„Jakmile začnete chápat, jak se gastronomická potrava produkuje, uvědomíte si, že musíte dělat něco na záchranu ekologie místa, kde se produkuje,“ říká italský bongustaio Renato Sardo, činovník mezinárodní labužnické organizace Slow Food, která vznikla jako rebelie proti macdonaldizaci evropského stravování, proti přepravě potravin z dalekých krajů, a tudíž za návrat k lokálním zdrojům, tradičním místním přípravám a neuspěchanosti požívání.
„Labužník musí být ekolog, protože bez správné ekologie potrava ztrácí chuť,“ pokračuje Sardo. „Ale ekolog zase musí být labužník, aby nebyl takový tragéd a apokalyptik.“ A taky aby neztratil smysl a účel všeho ekologického konání, jímž je zachovávat život radostný a svět pestrý, veselý a krásný. Dodává Pravicová kuchařka.
Nejekologičtější potrava je ta, která vyrůstá ve svém přírodním prostředí. Nejpřírodnějším prostředím jsou lesy a nejpřírodnější potravou jsou lesní zvířata a lesní plody. Proto k pravicovým lahůdkám patří zvěřina a lesní houby. V houbách pozorujeme v českém restauratérství pozoruhodnou ekologickou absurditu. Třebaže se české lesy houbami hemží a houbaření je národní vášeň, české restaurace donedávna nepodávaly houby vůbec, a od té doby, co s tím začaly, si je dovážejí z Itálie. Absurdita se znásobuje tím, že to jsou často houby sbírané a vakuově balené v Rumunsku nebo Makedonii, do Itálie dovezené a italsky orazítkované. Kdo zná Italy, ví, že čerstvě nasbírané italské houby si nechají všechny pro sebe a na dovážené sáhnou teprve tehdy, když nemají dostatek vlastních. Italští restauratéři svoje houby kupují přímo od místních sběračů, v nejhorším případě na místním trhu. Tak mají večer houby koupené v poledne a nasbírané téhož časného rána. A aby každý viděl, že nešvindlují, mají je vystavené na pultě nebo ve vitrínách. Ty, které jim zbudou, nakrájejí a zmrazí, usuší nebo konzervují v olivovém oleji a použijí až po houbové sezoně, aby ji trochu natáhli k čerstvé zvěřině, k vánoční kachně a do novoroční čočky.
Česká houbová vášeň hodně zpustla, měla by se vzít za pačesy a pravicově zkultivovat. Češi s houbami zacházejí bezohledně a nedávají jim ve svých rozmatlaných, přecibulovaných a překmínovaných smaženicích prostor k individuálnímu projevu a pestrému kulinárnímu sdělení. Tento český nedostatek a návrhy na jeho zitalštění nebo zfrancouzštění jsem v minulém století popsal v knížečce Anglie je na houby, která po prvním vydání zapadla a nevyjde znovu. Proto se my zde vrátíme k některým jejím příběhům a receptům, které si zaslouží neustálého opakování a zvěčnění.
Především si potřebujeme rozšířit repertoár, který dělíme na hříbky, lišky, bedly a prašivky. Měli bychom si jednou zajet na houbové trhy do Trenta a poznat, kolik je mezi těmi prašivkami kulinárních klenotů. Mají trochu delší sezonu než Česko (začínají dříve, končí později), ale jsou to stejné houby jako české. Stručně si teď proklušeme tu „prašivkovou“ sezonu.
První jarní jedlé houby se objevují už v březnu ještě za nočních mrazíků houbičkou zvanou březnovka. V polovici dubna a v květnu přijdou v kvetoucích platanových lesích smrže – štíhlé duté houby falického tvaru, které si nepleťme s ještě štíhlejší smradlavou hadovkou, která roste ve stejnou dobu všude. Hned po nich v trávě u cestiček bíle prosvítají skupinky čirůvky májovky. Těsně po ní – a pak znovu na podzim – se při zemi krčí husté hnědošedé trsy tuhé, ale po delší přípravě velmi chutné penízovité líhy klubčité. I za suchých dní pozdního jara najdeme občasnou osamělou ze země trčící slizečku ocasatou a z tlejícího dřeva vyčnívající štítovku jelení, jejichž hlavičky jsou jedlé, až chuťově bezvýrazné, ale buďme za ně v suchých obdobích vděční.
Jako předzvěst nástupu velké letní a podzimní sezony začnou po celém lese vyskakovat pestrobarevné knoflíky holubinek. Estetickým skvostem je křehounká elegantní muchomůrka ryšavka, která se objevuje nakrátko za posledních vlhkých jarních týdnů – a znovu pak až za pozdních podzimních dešťů. Ke konci června a začátkem července začnou nesměle vykukovat už i muchomůrky růžovky a šedivky. Bílá křehká sestřička lišky mechovka obecná. Na dubech a při jejich kořenech se rozzáří ostře červené volské jazyky pstřeně dubového. Při pařezech se až do půlmetrové košatosti rozrůstají choroše, které za mlada narychlo osmažené chutnají jako játra. Z dalších pařezů září kuřátkově žlutý sírovec žlutooranžový, kterého na nudličky pokrájeného můžete s klidem vydávat za kousky středomořských chobotniček. Ze škvír v pařezech vykukuje z vulvy žlutobílý kukmák.
Začátkem října se tlející stromy na dva týdny obsypou václavkami a lesní trávníky zajiskří oranžově červenými drobnými lesklými deštníčky voskovky černající. Až do konce října se můžeme těšit z čirůvek, strmělek, slizáků a sluky svraskalé. A do listopadu nám rostou celé záhonky hnědožluté šťavnatky pomrazky a penízovky máslovky.
S těmi všemi si budeme pravicově pohrávat.
