Tak se nám z lososa opět stala levicová ryba. Dělají nám ji ve velkém, všude a všelijak, po řecku, po italsku, po thajsku, v kombinacích se vším možným, hraničících s fantasmagorií, od grilovaného opásaného irskou slaninou po zkombinovaného v rizotu s chobotničkami, krevetkami, rajčaty, limetkami a čerstvou bazalkou – cituji z jídelníčku jedné pražské italsko-thajské restaurace populární u pravicových jedlíků.
Je to prý proto, vysvětlují čeští kulinární odborníci, že losos se ze všech mořských ryb nejsnadněji preparuje, porcuje, kuchtí a jí. Což je pravda. Taky prý ale proto, že je ze všech čerstvých mořských ryb nejlevnější. A to už pravda není. Losos, jehož inflace zachvátila české restaurace, totiž není ryba mořská. Nikdy žádné moře neviděl. Pěstuje se ve Skotsku v kádích, kde živoří jako kapr, bez pohybu, ve vlastních výkalech, krmený umělou potravou. Dokrmuje se všelijakými antibiotiky a steroidy či geneticky modifikujícími látkami.
V Británii z toho byl před pár lety skandál a prodejci museli začít v označení rozlišovat tohoto lososa od skutečného lososa atlantického. Britové ho přestali kupovat, a tak se ho zbavují v Česku. Když ale chcete opravdického lososa mořského, kupujte si ho za stejnou cenu jako pražmu, dorádu, platýse nebo mořský jazyk. A upravujte si ho skutečně pravicově. To při jeho výrazné chuti znamená jednoduše: pošírovaného (v páře) nebo grilovaného, bez kombinací, příměsí a kejklí. Jen tak, s pepřem a solí, pokapaného citronem, nanejvýš s holandskou nebo béarneskou omáčkou.
Když chcete dobrou čerstvou mořskou rybu levně, začněte raději dovážet hnědou tresku zvanou anglicky coley (bílá treska je téměř na vymření) a makrelu. Hnědá treska se dá dělat na stejné způsoby jako bílá. Makrela ze všech ryb nejdéle vydrží a je na ni spousta lahodných receptů francouzských a portugalských. Jeden připojuji.
Asi vás nikdy nenapadlo, jak pravicový pokrm se dá udělat ze sardinky. Pochází ze Sicílie, kde si jej mafiosi dělají ze sardinek čerstvých, ale my se můžeme spokojit se sardinkami ze škatulky, řádně odkapanými. Na oleji – a můžeme si smíchat sardinkový s olivovým – do měkka, až nahnědne, lehounce smažíme fenykl krájený podélně na tenounké nudličky. Dále piniové oříšky, nebo náhražkou na drobno posekané ořechy vlašské. Přidáme podélně nakrájený česnek, hrozinky a fenyklovou nebo koprovou nať, čerstvě mletý pepř, sůl, špetku muškátového oříšku. Chvilku promícháváme s fenyklem na mírném ohni, pak podlijeme bílým vínem, uvedeme na pár vteřin do varu a zpět na mírno. Přidáme sardinky a lehounce vmícháme, aby se nám úplně nerozmatlaly, jen aby se stačily dobře ohřát (čerstvé se samozřejmě musejí děla déle), a hned podáváme na předvařených těstovinách typu rigatoni, penne nebo lumaconi.
Ale nejpravicovější je jíst čerstvé ryby místní. A to v bezmořské zemi bude vždycky znamenat sladkovodní. Chcete-li se nechat inspirovat, jak se dá se sladkovodními rybami pravicově čarovat, vyzkoušejte si v Praze českou rybí restauraci v Dlouhé ulici, kde vám v námořnicky vyzdobeném sklepení udělají candáta na smetanové omáčce s pravými hříbky. Nebo Číňana v Ostrovní, který vám na tři čínské způsoby – křupavý, sladkokyselý a sójově zeleninový – ukuchtí čerstvého okouna. A druhého Číňana na Letenském náměstí, kde budete žasnout, jak dokonale se dá vykostit a na křupavo po čínsku ukuchtit ten líný český kapr.
A vsadím se, že už se k uměle pěstovanému skotskému líhňovému – a rádoby italsky upravovanému – lososu již nikdy nevrátíte.
Makrela
Pravicová
Toto je portugalský recept a pochází z Algarve. Od šupin a vnitřností očištěnou makrelu posekáte napříč na tří- až čtyřcentimetrové plátky a nakladete do pekáče, jehož dno jste zalili alespoň půlcentimetrovou vrstvou silného panenského olivového oleje. Vedle na pánvi na olivovém oleji mírně podusíte několik stroužků podélně nakrájeného česneku, hodně loupaných konzervovaných rajčat, přidáte bobkový list, rozmarýn, černé olivy, sůl, malou feferonku nebo koření piri-piri, podusíte nejprve v rajčatové šťávě a pak v bílém víně. Touto omáčkou zalijete rybu v pekáči do jejího úplného pokrytí. Pečete alespoň půl hodiny, až se vám ryba pod lehkým dotykem vidličkou drolí a na povrchu se připeče tenkou křupavou slupkou.
