V kvalitě je síla, ať se jedná o servis, suroviny,
Je to již 25 let, kdy se skupina Kogo začala formovat a z malé kavárny v centru Prahy se postupně stala značka, která je dnes synonymem kvalitního stravování a která za tuto dobu zrealizovala řadu projektů, ať už v Praze, Bratislavě, nebo ve státech východní Evropy. „Když jsme začínali v roce 1994, tak jsme měli jasně definované základní hodnoty - věříme, že v kvalitě je síla, ať se jedná o servis, suroviny, nebo technické zázemí,“ říká Stefan Savič, provozní ředitel skupiny. Skupina Kogo dnes bezpochyby patří mezi prémiové hráče v segmentu stravování a její podniky jsou vyhledávané významnými osobnostmi z řad politiky, byznysu, sportu a módního světa.
Všechny restaurace v rámci skupiny se specializují převážně na ryby a mořské plody, kterých za jediný týden propluje provozovnami Koga až 1500 kilogramů.
Veškerý logistický systém si společnost řeší kvůli důrazu na čerstvost surovin po své ose. „Naši hosté jsou už léta zvyklí na určitý standard kvality.
Máme odpovědnost ho nejen udržovat, ale i nadále rozvíjet vpřed. Neustále hledáme možnosti, jak zlepšit celkový zážitek návštěvníků, a být o krok napřed,“ dodává Stefan Savič.
* Když se řekne Kogo, lidé si to spojí spíše se jménem Jovo Savič, ale dnes tu sedíme s vámi. Nastala nějaká generační obměna?
Jak říkáte, můj otec založil a rozvíjel celou společnost od samotných začátků do současné podoby. Udělal obrovský kus práce, zejména však s ohledem na těžké začátky, kdy naše rodina musela opustit bývalou Jugoslávii a začínat s podnikáním v novém prostředí a s velmi omezenými finančními možnostmi.
V té době mi byly tři roky, takže jsem ještě ruku k dílu nepřidal (smích). Začátky byly těžké, nicméně tvrdá práce mého otce a občasné štěstí dopomohlo tomu, aby Kogo úspěšně definovalo své hodnoty a uchytilo se na trhu.
V rámci skupiny Kogo působím necelé čtyři roky a v současné době mám na starost agendu související s rozvojem společnosti. Neřekl bych, že se jedná vyloženě o generační obměnu, ale spíše o fúzi dvou generací a přirozený vývoj rodinného podniku. S otcem pracujeme v harmonii a každý máme ve společnosti odlišnou funkci.
* Jste na trhu gastronomie už více než dvě dekády, vnímáte za tu dobu nějakou proměnu oboru?
V České republice působíme téměř od změny politického režimu, takže rozhodně vnímáme průběžnou proměnu gastro oboru a s tím i vývoj konkurenčního prostředí, a to minimálně v Praze a blízkém okolí. V mnoha oborech platí, že východní státy kopírují západní trendy, a stejně tomu tak je i v gastronomii. Státy, jako jsou Itálie, Španělsko, Portugalsko a Anglie, mají gastronomii stanovenou jako silnou část kultury, z čehož pramení i silná poptávka po kvalitním stravování a nových konceptech.
V posledních letech je toto možné zaznamenat i na našem lokálním trhu. Otevírá se spousta restaurací, barů a konceptů, které oslovují zákazníky nejen svou nabídkou, ale snaží se mít i svůj unikátní příběh. Na trhu je spousta jednotlivých provozovatelů, ale čím dál častěji lze vidět i sofistikované a komplexní formování soukromě vlastněných „gastro skupin“ neboli společností provozujících tři a více podniků pod záštitou jedné značky. Tyto skupiny pak mají silnější pozici na trhu díky finančním parametrům a zároveň efektivnější back office včetně komunikace vůči koncovým zákazníkům. Toto rozhodně nebyl trend ještě před deseti lety.
* Jaké implikace má tento vývoj trhu přímo na vaši společnost?
Větší konkurenční prostředí má na nás samozřejmě dopad, ať už se jedná o samostatné provozovatele, nebo přímé konkurenty obdobné velikosti jako my.
Pro nás to znamená, že nesmíme zanedbávat detaily a musíme se zaměřit na neustálé zdokonalování. Je pro nás klíčové zajistit, aby byl host maximálně spokojen se všemi aspekty od provedení rezervace až po spokojený odchod z restaurace.
Kvalita surovin a zpracování jídel musejí být perfektní, nicméně kromě pestré nabídky jídel a nápojů se snažíme vytvořit přidanou hodnotu i jinými způsoby. Konzumace je v restauraci pouze jedna část zážitku, ale celkový dojem se vytváří z kombinace aspektů, jako jsou atmosféra, hudba, přístup personálu a komunikace s hostem. Stačí pouze jedna chyba v tomto řetězci a může to ohrozit budoucí návrat hosta. Konkurence má pozitivní vliv, který nás tlačí být neustále lepší, a je to ideální tržní situace pro zákazníky, kteří z toho mohou jen těžit.
* Restaurace v Česku mají dlouhodobý problém s nedostatkem kvalifikovaného personálu. Potýkáte se s tím také?
Práce v gastronomii rozhodně není jednoduchá vzhledem k pracovní době a intenzitě samotné pracovní náplně. Je to téma, které podobně jako ostatní podniky v oboru stále řešíme. Naštěstí máme nadprůměrnou retenci zaměstnanců, takže se v našem případě nejedná o akutní problém. Jsou však pozice, které máme otevřené až půl roku, a nedaří se nám najít kandidáta s vhodným přístupem nebo profilem. Bohužel se situace na trhu práce nezlepšuje a rozhodně to má vliv na naše plány v souvislosti s rozvojem nových projektů.
* Zaměstnáváte bezmála 100 stálých zaměstnanců. Co děláte, abyste si je udrželi a případně přilákali nové perspektivní kandidáty?
Podobně jako rozvíjíme služby pro naše zákazníky, se snažíme nabídnout našim zaměstnancům kvalitní zázemí a motivující podmínky. Kromě fixní výplaty nabízíme bonusové položky a neustále pracujeme na zlepšení zaměstnaneckých benefitů. V tuto chvíli máme například rámcové dohody s několika partnery, jako jsou soukromé kliniky, jejichž služby mohou naši zaměstnanci využívat za zvýhodněných podmínek, poskytujeme finanční poradenství zdarma a jiné benefitové programy. Investice do našich zaměstnanců vnímáme jako klíčové pro udržení kvalitního personálu a zároveň pro zajištění dlouhodobého rozvoje naší společnosti.
* V současné chvíli máte čtyři provozovny. Plánujete nějaké nové projekty?
Historicky jsme realizovali řadu projektů, konkrétně kolem dvanácti restaurací od doby, kdy bylo Kogo založeno. Některé rozvíjíme dodnes, jiné jsme úspěšně prodali, na některých jsme se spálili. Bohužel i chyby jsou občas součástí podnikání, nicméně z neúspěchu určitých projektů jsme se rychle poučili. Primárně se chceme soustředit na naše současné portfolio, do kterého jsme jen v tomto roce alokovali investice v řádech jednotek milionů a rozhodně nechceme rozšiřovat počet provozoven za každou cenu. V posledních dvou letech jsme nastavili spoustu interních procesů tak, abychom byli provozně a finančně co nejefektivnější. Veškeré projekty financujeme z vlastních zdrojů a je pro nás důležité mít silnou platformu, pokud chceme dělat nové projekty. Pokud se vyskytne příležitost, která bude mít přijatelné podmínky, jsme otevřeni to minimálně vyhodnotit.
* Zmínil jste investice, do čeho jste konkrétně investovali naposledy?
Každoročně alokujeme proporční část zisku k obnovení a zlepšení stávajících podniků. Je pro nás velice důležité investovat zpátky do našich hostů, aby měli co nejlepší zážitek ve stylovém prostředí. Tento rok jsme zrealizovali obsáhlejší rekonstrukci naší provozovny Polpo by Kogo včetně úpravy konceptu. V naší provozovně Kogo Slovanský dům jsme se tuto sezonu soustředili na vylepšení letní zahrádky, kde jsme změnili venkovní zastřešení a nechali vyrobit nový nábytek na míru. Přidávat se budou rovněž topná tělesa, která umožní sezení venku i za chladnějšího počasí. Co se týká technologie, všechny provozovny jsme vybavili novými lednicemi na víno a chlazenými vitrínami, které slouží k prezentaci dovezených čerstvých ryb a zajišťují optimální teplotu. Jsou současnou špičkou na trhu.
* Říkáte, že je pro vás důležité mít silnou platformu. Co to ve vašem případě znamená?
Naše skupina se výrazně transformovala za posledních pět let ve své velikosti včetně počtu zaměstnanců. Pokud chceme být dlouhodobě úspěšní, rozvíjet naše aktivity a přitom udržovat stejnou míru kvality, je rozhodující, abychom měli správně nastavenou interní organizaci. Tím máme na mysli například systém nabírání nových zaměstnanců, stabilní finanční zázemí a správně nastavené obchodní vztahy s dodavateli. •
Primárně se chceme soustředit na současné portfolio Koga, do kterého jsme jen letos investovali jednotky milionů korun. Rozhodně nechceme rozšiřovat počet provozoven za každou cenu.
O autorovi| Václav Herz, herz@mf.cz
