Je třeba znát pravidla, která umocňují hodnotu vín. Umění ideálně sladit víno s pokrmem je nedílnou součástí dokonalého stolování. Chybný postup v této oblasti je projevemšpatného vkusu a nemotorností, kterou si dobré víno nezaslouží!
Autor: Martin Siebert
Je zcela pochopitelné, že během stolování se instinktivně snažíme dosáhnout určité harmonie mezi chutí pokrmu a chuťovým výrazem nápoje. Tyto střídající se pocity, které se v určitých momentech překrývají, se nesmí ani vylučovat, ani si odporovat. Naopak. Musejí se ubírat stejným směrem, navazovat na sebe, a pokud to je možné, vzájemně se umocňovat.
Jejich vzájemnost musí probíhat současně na základě intenzity pocitů, na jejich kvalitě a hodnotě.
Chuťově a aromaticky bohatý nápoj bude jen špatně navazovat na fádnost příliš nevýrazného pokrmu. A naopak, nevýrazný nápoj nebude vhodným doplňkem chuťově bohatého pokrmu. Snad jen v případě opravdu chuťově „ostrých“ pokrmů lze podávat jednoduchý a osvěžující nápoj, který „uhasí“ pocit žízně, jenž takový pokrm vyvolal!
Rovnováha s jídlem
Je opravdu šokující, když na výrazově komplexní a vábný pokrm navazuje některý z těch aromatických „průmyslových“ nápojů. Je ale také nutné respektovat kvalitativní vztah nápoje a pokrmu. Rustikální pokrm lze podávat pouze s nápojem osvěžujícím a jednoduchým. Snoubit výrazově rafinované víno s takovým pokrmem by znamenalo zbavit se možnosti pocitu jeho výrazové bohatosti. Rovněž rafinovaná úprava pokrmu by zanikla, byla-li by doprovázena vínem neotesaným a všedním.
Analyzujeme-li principy snoubení pokrmu a vína, dojdeme k závěru, že odpovídají třem zásadním podmínkám: společné analogii, harmonickému doplnění jejich chuťových výrazů a ucelenosti senzorických hodnot.
Ale kouzlo se může zrodit i z určitého doplnění jednotlivých pocitů, nebo dokonce z jejich kontrastů. Někdy lze vyvolat takové chuťové varianty, ale nesmíme zapomínat, že jejich příliš časté opakování může být velice blízké nevkusu.
Jsou to důvody fyziologické a psychologické, které určují bílým vínům, kdy a s čím je budeme vychutnávat. Je to jejich světlá barva, nakyslá svěžest, jejich nasládlost v případě, že obsahují zbytkové cukry, jejich vůně připomínající čerstvý hrozen, jejich lehká a osvěžující chuť a konečně fakt, že jsou vychutnávána vychlazená. Vždyť také mnohé z nich, ta nejsametovější a nejaromatičtější, nepotřebují být vždy podávána s pokrmy a přinášejí dokonalý požitek, vychutnáváme-li je mimo jídla.
Je všeobecně známo, že barva pokrmů má vliv na naše pocity. Proto bílá vína dokonale „ladí“ s pokrmy z bílého masa, drůbeže a ryb, doplněnými bílými omáčkami, ale i bez omáček.
Kouzlo barev Souzvuk barev předchází asociaci vůní. Vína s výrazem připomínajícím čerstvé ovoce, vína aromaticky svěží a jednoduchá, vína, která nejsou tělnatá, ideálně doplňují pokrmy jemné a delikátní. Je rovněž velice dobře možné nahradit jemná vína bílá jemnými, nepříliš intenzivními víny růžovými. Něžná bílá vína, komplexní a hebce sladká, lze snoubit s bešamelovou omáčkou, bohatou úpravou drůbeže a ryb, s delikátním telecím brzlíkem… Naopak bílá vína nazývaná likérová (Sauternes, Barsac…), výrazná a podmaňující, jsou dokonalými partnery paštiky z husích jater a sýrů s modrou plísní. Sametovost jejich sladkosti vyvažuje pikantní chuť sýru s dokonalostí, které v takovém případě bílé suché víno schopné není. Bohatá a složitá skladba červených vín je předurčuje doprovodit pokrmy těžší, chuťově komplexnější. Již jejich barva navazuje na barvu tmavého masa, tmavých omáček a k úpravám, ke kterým bylo červeného vína použito. Ale je to hlavně chuť jejich tříslovin, nahořklá a trpká, která je rozhodujícím faktorem této návaznosti. Proteiny, které jsou bohatě zastoupeny v tmavém mase, tmavých omáčkách a některých sýrech, snižují pocit hořkosti a trpkosti vyvolaný tříslovinami vína. A právě v takovém případě říkáme, že pokrm vínu „lichotí“! Proto i na základě tohoto chuťového výrazu tříslovin nelze snoubit s víny bohatými na tyto látky pokrmy slané a kyselé! To proto, že chuť hořká i kyselá agresivní výraz tříslovin umocní. Během oběda či večeře složené z několika chodů se naše senzibilita snižuje, pocity se progresivně otupují. Proto je nutné, podáváme-li několik vín, podávat je v pořadí, které souvisí s jejich intenzitou výrazů. Od lehkých a jednoduchých vín po vína komplexní a tělnatá. Nikdy nenabízíme z počátku menu láhev prestižního vína! Dejme mu vyniknout! Z toho důvodu je obratné podávat před takovým vínem nejprve víno jednodušší. Tím se požitek z vína vzácného umocní. Čím více je víno vzácné, komplexní a delikátní, o to více je jeho podávání spojeno s určitým rituálem a tím více vyvolá pozornost stolovníků. Víno banální pijeme bez větší pozornosti. Jakmile však nabízíme významný ročník vína, vína delikátního a štědrého, musíme určité tajemství diskrétně připravit a upozornit stolovníky na tak významné setkání. To je podstata umění servírovat víno. Proběhne-li vše podle tohoto pravidla, každý z účastníků dokonalého požitku si bude klást otázku, proč právě v ten večer byla podávána vína, na která nelze zapomenout. Požitek z vína**
Požitek z vína začíná již před podáváním pokrmů vychutnáním sklenky bílého suchého a ovocně aromatického vína, například Muscat nebo Sylvaner d`Alsace, bílého Sancerre či bílého vína z kraje Touraine. Ale před podáváním svátečního menu je ideálním aperitivem jemné a delikátní šampaňské víno, vyrobené výhradně z bílé odrůdy Chardonnay (Blanc de Blancs).
Během oběda dáváme přednost jednoduchému menu. Jeho ideálním partnerem je svěží, veselé a srdečné víno. Například Beaujolais-Villages, Côtes du Rhône nebo jednoduché Bordeaux jsou pro tuto příležitost ideální.
Naopak večer, kdy věnujeme stolování delší čas, vyhledáváme komplexnější aromatické a chuťové požitky. V tom případě upřednostníme dokonalé snoubení jednotlivých pokrmů a specifického vína. Vybíráme vína štědrá a osobitá. Morgon, Julienas a další Crus de Beaujolais, Chateauneuf du Pape, vzácná vína z Burgundska (například Pommard či Chambertin) nebo z kraje Bordeaux (Pauillac, Margaux, Pomerol), ale i z mnoha dalších francouzských vinařských regionů.
V některých případech toužíme po opravdu nezapomenutelném zážitku. V takovém případě korunujeme krásný večer vychutnáním vzácného vína, zrozeného ve vynikajícím roce. Takové víno nepodáváme ani se sýrem či dezertem, ale těšíme se pouze z jeho vznešenosti vůní a chutí.
Nejlepšími z mladých ročníků, poskytujících takový zážitek, jsou mezi víny z Bordeaux 1982, 1990, 1995 a 1990, 1996 v případě vín z oblasti Burgundska. Nelze ale opomenout ani vzácné ročníky vín z Alsaska nebo ze severní části Côtes du Rhône.
Grand Champagne Millésimé (například ročníky 1990, 1995, 1996, 1997) jsou neodmyslitelnými společníky večerů vskutku čarovných.
