O tom, jak také vzniká italská kuchyně
Jedním z důležitých principů pravicového kuchaření je využívat ingrediencí, které rostou okolo vás, a to v čase, kdy rostou. Tedy za čerstva. Čerstvost zeleniny a ovoce dokážeme šidit. Buď si je konzervujeme na jindy, nebo přivážíme čerstvé z druhé polokoule. Tak se nám už pomalu začíná stávat, že nevíme, kdy a kde které ovoce a která zelenina rostou. Květinu ale neošidíš. Musíš ji jíst tam, kde roste, protože do dne či dvou ti zvadne.
Kterýho kozla, říkáte si možná, jíst květiny?
No, a hned několik. Koncem května jsem si to připomněl, úplně bezděky, když mně pod oknem začaly rozkvétat bílé květy černého bezu. Tedy bezinek. Anglicky se jmenují „elder flower“ a Angličané z nich dělají velmi chutný sirup, který v roztoku s chlazenou vodou vytváří osvěžující nápoj. Také jej nechávají kvasit na lehké, asi osmiprocentní víno. Italsky se jmenuje sambuco (latinsky sambucus) a člověk by si logicky myslel, že se po něm jmenuje známý digestivní alkoholický nápoj sambuca, který by se tudíž z něho měl dělat. Jenže ten se dělá z anýzu čili pendreku a nikde se mně nepodařilo zjistit, proč se jmenuje podle bezinek.
A taky by si člověk myslel, že dají-li se květy bezinky jíst, přišli by na to Italové, jako skoro na všechno, když v dobách bídy koštovali vše, co kolem nich rostlo. A mýlil by se, vymysleli to Angličané. Říkají tomu jednoduše „fried elderflower“. Jak a kdy na to přišli, nevím, v žádné kuchařské příručce jsem to nenašel, ale znal jsem Angličany (z malého venkovského šlechtického rodu), kteří to dělali takto:
Květy se nejprve dobře omyjí v cedníku pod tekoucí vodou, někdy se na nich hromadí mšice. Ostříhají se tak, aby na nich nebylo příliš mnoho stonků, ale aby zůstávaly v chuchvalečcích tak tří až pěticentimetrových. V misce se rozkvedlá z vejce, mouky, mléka a soli palačinkové těstíčko, poměrně řídké. Květy se v něm nechají vyválet a obalit těstíčkem a pak se vidličkou vylovují a házejí do předehřátého oleje, kde se nechají posmažit do hněda. Mohou se pokapat trochou citronové šťávy. Česky bychom jim asi říkali bezinkové smaženky.
Jednou jsem je dělal pro svého římského kamaráda Maria, který jezdíval do Londýna kšeftovat se starožitnostmi a u mě přespával. Za jeho návštěvy jsme spolu vždy uspořádali nějakou žranici pro šest až deset lidí.
„Ma va fan culo,“ vydechl úžasem, když smaženku ochutnal. Hned pár dní na to s ní prý způsobil senzaci u svých přátel v Římě. „Fritellini di sambuco“ je nazval. A musel tvrdit, že je vyhrabal z nějakého renesančního receptu rodiny Borgiů, protože by mu nikdo nevěřil, že se je naučil od jednoho Moraváka v Anglii.
Ale protože jsem bezinkových květů tehdy měl plnou zahradu a připadalo mně škoda je nechat všechny odkvést, natrhali jsme, co se dalo, omyli a postříhali na malé chuchvalečky a dali lehounce restovat do rozehřátého olivového oleje a česneku. A podávali na špagetách se strouhaným parmezánem. Tak vznikají ta nejlepší díla slavné italské kuchyně.
Jestliže jste už květy bezinky nestihli a nechali je odkvést, nezoufejte a počkejte si, až dozrají do černých bobulek. Ty s celými trsy a větvičkami napěchujte do kovového cedníku a dejte na hrnec, v němž pod cedníkem vaříte vodu. Přikryjte pokličkou, aby pára neutíkala ven a pilně na bobulkách pracovala. Bobulky popraskají a všechna šťáva z nich odkape zpět do vařící vody. Nakonec bobulky ještě pěstí pomačkáte, abyste z nich vyždímali co nejvíce zbývající šťávy. Takto vzniklou černou tekutinu můžete dát zchladit a pít jako osvěžující nesladký džus nebo brát za základ zeleninové polévky. Má silně léčivé účinky na dnu (rozpouští puriny čili krystalizovanou kyselinu v krvi), která vám při poctivé pravicové dietě bude dříve či později hrozit.
Druhou květinou, která je mimořádně vyhledávanou pochoutkou v kuchyni italské a francouzské, je oranžový květ cukíny. A protože cukíny rostou a zrají od konce května do konce září, máte jich na dlouhou sezonu. Květy cukíny se jedí buď za syrova jako salát, nebo jako ozdobná součást míchaného salátu, nebo smažené. Příprava je opět jednoduchá (vizte recept). A další jedlé květiny?
Hutně rudé lístky růže se dávají do rizota, které se jimi krásně do růžova zabarví a natáhne jejich vůni. Na středním východě ze z růží dělá voňavá vodička, která se přidává do cukroví, jako je třeba turecký lukum.
Do salátů listových nebo ovocných dávají Italové jako ozdobu a aroma tmavomodré hvězdičkovité květy zvané „borraggina“, ze stromu latinsky zvaného Boragus officinalis, jehož české jméno nikde nenacházím.
Smažené květy cukíny
Z vejce, mouky, mléka a soli si připravíme palačinkové těstíčko. Květ cukíny do něj namočíme a necháme celý obalit. Obalený květ smažíme v rozpáleném oleji, nejlépe hlubokém, aby se osmažil rychle a ze všech stran rovnoměrně.
