Úspěšná likérka sází vlastní ovocné sady, ale její spotřebu švestek to zdaleka nepokryje
Likérka Rudolf Jelínek zařadila na konci léta do své nabídky novinku: Vizovickou slivovici 2008 vydestilovanou ze švestek sklizených ve vlastních sadech. Na trh se dostane něco přes tři tisíce lahví. Každá je opatřena etiketou, korkovým uzávěrem, voskovou pečetí a číslem. Navíc je tato slivovice zabarvena do zlatova sušenou švestkou. Proč ale tolik slávy kolem slivovice ze švestek z vlastního sadu, když to běžně dělá plno malých sadařů či zahrádkářů?
Ženy mají lepší chuťové pohárky
„Téměř všichni významní evropští výrobci ovocných destilátů už dnes ztratili schopnost vykoupit ovoce ve velkém, zpracovat je a vydestilovat,“ vysvětluje Pavel Dvořáček, ředitel společnosti Rudolf Jelínek. Přinejmenším v Česku řada firem kupuje hotový destilát, se kterým si pohrají a pak jej dají na trh. Naopak Jelínek jde cíleně za ovocem, celý proces si hlídá a má velké know-how.
Celá skupina s ústředím ve Vizovicích každoročně zpracuje 22 000 tun ovoce a jen švestky vykupuje v 15 zemích. „Letos nemají švestky dostatečnou cukernatost a chybějí třešně a meruňky,“ popisuje Dvořáček aktuální situaci. Každý nákupčí Jelínka se přitom musí v ovoci dobře vyznat, v případě švestek totiž vykupují třicet odrůd.
Přestože dominantním produktem jsou slivovice, vyrábí firma i destiláty z hrušek, meruňek, třešní a jablek. Pálí se i z jahod, višní, borůvek, ostružin, malin, černého rybízu, červeného jeřábu, planých trnek, kdoulí a oskeruší, což je vzácná dřevina vyskytující se jižní a jihovýchodní Moravě. Kromě ovocných destilátů produkuje firma známou Plum vodku, borovičku z plodů jalovce, bylinné likéry Luhačovická bylinná nebo Praděd či Vizovgnac Brandy – vinnou pálenku vyráběnou z vybraných kyperských vín.
Pokud jde o nejdůležitější část výrobního procesu, destilaci, ve Vizovicích používají třístupňovou i jednorázovou. Druhý postup se používá u části výroby slivovice a hlavně u meruňkovice a třešňovice. Zrání u Jelínka probíhá v nerezových tancích nebo v dubových sudech po dobu několika let. V nerezových tancích vznikají čiré pálenky, z dubu mají naopak zlatavé zabarvení. Zrání slivovice v dubovém sudu je metoda, se kterou přišel zakladatel firmy po pobytu ve francouzské oblasti Cognac.
Přestože je dnes produkce z velké části řízena počítačem, zůstává klíčovou osobou destilatér. „U nás nemůže určovat fáze výroby nikdo, kdo nedělal pálenici v likérce alespoň pět let. Přitom zejména z pohledu degustování jsou mnohdy lepší ženy, které mají citlivější chuťové buňky,“ říká Dvořáček. Proto také ženy nejčastěji degustují méně obvyklé destiláty jako malinovici, jahodovici či borůvkovici.
V nabídce má firma jednoleté, tříleté, pětileté a někdy i desetileté destiláty. Kromě toho mají i slivovici z roku 1989, což je nejstarší pálenka, kterou nabízejí.
Čína chce třešně
Při své geografické expanzi narazili Vizovičtí na odlišnosti ve výrobě ovocných destilátů a také chutí. „Ve střední Evropě a části Švýcarska a severní Itálie se vždy kvasilo a destilovalo s peckami a destiláty se často spotřebovávaly ihned. Naopak na jihu, tedy na Balkáně, se pracuje s ovocem bez pecek a destilát zraje v dubovém sudu, aby získal zlatou barvu. I proto například do Bulharska exportujeme hlavně destiláty zlaté barvy. Na bílou slivovici by se místní konzumenti dívali jako na nedozrálou,“ vysvětluje Dvořáček.
Pro některé trhy je třeba destilát speciálně upravovat. Destiláty vyvážené do Číny obsahují méně vysokých alkoholů, mají spíše charakter vodky. Firma dnes vyveze do Číny více lahví než do Ruska. Číňané mají hlavně zájem o třešňovice, višňovice, meruňkovice a hruškovice. Výrobce nicméně musí jít dolů se stupňovitostí, protože destiláty s obsahem alkoholu nad 45 procent jsou pro Číňany příliš silné.
Důležitou součástí prodeje alkoholu je i udržování jména firmy v širokém povědomí. V roce 2002 vznikla ve vizovickém závodě prohlídková trasa Distillery Land, kterou navštíví kolem třiceti tisíc lidí za rok. Letos v srpnu také proběhl již 8. Jelínkův vizovický košt, kam se přihlásilo rekordních 1187 vzorků z devíti zemí včetně států západní Evropy. Ty hodnotily čtyři stovky degustátorů ve čtyřiceti komisích.
„Do koštu dáváme jen standardizované vzorky, naopak řada menších pěstitelů připravuje na košt speciální výrobek,“ říká Dvořáček. Testování probíhá anonymně, degustátor netuší, jaký vzorek hodnotí. „Každé údolí má jinou chuť, čím jdete na Valašsku výš, tím jsou slivovice tvrdší a ostřejší. Naopak směrem na jih Moravy jsou zase sladší,“ vysvětluje Dvořáček.
Dalším marketingovým nástrojem je například Spolek přátel Jelínkovy slivovice se třemi stovkami členů. Ve speciální místnosti v areálu firmy má každý člen spolku vyhrazenu vlastní skříňku pro uchovávání lahví s ovocnými destiláty. Každoročně probíhá ve Vizovicích i jeden z největších českých hudebních festivalů Masters of the Rock, který přivítá 35 tisíc lidí denně. V areálu firmy se koná také Trnkobraní (trnky jsou ve vlašském nářečí švestky), kde kromě hudebních vystoupení či jarmarku tradičních řemesel je i Grand Prix v pojídání švestkových knedlíků.
Dvacet tisíc stromů
Právě na letošním Trnkobraní byla uvedena zmíněná Vizovická slivovice 2008 a také se zde prodávaly další produkty ze švestek vypěstovaných ve vlastních sadech firmy: švestkové víno a pivo, švestkové knedlíky či povidlové koláče.
„Vlastní sady se stávají zdrojem kvalitní suroviny pro prémiové produkty,“ vysvětluje Dvořáček, proč se rozhodli sázet stromy. Firma začala zakládat sady v roce 2003 na kopcích kolem likérky, dnes už tu roste téměř 20 000 stromů. I v plné plodnosti ale pokryjí nanejvýš pět procent potřeby firmy.
Od příštího roku přibude výroba vlastních povidel, na trh přijdou zřejmě i sušené švestky. Firma totiž získala dotaci na výstavbu sušárny. „Dlouhodobě musí být produkty z vizovických švestek synonymem kvality. Když si dnes koupíte povidla v obchodě, jsou vyrobena hlavně z jablek. Ale to není naše cesta. Také uvažujeme o prosazení chráněného geografického označení místa původu pro vizovickou švestku a produkty z ní. Chceme se švestkou pracovat opravdu komplexně,“ zakončuje Dvořáček.
Okupace Bosny naučila vizovické pálit
Pálení ovoce mělo ve Vizovicích tradici, první pokusy jsou dokladovány již v 17. století. Původně se místní ekonomika opírala o pěstování ovoce a jeho prodej. I proto na začátku 19. století napočítali ve Vizovickém údolí 70 000 švestkových stromů, jejichž plody se čerstvé nebo sušené exportovaly do Vídně. Tento obchodní model skončil po rakouské okupaci Bosny, odkud do hlavního města mocnářství začaly proudit větší a sladší plody. Valašští pěstitelé přemýšleli, co se svými švestkami. Řešením se ukázala destilace na vysokoprocentní pálenku, jejíž výrobu dokonce podpořily i rakousko-uherské úřady, které dva roky odkupovaly část produkce.
Při rozmachu destilatérství v 19. století vzniklo ve Vizovicích sedm větších palíren, většinou vlastněných židovskými rodinami. Jednou z nich byla i předchůdkyně současné společnosti, založená v roce 1894 Zikmundem Jelínkem. Největšího rozmachu se dočkala ve 30. letech 20. století, kdy firma Rudolf Jelínek začala s vývozem košer destilátů do USA. V roce 1940 přešly židovské pálenice pod nucenou německou správu a celá rodina Jelínků s výjimkou Rudolfových synů zahynula v Osvětimi.
Po únoru 1948 byly vizovické palírny znárodněny a zaměřovaly se hlavně na vývoz destilátů do zahraničí. Zajišťovaly až 85 procent československého vývozu lihovin. Po roce 1989 prošla společnost Rudolf Jelínek složitou privatizací, kdy nakonec firmu získala v roce 1999 skupina finančníků v čele s Pavlem Dvořáčkem. Ta dokázala společnost rozvíjet – objem tržeb firmy, respektive její české části, vzrostl skoro šestkrát a do rozvoje včetně zahraničních akvizic investovali majitelé přes 350 milionů korun. Dnes firma vlastní kromě Vizovic i další výrobce v Bulharsku, Rumunsku, Srbsku a Chile, kteří tvoří asi třetinu tržeb skupiny. Výrobky společnosti včetně produktů dceřiných firem lze koupit ve 40 zemích celého světa.
