Venkovskou tradici povýšil Jan Punčochář na výsostnou slast
Ponechme tentokrát stranou komentáře škarohlídů o nedokonalosti interiérů suterénních restaurací, nekomentujme úžasnou atmosféru sklepení podniku Le Terroir, v němž si před zraky podmračeného golema podávají ruku slavná epocha románská s ještě slavnější ranou pražskou gotikou. V očekávání nevšedního prožitku labužnického usedněme k bohatě založenému stolu a nechme se hýčkat. Obsluhou, jídly i znamenitými víny.
„Provařené“ téma
Co to vlastně připravil Jan Punčochář, že to způsobilo rozvíření poklidné hladiny pražské obce mlsných a zapříčinilo po čtyři večery beznadějně vyprodaný dům? Nic méně a nic více než zabíjačku. „Zabíjačku?“ pokrčíte možná nos s lehkým despektem. „Kampak na nás a naše každoroční zabíjení a následné žravé orgie na rodné chalupě.“ Ale pozor! Po „Punčochově“ zabíjení si ještě dlouho budete na patře přehrávat důmyslnosti jednotlivých chodů, žasnouce, co všechno lze za tak „provařeným“ tématem objevit nového. Ale po pořádku. Shlédnuv upoutávku na „zabíjačkové speciality s černými périgordskými lanýži“, zastříhal jsem ušima. A zkusil jsem vlomit se do podniku bez předchozí rezervace. Domácí, víceméně stálá klientela si užívala volných dnů na venku, místečko se k mé potěše našlo. Začátek hodně napověděl, jakým směrem se bude večer odvíjet. Přišla totiž krmě zdánlivě prostá, dnes téměř neviděná – vepřový mozeček s vejci a lanýži. Jenže jaký mozeček! Ne vodově řídký, ani krupičkovitě kudrlinkový a drolivý. V optimální, lehce pastózní konzistenci rozprostřel na patře chuť tak vybranou, až se člověk zajíkl blahem. Vajíčka podpořila vzácnou chuť ne všemi oblíbeného, leč úžasně hlaďounkého masa, espritní lanýž pak vše obalil rustikální chutí samolibé houby. Dotáhl spletenec chutí do nečekané šíře, aniž by opanoval českost jeho charakteru, zkrátka kompozici pouze „podepsal“ odérem périgordských hájů. Nestává se, abych hned po prvním chodu metal kozelce nadšením, v tomto případě jsem však nebyl takových pošetilostí dalek.
Umění kompozice
U salátu z vepřové hlavy s hříbkovo-šampaňskou pěnou a škvarky se v hlavě neodbytně usadila myšlenka, která zplna vytryskla o jeden chod později. Ještě na ni dojde, honem k salátu, aby nevychladl. Na soklu tmavé tlačenky trůní kopeček blýskavé porce masa, křehkého jako nejjemnější čínský porcelán. Vepřové vnáší do sousta typickou, trochu zemitou chuť českého venkova, již vzápětí rozhojňuje vějíř dalších vkusně spojených, ač zdánlivě nespojitelných variet. Svérázný projev hřibů jen jaksi podprahově, leč důsledně uhlazuje zdánlivě nenápadná oduševnělost šampaňského. Houba s notoricky známou chutí nabývá na eleganci a sousto vyvolává v ústech malou revoluci. Zatímco jazyk se těší z báječné vyladěnosti domácích projevů, patro zkoumá, kde že se vzaly ony jemné, jen stěží postřehnutelné dotyky, vynášející krmi prostých selských dvorů do výšin tabulí královských. A když do všeho pod lehkým stiskem chrupu praskne zlatavý škvarek a uvolní onu omamující chuť horkého, hladkého sádla, pocit labužnického prožitku vyskočí až k nebi. A už přicházejí na řadu plíčky. S až alchymisticky vybalancovaným, pikantně nakyslým startem, s pomocí lanýže opět rozkošatělým do šíře koruny staleté lípy. Své odvádí i pošírované drobné vajíčko křepelky, které se v mžiku rozteče ve žlutobílou loužičku fajnové příchuti. No pane! Podobně neotřele se rozvinul pocit po pozření jaterničky z iberijského vepře. Ač bez česneku a majoránky, typických to zabíjačkových koření nahrazených znovu černým pokladem périgordským, chutnala nejjaterničkověji ze všech, jež mi bylo v posledním čase pozřít. Do křupava opečená, nepopraskaná, dále prohloubila již beztak úctyhodný obdiv nad uměním Jana Punčocháře. A někde zde se přihlásila ona myšlenka, klíčící v hlavě už od počátku. Být Diem olympským, bez mrknutí bych se rozžehnal s ambrózií a rozkázal bych strojit tyto krmě vycizelovaných chutí. Kotletky, dětská porce kýty a hranůlek bůčku z mléčného selete nabídly opět jinou hru. Maso, ještě nevyprofilované do podoby probouzející choutky dravce, bylo až éterické, lze-li to o vepřovém vůbec prohlásit. Když se potom jeho nenápadná nevinnost potkala s kořenovou zeleninou a kaší z báječných brambor ozvláštněnou celerem, rozvířil se na talíři kolotoč chutí tak provokujících, jak jen to mládí dovede. Staročeská žemlovka – původně jsem kuchaře podezíral, že tam žemle vůbec není – byla zase plná ryzích, intenzivních ovocných valérů. Ty atakovaly patro s brizancí a sebevědomím. Maková zmrzlina pak byla reminiscencí na skvostnou náplň buchet, jaké pekla babička. Byla tolik omamná, až jsem se rozhlédl, zda nepřikletí záhlavec. Jako tehdy, když jsem hotovou náplň kradl babičce z mísy.
Slastný rozměr
K tomu všemu postačila jako doprovod pouhá dvě vína, ovšem stejně uchvacující jako samo menu. Hitzbergerův jiskrný veltlín z Wachau se sotva patrnou stopou cukru v dozvuku se kavalírsky přiřadil k prvním dvěma chodům. Přece jen důraznější projevy těch ostatních se zase potkaly v dokonalé shodě se šestiletým Cuvée le terroir, seskládaným z toho nejlepšího, co umějí dát moravské vinohrady. To, co bylo znamenité samo o sobě, nabylo douškem vína nového slastnějšího rozměru. Okolo mě přitom decentně proplouvali pánové s praxí ve slavných podnicích evropských a uměním jak „přečíst“ hosta připomínali výsostné číšníky Hrabalovy. Slečny zase rozzářily staleté sklepení šarmem a světlem krásy mládí. Odcházeje přemítal jsem, s jak bezbřehou invencí a odvahou pracuje Jan Punčochář pohybující se gastronomickým světem v pestře kostkovaných nohavicích moudrých klaunů. Nemá svůj televizní pořad, bez okázalosti a světel ramp nicméně komponuje do osnovy úhelného obžerství českého venkova čtvrtinky i půlky zvonivých notiček velké kuchyně francouzské. Vypadá to jednoduše, to ano, o to tíže se ale podobné umění rodí. Polohlasem jsem ve ztemnělé ulici zařičel nadšením. I nad tím, že za každou vloženou „kačku“ jsem dostal nejméně korunu dvacet, možná více.
Value for many ** Hodnocení restaurace Jídlo 49 bodů z 50 Obsluha 20 bodů z 20 Nápoje 10 bodů z 10 Prostředí 10 bodů z 10 Kvalita / cena 10 bodů z 10 Celkem 99 bodů ze 100
+ Neotřelé chutě tradičních českých krmí, míchaných francouzskou „vařečkou“ - Většinou vždy vyprodané Punčochářovy exkurzy do velkých kuchyní světa
Restaurant Le Terroir Vejvodova 1 (vchod z Jilské ulice), 110 00 Praha 1, tel.: +420 222 220 260 email: rezervace@leterroir.cz, http: www.leterroir.cz Otevírací doba Út–So 11.00–23.00 Kuchyně základní česká s originálními vstupy z ostatních velkých Země původu nabízených vín Česká republika a všechny významné vinařské země světa
Výběr z jídelního lístku Marinovaný mořský vlk v soli Hovězí svíčková se salátem z fíků a kaštanů Langustýnky v bylinkovém másle s pečenými jablky a jemným celerovým pyré Domácí ravioly plněné sýrem „Taleggio“ s dýňovou omáčkou a sušenou šunkou Tafelspitz s knedlíčky z telecího srdce Čerstvá kambala s pečenými bramborami, fenyklem a omáčkou z kraba Pečená a grilovaná mladá kachna s houbami a domácími bramborovými kroketami Srnčí hřbet s brusinkovou omáčkou, pečenou dýní a nastavovanou kaší Čokoládový dortík s černým čajem, marinované švestky a punčový sorbet Ceny menu: tříchodové 1290 Kč, čtyřchodové 1480 Kč, pětichodové 1620 Kč, šestichodové 1790 Kč
Výběr z vinného lístku Champagne Philipponnat 2150 Kč Ryzlink Vlašský Tanzberg Mikulov 2008 750 Kč Sancerre Domaine Laporte 2009 1390 Kč Chablis 1er Cru Moreau Naudet 2006 1560 Kč Bourgogne Blanc Leroy s. a. 1999 1850 Kč Meursault Christophe Violot 2008 2450 Kč Chassagne - Montrachet Etienne Sauzet 2006 3200 Kč Frankovka, Šlechtitelská stanice Velké Pavlovice 2006 V. H. 1090 Kč Cotes-du-Rhone Perrin et Fils 2007 780 Kč Saint Joseph Alain Voge 2005 1190 Kč Vacqueras Perrin et Fils 2006 1320 Kč Chateau Potensac 2001 Médoc 1580 Kč Pinot Noir Dujin „SD“ 2004 Baden 2750 Kč Chateau Grand Puy Lacoste 2006 Pauillac 3200 Kč Chateau Rauzan - Segla 1996 Margaux 5350 Kč
