Zapomeňte na umakart. Závodky jsou na vzestupu

Lokální potraviny, zdravé jídlo, vaření s kuchařem. Stravovací firmy si chtějí napravit pověst.

Zaměstnanci internetové společnosti Avast svým zahraničním kolegům rozhodně nemusejí závidět. Stejně jako ve světové IT konkurenci mají volnou pracovní dobu, odreagovat se mohou kulečníkem, elektronickým golfem, posilováním nebo hraním na bicí ve zkušebně pro kapely. Není tak náhoda, že výběr nové firmy, která bude zdejším lidem vařit, trval dva měsíce. Během nich deset šťastlivců ochutnávalo nabídku různých závodních kuchyní. Příklad Avastu je pro dnešek typický. Dosud poněkud nevábný trh českých „závodek“ se s rostoucí prosperitou podniků začíná měnit.

Jiný vesmír

Návštěva tohoto místa je pro člověka odkojeného tradičním firemním „prasečákem“ jako přechod červí dírou do jiného vesmíru. Všude dřevo a chrom, za rohem stylová kavárna. Kuchaři při práci evidentně vědí, co dělají, a menu by klidně mohlo viset v některé z lepších pražských restaurací. Kantýnu v Avastu provozuje Perfect Canteen, firma šéfkuchaře Filipa Sajlera známého z pořadů o vaření a gastronomii.

Stravování v Avastu zajišťuje firma Perfect Canteen

„V rámci testování prošly všechny firmy, o výběru hodně rozhodly referenční návštěvy, ale i detaily typu, jak by samotný provozovatel zapadl do naší firemní kultury,“ popisuje Michaela Mojžíšová z Avastu. Ač se to na první pohled nemusí zdát, rozhodujícím kritériem byla i cena. Jednoho z uchazečů Avast rovnou kvůli vysokému požadavku vyškrtl.

V praxi to funguje tak, že společnost Perfect Canteen neplatí nájem, pouze měsíčně fakturuje náklady zahrnující kuchaře a suroviny. „Částka je veřejná, měsíční náklady se nám pohybují kolem 1,5 milionu korun,“ uvedla Mojžíšová. Jídlo se vaří na místě, dováží se pouze pečivo a sladkosti do kavárny. Strávníků je v Avastu kolem 550.

Nášup pro investory

Byznys hromadného stravování má podle lidí z oboru v Česku hodnotu více než deseti miliard korun. Optimistické odhady ho staví až na třicet miliard. Dominují mu dvě společnosti.

Jedničkou je Eurest, dvojkou GTH Catering. Na příkladu druhé jmenované firmy je velmi patrné, jak se trh začal měnit. Ještě před pár lety byla GTH na trhu pětkou. Vloni už měla tržby 900 milionů a letos se bude blížit miliardě.

Za GTH stojí fond Genesis Capital, jeho fond GPEF II vlastní 92 procent GTH Cateringu. A když se už fond rozhodne mít tak velký podíl jedné firmy, musejí si být jeho šéfové jisti, že tenhle trh ke dnu nepůjde. „V současné době o prodeji vůbec neuvažujeme. V oblasti private equity se v poslední době objevuje nový trend: pokud investoři vidí, že jejich kapitál je umístěn opravdu v dobrých aktivech, mají vzhledem k situaci na veřejných trzích a nízkým úrokovým sazbám tendenci nechat ho tam déle, než je obvyklých pět až sedm let. A to je i případ GTH,“ říká ředitel společnosti Genesis Capital Jan Tauber. Zhodnocení své investice podle něj firma očekává ve „vysoce nadstandardní“ hodnotě.

Daria Choděrová, ředitelka GTH Cateringu

GTH díky fondu nakoupila společnost Multi – catering, která jí pomohla se zvýšením celkových tržeb, protože mezi její zákazníky patří zdravotnická zařízení i armáda. A to je právě jeden z důvodů, proč je trh zajímavý. Kromě asi pěti hlavních firem na něm působí stovky drobných, které vaří jen pro několik podniků. „Určitě bude docházet ke konsolidaci. Pro nástup nového velkého hráče nevidím prostor,“ říká ředitelka GTH Daria Choděrová.

Druhý impulz dává velkým firmám v oboru růst tuzemské ekonomiky. „Ruku v ruce s nově otevíranými byznys centry přibývají také noví zákazníci. Obecně privátní sektor je právě tím nejrychleji rostoucím segmentem,“ doplňuje generální ředitel společnosti Eurest Edin Sose.

Tučné sousto

Eurest je jedničkou na trhu. Jeho obrat je kolem tří miliard korun ročně. V závěsu za dvěma konkurenty je třetí Aramark, dceřiná firma stejnojmenného amerického holdingu s ročním obratem kolem 14 miliard dolarů. Velkou čtyřku pak doplňuje Sodexo.

Konkurence je velká. Aktuálně se odehrává spíše na poli soukromých firem než přetahováním o státní instituce, armádu, nemocnice či školy. Jak mimo záznam šéfové firem přiznávají, jde vždycky o to, kdo vyhraje volby a zda bude vláda nakloněna outsourcingu ve státních službách. Ta nynější prý moc není. O poslední velké sousto – armádu – se uskutečnil souboj v roce 2006.

Soudružská výpomoc. Provizorní pojízdná kantýna, která na začátku šedesátých let v mrazech obsluhovala železničáře. Dnes závodní stravování stále víc sází na příjemné prostředí a zdravé potraviny

Klíčovým tuzemským podnikem, jehož přízeň rozhoduje, jestli stravovací firma bude jedničkou, nebo dvojkou na trhu, je mladoboleslavská Škodovka. Podle posledních čísel může nabídnout 25 tisíc strávníků, což je slušná porce. „Naším cílem je být jedničkou na trhu. Pokud by Škoda byla naším zákazníkem, vím, že se jedničkou staneme,“ říká Choděrová.

Pro Škodu nyní vaří Eurest. O její přízeň se ale ucházejí i další. Vědí, že jde o tučné sousto. Zájem věnovat veškerou energii k získání zakázky pro mladoboleslavskou automobilku vyhlásila firma Catering KNL. Jde o menší podnik spadající pod Krajskou nemocnici v Li­berci. Dříve byl její součástí, akcionáři ale rozhodli o vytvoření samostatné společnosti. Firma má se závodním stravováním dlouholeté zkušenosti, denně expeduje deset tisíc jídel.

Nezásobuje jídlem jen pacienty a zaměstnance této největší krajské nemocnice, ale také pracovníky v řadě libereckých podniků i ve firmách v okolních městech. Provozuje také restauraci v budově krajského úřadu a donedávna také jednu z libereckých restaurací.

Nejsme jako oni

Cena jídel při souboji o zakázky paradoxně není přitom tím nejdůležitějším faktorem. Firmy se snaží najít kompromis mezi ní a kvalitou jídla. Marže mají zpravidla malé. Záleží na tom, kolik je k dispozici strávníků, zda jde jídlo rovnou z kuchyně, nebo se dováží, zda firma platí nájem nebo jaký nabízí výběr.

Stravovací firmy se snaží odlišit tím, že se místům co nejvíce přizpůsobují. Nabízejí tedy klidně i vybavení a design jídelny. „I jídlo je jiné. Přizpůsobujeme se krajovým zvyklostem. Bramborový salát chutná jinak v Náchodě a jinak v Brně nebo v Ostravě,“ popisuje ředitelka GTH. Jinak se vaří také pro výrobní provozy a jinak pro kanceláře.

Udělej si sám. V Eurestu si mohou zaměstnanci s kuchařem vyzkoušet vaření

Eurest třeba přišel s novinkou, že zaměstnanci se mohou na vaření sami s kuchařem podílet. „Program cooking live je velmi oblíbený, jeho nabídku se snažíme začlenit kdekoli, kde je to možné a kde hosté tuto formu nabídky jídla nejvíce ocení. Pro každého hosta je lákavé si říct, na co přesně má chuť,“ říká ředitel Eurestu.

Touhu jídelen setřást svůj starý umakartový cejch potvrdil při svém nástupu i ředitel firmy Sodexo Daniel Čapek. „V oblasti stravování je nyní pro Sodexo klíčovou výzvou především úspěšně zvládnutý posun od závodních jídelen k firemním restauracím,“ uvedl. Firmy si samozřejmě vedou také dotazníky spokojenosti a průzkum toho, co strávníkům nejvíc chutná. Ač se stále více prosazuje zdravá a lehká strava, sázka na českou klasiku, tedy řízek, smažený sýr nebo guláš, má vždycky úspěch. „Do určité míry je to dáno tím, že v kancelářích pracují mladí lidé a těm nemá kdo doma tahle jídla uvařit,“ zamýšlí se Daria Choděrová.

Řízek je řízek. Mladí si podle Darii Choděrové z GTH v závodce rádi dají to, co jim doma nemá kdo uvařit.

Největším nákladem stravovacích firem bývají suroviny. V zahraničí to bývá pracovní síla. V Česku je stále ještě levná, podle lidí z oboru ale není k sehnání. Třeba Eurest řeší situaci nabíráním brigádníků na neodborné profese, není to ale dlouhodobé řešení. Navázal tedy spolupráci s učňovskými školami, z nichž si bude vybírat kandidáty na vhodné pozice.

„Paradoxně nejhorší situace je v místech s vysokou nezaměstnaností, kde lidé ztratili pracovní návyky a naučili se pohybovat v systému dávek. Velký problém máme také v hlavním městě, kde je hodně jiných příležitostí pro zaměstnance. Ne každý je navíc schopný tuhle práci dělat. Je velký rozdíl vařit pro sto lidí v restauraci nebo pro tisíc v jídelně,“ popisuje ředitelka GTH.

Bylo by samozřejmě naivní si namlouvat, že jídelny bojují jen s vnějšími vlivy. Šetří na největším nákladu, tedy na surovinách, a v řadě případů mají potíž s nezájmem zaměstnanců. Týká se to hlavně těch provozů, které se drží desítky let zaběhlých pravidel.

Společnost Profesia vydala před časem výsledky průzkumu, podle nichž si až polovina lidí nosí raději jídlo z domova. Na Slovensku je trend ještě silnější, jde až o devět z deseti zaměstnanců. Zatímco v Česku chodí na oběd do restaurací 13 procent lidí, na Slovensku je to jen pět procent.

Nový trend donáškových služeb se v anketě výrazně neprojevil, konkrétně se tak stravují jen čtyři procenta Čechů a procento Slováků. Překvapivým zjištěním bylo, že každý pátý Čech pravidelně neobědvá. Na Slovensku dbají o svou životosprávu mnohem více, oběd každý den si tam odpustí jen dvě procenta respondentů

„V době, kdy je potřeba podávat stále vyšší výkon a zároveň zaměstnanci i celé společnosti často pracují v nejistotě, se lidé snaží šetřit na obědech čas i finance. Za vysokými čísly nošení si obědů z domova stojí několik důvodů, ten hlavní lze spatřovat ve vysokých úsporách v rozpočtech domácností. Často si také zaměstnanci nestíhají zajít na oběd, a proto je pro ně domácí strava výhodná,“ uvedla Kateřina Jaroňová z Profesie.cz.