dobře uhnětené je rozválíme na omoučeném povrchu na tenounkou placku, z níž formičkou nebo hrnkem vykrojíme kolečka (zbytek těsta znovu poválíme a vykrajujeme další kolečka). Doprostřed kolečka vložíme hromádku dýňové náplně, přeložíme kolečko napůl a okraje stlačíme do pevného slepení. Takto vzniklá půlkolečka (též zvaná „mezzaluna“ čili půlměsíček) opět poválíme v mouce a klademe do solené horké, ale ne úplně vařící vody. Dbáme, aby nám zůstaly slepené a neotvíraly se. Jakmile vyplavou na povrch, posbíráme cedivou lžící a podáváme se šalvějí osmahlou v rozpuštěném másle, s pepřem a strouhaným parmezánem.
