Zadrhnutí v božské kuchyni

16. 9. 2013

Chce to jen více koncentrace, trochu šlápnout na plyn a zburcovat všechny zkušenosti

I když doba vzniku nových restaurací zdánlivě příliš nepřeje, není o ně nouze.

Jednou z těch nedávno se zrodivších je Divine Coffee & Wine v Londýnské ulici. Bez zvlášť výrazného štítu se skromnou výzdobou ve výlohách na této adrese už půl roku existuje příjemně neuspěchaný, poklidný podnik.

Členité prostory, dílem v podzemí, doplňuje nečekaně útulná zahrádka ve vnitrobloku. Hlavní lokál je laděn spíše do podoby kavárny, i když stoly jsou dostatečně velké na plnohodnotný restaurační provoz. Bar je sice poněkud tuctový, až sektorový, nicméně hluboko spuštěné ozdobné širmy svítidel, jednoduché založení na nahých dřevěných deskách stolů i pohodlná polokřesla tento lehce degradující pohled snaživě vyvažují. Dobře ukryté místo s dobrou náladou k dobré večeři, tak působí Divine.

NaHoRU dolŮ, zleVa dopRaVa Jídelní lístek není nikterak okázalý, přesto se může stát štrapácí na poměrně dlouhou dobu. Menu je sestaveno atraktivně, těžko si vybrat na první dobrou. Přesto se nakonec s pomocí lehce váhavého, ale věci znalého číšníka podaří meníčko sestavit a večeře může začít.

A začíná dobře. Grilované kalamáry s chilli, koriandrem a pečenou paprikou se ukazují být správným osvěžením senzorů a provokatérem chutí. Tuby kalamárů zdobené šroubovicovým řezem mají ustláno na loži ze směsi salátových listů. Panovačně roztažené temné proužky papriky představují sice zasmušilou opozici radostné zeleni, ovšem ohnivé cherry rajčátko svým zářivým optimismem přispěchá salátu ku pomoci. Celek dotváří pár piniových jader a hoblinky parmezánu.

V ústech se odehraje zprvu po všech stránkách potěšující ouvertura. Měkké maso, citlivě ožehnuté žárem jen natolik, aby nezmizel ani jediný dotek moře, elegantně doplňuje svěží salát, jemuž vévodí rukola. Ta se sice stará o lehké zhořknutí sousta, rajče a pinie však vyladěnost chuti spolehlivě uhlídají.

A co jim unikne, zahladí kvalitní tuková stopa hoblinek sýra.

Pokrm má ovšem i svá stinná místa. Nedůrazný dresink do výrazu jídla téměř nepromluví, ač by měl být umocněn přítomností chilli. Nejhůře pak nezvládla svoji účast paprika. Vydatně marinovaná chutnala hodně olejovitě, což by se ještě dalo skousnout. Ovšem nálev, v němž ležela, byl už zcela jistě „na pochodu“. Počínající kvasný proces nedokázal zlikvidovat ani žár grilu, takže každé sousto, v němž se paprika objevila, dokonale ztratilo glanc. Kuchař si přitom dal evidentně na předkrmu záležet, jenže tohle mu proklouzlo mezi prsty. A to se stát nesmí nejen proto, že Divine není z levného kraje. Cokoli, co patří do drtiče, má v něm také skončit.

O nápravu se pokusila francouzská cibulová polévka, bohatá a vydatná s pečlivě připraveným krutonem. Množství cibule vdechlo jemnému provedení něco živé chuti, byť bylo možná až marnotratné. Kruton, ač rozmočen, dokázal v ústech vždy ještě křupnout a skvělý dojem podtrhla ve vývaru lehká, ale čitelná stopa vína. Díky němu a hojné cibuli měla polévka optimistický a víceméně mazlivý projev.

Pak ale přišlo houbové rizoto, které bohužel zvrhlo misky vah znovu na stranu rozpaků. Kuchař si s krmí opět viditelně pohrál, přičemž prezentace nepostrádala efekt, ale znovu šlápl vedle. Výběr rýže nebyl kdovíjaký a znatelně jí chyběla výraznější chuť. Navíc jakkoli u předchozích chodů kuchař šetřil o stupínek důraznějším kořeněním, zde tomu bylo právě naopak. Rozmarýnu bylo tolik, že nejen zatlačil do pozadí rýži, ale i lišky. A ty o sobě zatraceně dávají vědět. Pravda, byly nejspíš zmrazené, ale i takové mívají důrazu a pikantnosti na rozdávání. Proti záhonu rozmarýnu však neměly ani malou naději.

Nepotřebná zaklínadla Grilovaná pobřežní chobotnice na ragú ze zelené čočky původem z oblasti okolo města Puy-en-Velay s fazolkami fava byl další úporný pokus o sukces. Chapadla hlavonožce připravená nejdříve ve vakuu byla ustrojená citlivě a s umem - měkká, vonící, snad jen s malou stopičkou fenyklové převahy v dochuti.

Čočka však byla tvrdá. Snad v zajetí magického úsloví „al dente“ jako by se v kuchyni zalekli možného rozvaření a raději ji nedotáhli. Nebyla úplně jako broky, ale moc do toho stavu nechybělo, takže jsem se chvílemi bál o svůj chatrný chrup. Součástí chodu byla rovněž jakási hodně redukovaná šťáva -mohlo to být demi-glace, ale nemuselo - do maxima nadupaná fenyklem. A ta byla pro maso hotový zmar, zatímco čočka se s ní dokázala jakžtakž servat.

Ani supréme z kukuřičného kuřátka z oblasti Bresse se zeleninovým ratatouille se prokletí nevyváženosti jednotlivých vstupů nezbavilo. Moc pěkné, dobře upravené kuřecí prso zalahodilo patru, ale ratatouille z bio zeleniny nemělo sílu. Jako by se kuchař spokojil s častým zaklínadlem, a sice produktem v kvalitě bio. Jakkoli jde o hosty žádanou součást nabídky, sama o sobě vytříbenou chuť jídla nezajistí. A nemohu nezmínit ještě jeden z módních výstřelků, stejně frekventovaný jako nešťastný: bramborovocelerové pyré. Ve výsledku téměř vždy chutná, jak to trefně definoval jeden můj přítel, jako kaše z přemrzlých brambor. Sladká, mdlá a zbytečná.

Pohrát si trochu se šťávou, zkoncentrovat lehce výpek a mírně jej dochutit, oživit zeleninu, to by bylo bývalo úplně stačilo. I bez oné populární, ovšem jen malé nadšení budící kombinace dvou samostatně znamenitých surovin, brambor a celeru.

Pečený fík s vanilkovým parfait a višňovou omáčkou se do úkolu zachránit večeři pustil s vervou a z větší části uspěl. Krém byl hladký, bez krupiček, voňavý a nepřeslazený, skrznaskrz vanilkový. To, že v čase fíků ten zdejší byl již notně unavený a z výběru nějaké třetí ligy, nad tím přivírám oči. Ovšem srovnat se nedovedu s tím, že se nekonal provokativní tah višní. Omáčka totiž byla jahodová, jen pár krůpějí na dně talíře. Navíc jahody byly v nejlepší kondici, a tedy mámivě sladké, což se zrovna zde jaksi nehodilo. Višně by jistě sehrály onačejší etudu.

Divine má přesto budoucnost. Navzdory všem minelám je za dílem kuchařovým znatelná snaha a zájem. Chce to jen více koncentrace, trochu šlápnout na plyn a zburcovat všechny zkušenosti. Potom restaurace postihne i ten kýžený gastronomicko-kulinární rozměr, který naznačuje její „božský“ název. l *

hoDnoCení zajímavě členěný, nenásilně vypravený interiér slušná, uvolněná obsluha, při nabídce jídel však lehce váhavá přiměřeně seskládaná vinná karta se vcelku akceptovatelnými cenami znatelná snaha kuchařova, ovšem kýžený výsledek se dostavuje jen občas cenová hladina by byla vyšší i při bezchybné kuchyni, takto je nadhodnocená až příliš ponurá podzemní část bez oken, do níž se sestupuje značně krkolomně Divine Coffee & Wine Londýnská 315/71, 120 00 Praha 2 tel.: +420 273 136 096 e-mail: info@divinecoffee-wine.cz www.divinecoffee-wine.cz Otevírací doba Po-Pá 07.00-23.00, So-Ne 09.00-23.00 Kuchyně postavená na francouzské tradici Země původu nabízených vín významné země Evropy a něco Nového světa Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku * Hovězí carpaccio s ochuceným rukolovým salátem a hoblinky z bílé čokolády * 210 Kč * Bio květákové cappuccino s foie gras a pěnou s olejem z bílých lanýžů * 165 Kč * Salát Caesar s farmářským kuřátkem a domácím dresinkem * 195 Kč * Houbové risotto s nejlepšími sezoními houbami * 245 Kč * Filet z vepřové panenky, bramborové pyré a grilované tomaty * 285 Kč * Pečený selečí hřbet, glazírovaný zelený chřest a smržový jus * 345 Kč * Grilovaný entrecotte s restovanými artyčoky a bramborovo-celerové pyré * 485 Kč * Pečený fík s vanilkovým parfait a višňovou omáčkou * 165 Kč

Výběr z vinného lístku * Théophile Brut * 1200 Kč * Ryzlink vlašský pozdní sběr 2011 polosuché, BM Vinařství * 345 Kč * Chablis Domaine William Fevre * 790 Kč * Meursault Les Clous Domaine Bouchard Pere & Fils * 1750 Kč * Vernaccia di San Gimignano D. O. C. G., r. 2011 * 365 Kč * Fiano di Avelino Radici, D. O. C. G., 2011 * 785 Kč * Chardonnay Clasico 2011, Bodega Sottano -Argentina * 410 Kč * White Franc 2011, Tulip Winery -Izrael * 945 Kč * Bolgheri Rosato D. O. C., Michele Satta, 2009 * 568 Kč * Merlot Janeil Francois Kurtin * 345 Kč * Bordeaux AOC Grand Bateau 2010 * 460 Kč * Toscana Rosso I. G. T., Ciacci Puiccolomini d‘Aragona, 2010 * 542 Kč * Brunello di Montalcino D. O. C. G., Ciacci Piccolomini d’Aragona, 2007 * 1910 Kč * Rioja DOCa Reserva, Marqués de Riscal, 2007 * 770 Kč * Pinotage 2011, Amani - JAR * 895 Kč