Severoitalský Terst se probouzí z dlouhého spánku. Město ocení i Češi
Je to fakt Itálie? Přesně tahle otázka vás ironií osudu hned napadne právě na hlavním terstském náměstí Jednoty Itálie lemovaném řadou monumentálních paláců včetně radnice. Ty však ze všeho nejmíň připomínají typický italský barevný kolorit, jaký najdete třeba v nedalekém Udine a který znáte ze všech italských propagačních pohlednic: mentálně i esteticky vás město nejspíše přenese do kosmopolitního prostoru někdejšího Rakouska, kam patřívalo i Česko.
Skoro jako doma
I proto si v Terstu, bývalém hlavním přístavu Rakouska-Uherska, připadáme víceméně jako doma. To je možná důvod, že sem moc nejezdíme a radši míříme dál na jih do muzeálních Benátek, které vždy měly lepší propagaci. „Ještě před pěti lety nejezdili do Terstu téměř žádní turisté, až teď se to pomalu mění,“ říká mi italskou angličtinou Luca Nanut, majitel stejnojmenné vinotéky sídlící jen kousek od Velkého kanálu, menší vodní plochy a přístaviště lodí, které přímo v centru města vytváří moře zadržované jinak rozlehlou přístavní promenádou.
Navzdory svému jménu i perfektní italštině moc italsky nevypadá ani Nanut, vizáží i projevem byste mu hádali spíš severnější slovanské geny. Ostatně podobně jako nás ani jeho za barem nic moc nevyvede z vlastního rozvážného tempa a myšlenek. Méně italský vzhled, stejně jako německá a slovanská jména ovšem nejsou v Terstu nic neobvyklého, naopak: dvousettisícové město ležící pod Julskými Alpami u Jaderského moře svou nenápadnou krásou začíná lákat stále víc turistů a je v Itálii unikátní právě tím, že o co méně je italské, o to víc je středoevropské.
Může za to samozřejmě historie, během níž Terst měnil příslušnost k říším i kulturám, na rozdíl od mnohých jiných měst i celých zemí však naštěstí bez ničivého plenění či genocid, jež míšení kultur moc nepřejí. I proto zde dodnes najdete to nejlepší z italské, rakouské, maďarské a slovanské kultury i gastronomie: nejlepší víno, ale také dobré pivo; pravou italskou zmrzlinu, ale i vídeňský sachr; nejlepší prosciutto San Daniele, ale i pljeskavicu a guláš.
A rovněž italský i rakouský styl kávy, tou jsou v Terstu posedlí: obchod milovníků kávy ani zdejší kavárny se téměř nevyprazdňují, stejně jako by místní nikdy neodkládali sklenku svěžího místního bílého, již si i o Vánocích dopřávají venku. Kdo se pak může divit, že právě zde napsal irský spisovatel James Joyce většinu povídkového souboru Dubliňané, kompletní Portrét umělce v jinošských letech i část svého nejslavnějšího Odyssea, za což si zde vysloužil dokonce i vkusnou sochu nepřipomínající posmrtnou uměleckou pomstu?
Nakonec v prvních desetiletích 20. století, kdy tady Joyce nasával nejen literární inspiraci, nebyly v Terstu jen kavárny, ale také 600 vinných i pivních barů a malých restaurací, jejichž počet se dodnes příliš dramaticky nesnížil. Právě v nich pochopíte, proč se slavný Ir tolik vyznával ze stesku po metropoli autonomní oblasti Furlansko – Julské Benátsko (Friuli – Venezia Giulia), jíž Italové říkají Trieste, sousední Chorvaté a Slovinci Trst, my Terst a domácí Furlaňané i Němci pro změnu Triest.
Příběh s příběhem
„Když člověk ještě nedávno přišel do baru nebo vinotéky a objednal si červené víno, automaticky vám nalili merlot,“ říká mi Nanut, zatímco přináší sklenku červeného do zadní místnosti vinotéky, jež výraznou černočernou malbou připomíná spíš palírnu. Dnes už to tak není. Zaprvé je terstská vinná kultura unikátní v tom, že ve většině restaurací i vinoték mívají otevřených až 30 láhví různého vína včetně drahých velikánů, jako je třeba Amarone, takže enofilové neboli znalci vína určitě nenajdou na zemi lepší ráj. A když vaší oblíbenou láhev náhodou otevřenou nemají, klidně to pro vás udělají. „Teď mezi svátky, když lidé víc chodí ven a pijí, mám otevřených víc láhví. Ale mít jich otevřeno kolem dvaceti je tady úplně běžné, i kvůli jídlu. Ke každému rozlévám jiné víno podle toho, jak se k různému jídlu hodí,“ vysvětluje Nanut štědrou vinnou politiku, jež se Česku zcela jistě navždy vyhne.
A zadruhé už to není po celém světě rozšířený merlot, za čím dnes pojedete do Terstu, ale zdejší zcela autonomní modrá odrůda Pignolo. Mnozí jí přezdívají Barolo Furlanska, a vůbec ne náhodou.
Je to jednoduchý příběh, který však ani v éře rohlíků, marmelád a šťastných zvířátek s příběhem nevymysleli v propagačním oddělení zdejší turistické kanceláře. O Pignolu coby vznešené odrůdě, již si nejen kvůli deficitu mnohých pozemských radostí jako obvykle nejvíc zamilovali místní mniši, se zmiňují už knihy ze 17. století. Načež se tmavá, robustní a v mládí tříslovitá odrůda, zrající podobně jako Barolo nebo Brunello di Montalcino několik let v dřevěném sudu a poté i v láhvi, téměř vytratila z vinohradů. Až ji prý na své vinici náhodou objevil jistý muž. Což je legenda, nikoli ze dvou nezávislých zdrojů ověřená informace.
Načež se Pignolo a s ním i Schioppettino nebo vzácné Tazzelenghe začalo vracet do módy. „Jde to pomalu, pignolo pořád moc nepijí ani místní. Problém je, že podobně jako barolo potřebuje aspoň deset let, aby vyzrálo. Tahle láhev je levná jen proto, že je víno ještě mladé,“ říká mi Gianluca Tombacco, zatímco v ruce drží lahev pignola. Stojíme spolu u malé vinotéky ve vyhlášeném Caffé Tommaseo, nejstarší kavárně ve městě. Ne každý by s Tombaccem, sympaticky rázným mužem, jenž pobýval i v Praze a v Terstu prodává vína ve známé vinotéce Bischoff, souhlasil: pignolo v jeho ruce je ročník 2008 a stojí 24 eur.
Právě to je určitě i důvod, proč tohle výborné víno v Česku stále téměř nekoupíte. I v Itálii málokdy stojí pod 20 eur, takže jakmile přejede Alpy, aby se dostalo i do Prahy, vyšplhá se cena k tisícovce korun. I tak ale stojí zato: když jsem ho nedávno pil v holešovické vinotéce Biblioteca del Vino se someliérem zavedeného vinného velkoobchodu, vůbec ho nejdřív neznal. Za pár minut si ho ale zamiloval. Vyzrálé pignolo vás odmění hebkou sametovou strukturou a hlubokou ovocnou chutí.
Nejlepší šunka a bílé
Je to odvěká pře cti mezi Parmou a Terstem: je lepší prosciutto di Parma, nebo terstské prosciutto San Daniele? Je zbytečné pídit se po verdiktu, protože jde o gastronomickou marnivost. Obě prosciutta jsou nejlepší; delikátně jemná, nasládlá a masově aromatická.
Zásadní rozdíl ale mezi oběma městy přece jen existuje: zatímco nejen kolem Parmy, ale třeba i v Piemontu nebo Toskánsku místní většinou pijí k sušené šunce lehčí červené, v Terstu ji zapíjejí bílým.
Mají k tomu dobrý důvod: furlanská bílá jsou suverénně jedna z nejlepších na světě, basta! Navíc nejsou drahá, byť jich do Česka ze záhadného důvodu moc nedorazí. Zdejší nejrozšířenější odrůda se příznačně jmenuje Friulano, i když místní jí většinou neřeknou jinak než tokaj. Zmatení s názvem vzniklo tím, že tokaj si oficiálně uzurpovali Maďaři, přestože jejich tokaj chutná úplně jinak než ten furlanský; prvně jmenovaný je sladký a těžší a způsobuje slušné kocoviny, zatímco ten italský je suchý, minerální a krásně slaný jako zdejší moře. Můžete ho pít celý večer a ráno se probudíte s palčivou chutí na další sklenku.
Italové si chvíli pohrávali s několika podezřele francouzsky znějícími názvy, až nakonec skončili u srozumitelného a dostatečně italského friulana. Jeho výhodou je i to, že na rozdíl od patricijského pignola koupíte kvalitní friulano už za necelých deset eur. Nemusíte ovšem v Terstu pít jen friulano; dělají tu i skvělý pinot grigio, sauvignon blanc a chardonnay. A ještě k vínům: mezi vynikající místní červené patří i cabernet frank a cabernet sauvignon.
„Steak, tady v Terstu?“ odpověděl Nanut překvapenou otázkou na můj dotaz ohledně steaku. Bylo to ode mě hloupé se ptát; mohla za to smršť sklenek nejlepšího červeného v jeho vinotéce, díky níž jsem zapomněl, že Terst je přímořské město, takže nejlepší je tady jíst čerstvé ryby a plody moře. A taky tagliere di salumi, který nebývá na menu. Jde o místní specialitu, již si místní dávají téměř automaticky, sotva usednou ke stolu: bulky bílého chleba, který zde chutná líp než jinde v Itálii, protože je slanější a hutnější, se prostě obloží čerstvě nakrájenou šunkou a kousky sýra.
„Kafe musí být černé jako noc, sladké jako láska a horké jako peklo,“ stojí napsané na zdi kavárny Stella Polare na rohu náměstí Jednoty Itálie. I sem kdysi chodíval Joyce (v Terstu mimochodem psával i Rilke a významní italští autoři), takže ji najdete mezi podniky doporučovanými turistickými průvodci, i když dnes už není na rozdíl od honosného Caffé Tommaseo ničím víc než legendou se značně globalizovanou tváří. Káva tu ale stále chutná výborně, stejně jako život v Terstu.
Důležitost někdejší hlavní habsburské brány k moři sice ve druhé polovině 20. století upadla, jak hned poznáte i z chátrajících mohutných přístavních budov, jež vzdáleně připomínají zchátralou krásu Detroitu, a město navíc pozbylo část své populace. Přesto se ale pořád umísťuje v žebříčcích kvality života i životní úrovně na předních místech.
Sklenka pignola či friulana tomu určitě není na škodu.
Terst v kostce • Ubytování: Nejezděte do Terstu bez rezervace ubytování. Turisté se městu dlouho vyhýbali, takže nemá tolik hotelů a penzionů. Luxusně můžete bydlet například v hotelu Savoy přímo naproti mořské promenádě, lidé tu ale provozují i levnější „penziony“ ve velkých bytech v centru. Noc se snídaní vás nemusí stát víc než 70 eur, nepočítejte ale s platbou kartou. Neptejte se proč. Luxusní hotely i lacinější penziony najdete na www. booking.com či tripadvisor.com. • Gastronomie: Chcete-li dojem někdejší habsburské vznešenosti, běžte do Caffé Tommaseo; skvěle tu vaří, k jídlu, kávě i vínu hraje klavírista a večeří zde i starší nobilita včetně dam v norkových kožiších. Naopak mladou atmosféru, větší ruch i výborné jídlo a víno najdete v moderním bistru Puro. • Degustace a nákup vína: Nejlepší místní vína ochutnáte i po sklence například ve vinotéce Enoteca Nanut, koupit spoustu láhví bez ochutnání můžete ve vinotéce Bischoff. Nakupovat víno lze i přímo u vinařů. Pro špičková frulanská bílá i červená zajeďte nejen do vinařství Conte d’Attimis-Maniago, nacházejícího se v Buttriu mezi Terstem a Udine (www.contedattimismaniago.it). Kávou jsou v Terstu posedlí: obchody s kávou ani zdejší kavárny se téměř nevyprazdňují, stejně jako by místní nikdy neodkládali sklenku svěžího místního bílého, již si i o Vánocích dopřávají venku.
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
