Málokterý ze šéfkuchařů, o nichž bude řeč, vydal knihu. Žádný zatím nemá ani svůj televizní pořad. Zato vaří. V dobách, kdy zde ještě nebylo zvykem chodit „na kuchaře“ a jejich speciality, měl každý z nich svůj vzor v cizině. Díky němu čerpali podněty a zprávy o kuchařském dění ve světě, budovali svůj styl. Týdeník EURO se rozhodl nahlédnout v krátkém seriálu jak do menu českých šéfkuchařů, kteří denně připravují pro své hosty ojedinělé kulinářské zážitky, tak jejich zahraničních zdrojů inspirace.
TOMÁŠ KALINA, RESTAURACE NOODLES, HOTEL YASMIN
I když o zaměření kuchyně bylo rozhodnuto, nudle mu byly přisouzeny a relativně úzký záběr na „pouhé“ těstoviny nesliboval na první pohled velké možnosti, nabídku na post šéfkuchaře v hotelu Yasmin Tomáš Kalina přijal. Brzy kvůli novému postu vyjel na zkušenou do Thajska a Číny, kde absolvoval kurz výroby kantonských nudlí. „Určitě jste to už viděli, vypadá to komicky snadně a velmi efektně. Zmlátíte hroudu těsta pěstí, aby zvláčnělo, potom je natahujete, znovu tlučete a zničehonic máte mezi prsty telegrafní dráty nudlí, dlouhé na rozteč napřažených paží,“ popisuje pětatřicetiletý šéfkuchař.
Jako jediný klad své učednické praxe vidí Kalina možnost poznat, co představuje každodenní příprava slušného sortimentu jídel. Znamenala sice vstávat v pět ráno, ale tuhle nepříjemnost rád absolvoval, o své budoucnosti pevně přesvědčen. Přes rodinný hotýlek v lázních Bad Feilnbach v bavorských Alpách se postupně propracoval do míst, kde se provozovala kuchyně zvaná už tehdy Fine Dinning. V Mnichově a švýcarském Luzernu poznal kromě u nás nevídaných surovin hlavně týmovou práci. „Majitel i šéfkuchař v jedné osobě byl platným členem party. Naskočil, když to bylo nutné,“ vzpomíná Kalina.
Těstoviny skýtají nepřeberně možností, a i když jsou jejich úpravy většinou notoricky známé, dokážou překvapit. Třeba takové skleněné nudle phad wun sen s krevetami, zeleninou a thajskou bazalkou. „U této úpravy hraje prim thajská bazalka, která chutná podobně jako lékořice. Právě přísady přitom musejí být původní, jen s nimi okusíte skutečnou chuť Asie. A to přestože se mnohdy hostům nezamlouvají, neboť poevropštělé úpravy je připravily na něco jiného,“ tvrdí Kalina. K tomu dodává: „Naše variace laděné asijsky občas přivodí rozčarování a dá potom práci hostu objasnit, že nejde o chybu kuchyně.“ Trable způsobují třeba mongolské nudle tsuivan se směsí jehněčího masa, brambor a zelených fazolek, jež se podávají s malými knedlíčky plněnými opět jehněčím masem s cibulkou. Jejich chuť je natolik svérázná a málo známá, že se neznalému hostu zdá jakoby zkažená.
Navzdory rozmanitosti nudlového sortimentu se šéf kuchyně Yasminu často pokouší hostům nabídku ještě zpestřit. Nedávno proto připravil něco v našich restauracích jen zřídka vídaného: vprostřed lokálu vystavil čerstvého, zhruba pětadvacetikilového mečouna. Zájemce o porci mohl konkrétně ukázat, která část má skončit na jeho talíři a v jaké úpravě. Riskantní podnik se ukázal být výhrou. Ti, kdo si nechali ochutnávku na pozdější dobu, měli smůlu. Necelá stovka porcí zmizela nečekaně rychle a do posledního kousku.
Jakkoli Noodles není žhavým tématem labužnických debat a ani jméno Tomáš Kalina nepatří mezi kuchařskými k nejfrekventovanějším, svými výlety do sortimentu až deseti „nudlových“ zemí, které čas od času pořádá, dokázal podniku zajistit více než slušnou klientelu. Profesní budoucnost ale přece jen nestaví pouze na těstovinách. Několikrát v roce vyjíždí na stáže k šéfům ve vyhlášených restauracích. Pět dní kupříkladu stříhal snítky kopru na přesně stejnou velikost v podniku Noma v Kodani. Zubním kartáčkem zase čistil lišky v newyorském baru Momofuku Ssäm. Z těchto setkání s opravdovými „ranaři“ v oboru jej nejvíce poznamenalo to se Svenem Elverfeldem, vládcem kuchyně restaurace Aqua hotelu Ritz-Carlton ve Wolfsburgu.
SVEN ELVERFELD, RESTAURACE AQUA, RITZ-CARLTON HOTEL WOLFSBURG
Původně cukrář, který později vystudoval i kuchařinu, se do povědomí německých foodkritiků dostal poprvé někdy na počátku třetího milénia. Nejprve jej průvodce Gault-Millau vyhodnotil objevem roku (2002) a dva roky nato kuchařem roku. To už měl Sven Elverfeld za sebou práci u Dietera Müllera v Bergisch Gladbachu a spoustu dalších zajímavých zastavení. Elverfeldova kariéra získala na lesku spojením se sítí hotelů Ritz-Carlton. Nejprve vedl gurmánskou restauraci La Baie Ritz-Carlton v Dubaji (1998–2000), po otevření hotelu ve Wolfsburgu převzal vedení kuchyně restaurace Aqua. Za deset let ji dovedl k nejvýznamnějším gastronomickým oceněním. V letech 2002 až 2009 získal postupně tři hvězdy renomovaného Michelinova průvodce.
„I když sesbíral pět „efek“ od Feinschmeckera, tři „micheliny“, 19 bodů od Gault-Millau, pět lžic Aralu a bůhvíco dalšího, nepředvádí se s tím. Naopak, každý v jeho týmu je vnímán jako plnohodnotný člen party. Mě třeba hned první den postavil k výdeji a po pár minutách jsem sám „stavěl“ jídla, která šla na plac. Pod jeho jménem, představte si tu důvěru!“ vypráví Tomáš Kalina. „Jistě, kontroloval každý talíř, ale to dělá všem včetně svých letitých sous-chefů.“
Elverfeldova kuchařská filozofie jej vede zpět ke kořenům evropských kuchyní. Přitom ale objevuje nová spojení tradičních surovin, zatím třeba nikdy nepoužitá. Dbá hlavně na čistotu chuťových kombinací a jasnou identifikovatelnost. Výsledné chutě jeho kreací jsou průzračné, snadno postižitelné, i při vší své bohatosti jednoduché a opírají se o základní vstupy. Vrací se k hrncům na sporácích venkovských chalup, z nich vyjímá prosté chutě původních pokrmů, znovuobjevuje jejich kouzlo, které pomocí moderních technologií přetaví tak, aby konvenovaly dnešnímu konzumentovi.
„Sven mi imponoval kromě jiného přístupem ke svému týmu. Všichni mají poměrně vysokou míru samostatnosti, všichni mají možnost promluvit, přičemž Sven přínosné podněty respektuje a využívá,“ říká Kalina. I stážisté mají v restauraci Aqua rovnocennou pozici a Elverfeld je pustí „do každého hrnce“. A co víc, bere na stáž vždy jen jednoho kuchaře, aby se mu mohl plně věnovat a aby mu předal co nejvíce poznatků,“ podotýká.
Krevety s melounovou omáčkou, chlebové drobty coby zvláštní ozdoba, to jsou Elverfeldovy zdánlivé nonsensy. S prvním soustem však poznáte, jak všechno hraje dohromady. Každá maličkost i sebenepatrnější špetička čehokoliv mají své pevné místo. Přitom nejde o receptury direktivně zařazené na lístek rozhodnutím šéfa. O každé úpravě diskutuje celý tým, všechny připomínky jsou zaznamenány a pokrm je podle nich znovu a znovu upravován do konečné podoby. Často se to opakuje i desetkrát.
„Vedle respektu ke každému spolupracovníkovi stojí za pozornost Svenova nesmírná kreativita a preciznost. Jeho práce nekončí u hotové receptury, jídla až designérsky komponuje na talíře, které si sám navrhuje. Hranatý tafelspitz potom vyhlíží jako obraz, že je až škoda ho příborem zničit,“ uvádí Tomáš Kalina. Ale věřte, chuť kreací Svena Elverfelda je stejně oslovující a působivá jako jejich neotřelý vzhled.
