Gastronomické podnikání s úctou k přírodě i člověku si zaslouží pochvalu.
Každá restaurace v menším městě, ve které se dá dobře najíst, mi udělá radost. Jsou ale místa, která nemůžu dostat z hlavy. Taková, která mě nutí přemýšlet, jestli bych nechtěla bydlet blíž. Jestli by se stejný koncept nedal přenést i jinam, třeba na jižní Moravu, která má sice skvělá vína, ale dobré restaurace tam musíte hledat lupou nebo spíš loudit tipy od známých, kteří tam nedávno byli. Nad většinou z nich ční vinný bar Thir nedaleko táborského náměstí, který už dávno nestaví jen na naturálním víně.
Původně měl být místem, ve kterém bude jeho majitel Jan Čulík šířit své vinné evangelium. V Praze stál u zrodu vinného baru Veltlín, a tak nepřekvapí jeho příchylnost k divočejším vínům, která netrpí zbytečnými zásahy člověka ani chemie. Honza Čulík šíří slávu českých naturálních vinařů, kteří dělají vína „postaru“ po celém světě. Ale Tábor je jeho domovem, a tak většinu svých aktivit nasměřoval právě tam. Překypuje ale energií i šílenými podnikatelskými nápady, u vína začal, ale rozhodně neskončil. Zajet si do Tábora na skleničku nebylo nikdy špatné. Hosté dostali navíc vždy nějaké malé občerstvení připravené převážně z místních surovin. Pamatuji si na skvělou pomazánku z červené řepy, kterou jsem v Thiru před pár lety ochutnala. Od té doby už ale Lužnicí proteklo hodně vody, Honza Čulík stihl zorganizovat několik gastronomických festivalů Naše chutě a dva ročníky vinného festivalu Bottled Alive, otevřít přímo na náměstí pivnici Výčep, která nabízí několik druhů piv z nedalekého rodinného pivovaru Obora a pokračuje směle dál.
Jídlo od sousedů
Možná je to jen dojem zpovykané Pražačky, ale v Táboře to žije tak nějak víc než na jiných malých městech. Fungují tu sousedské vztahy a vytvořila se tu komunita lidí nejen kolem jídla, kteří se snaží město posunout dál a přilákat hosty i z jiných částí republiky. A tak už se v Thiru nepodávají jen malá jídla, aby hosté při pití vína neumřeli hlady. Od počátku zimy se v Thiru střídají dva kreativní kuchaři: Vojta Kalášek, který vaří na britské ambasádě v Praze a Tomáš Riesinger známý nejen svým angažmá v restauracích Na Jitrách a Eska, ale i svou neuvěřitelnou znalostí všeho zeleného, co se dá v přírodě najít.
Každý z nich na střídačku připravuje měsíční menu čítající tři předkrmy, polévku, tři hlavní jídla a dezert. Myslí při tom i na vegetariány, takže jeden předkrm a jedno hlavní jídlo jsou vždy bezmasé. Menu pak během víkendu v Thiru uvaří, představí hostům a jeho tajemství prozradí stálému šéfkuchaři podniku Pavlu Štifterovi, který ho pak vaří celý následující měsíc.
| Vinný bar Thir |
|---|
| Provaznická 152/1, 39001 Tábor |
| T: +420 775 220 092 |
| www.thir.cz |
| E: jan@thir.cz |
| Otevřeno: Čt–Pá 11.00–14.00, 17.00–23.00, So 12.00–15.00, 17.00–23.00, Ne 12.00–15.00 |
Základem jsou vždy suroviny pocházející z blízkého okolí. Pro některé stačí seběhnout jen o pár ulic níž, třeba pro modrý sýr od Chrise Rankina, který vyrábí ani ne kilometr od Thiru. Doprovázel dýňové noky v lednovém menu. Pro jiné se dá dojet bez zadýchání na kole. Třeba právě pro dýně, z nichž byly noky vyrobeny, které pocházejí z permakulturní zahrady Tři sestry, kde se spolu s dýněmi pěstují jen fazole a kukuřice tak, jako to dělali indiáni.
Jehně na všechny způsoby
Dubnové menu bylo postavené na jehněčím mase od pana Civína ze Zárybničné Lhoty vzdálené sedm kilometrů. Honza Čulík si u něj na podzim zamluvil pět jehňátek, Vojta Kalášek je rozboural a zpracoval od čumáčku po ocásek. Nejlepší kousky šly k jarnímu rizotu s hráškem a medvědím česnekem, které se podávalo s kousky pupku, kolínka a hřbetu a perfektně připravenou silnou a lesklou omáčkou. Důkaz, že i bez nádivky jde udělat dokonalé velikonoční jídlo. Fajnové partie šly také do tataráku, ze kterého byla patrná charakteristická chuť jehněčího, ale tak akorát vyváženě, aby nezabíjela ostatní vjemy. Ochucen byl velmi minimalisticky, přítomny byly kapary a pyré ze sušených nakládaných žloutků. Trochu navíc mi přišly tapiokové chipsy, které letos zkrátka frčí, takže nemohly chybět ani v Táboře.
Obrané maso z kostí šlo ve formě trhaného jehněčího do burgeru, který byl skvěle ochucen mátovou majonézou a úhledně nakrájenými hranolky jablek. K němu se podával grilovaný zelený salát a domácí křupavé chipsy. V době naší návštěvy – v sobotu večer – došly burgerové housky, a tak je v kuchyni promptně nahradili chlebem a vyrobili teplé chlebíčky se vším shora zmíněným. Chválím improvizaci i provedení.
Lokálnost v Praze je blbost, říká michelinský šéfkuchař Punčochář
Další maso šlo do jehněčích klobás, které se podávaly na sladkém cibulovém čatní s lehkým dotykem hořkosti, kterou mu dodávalo černé pivo z rodinného pivovaru Obora. Těžko říct, které z jídel bylo vlastně lepší. Rozhodně neurazila ani jídla vegetariánská, takže vyznavači bezmasé diety se tu nebudou cítit odstrčeni a odbytí smažákem s hranolky. Předkrm v podobě plátků brambor s pošírovaným vejcem, medvědím česnekem a strouhaným modrým sýrem od Chrise Rankina by mohl být i plnohodnotným jídlem. Byla by ale škoda neochutnat i dýňové kari s plackami z cizrnové mouky z dýní.
Vinný doprovod
Na place najdete právě pana majitele, který vám nejen povypráví příběh téměř každé suroviny, která se vám objeví na talíři, ale navrhne také vhodný vinný doprovod. Nebojí se ani divokých experimentů, ale nebude vám je vnucovat. Nabídka stojí na naturálních a biodynamických vínech převážně ze střední Evropy, hojně je samozřejmě zastoupena Morava a v táborském sklípku nechybějí některé opravdové skvosty, na které jinde nenarazíte. Ještě nikdy jsem si tu žádné konkrétní víno neobjednávala, slepě věřím doporučení majitele a someliéra v jednom. Udělejte to také tak, funguje to totiž skvěle. Odcházet budete možná trochu podnapilí, ale šťastní.
Obnova, rozvoj, investice. Na vinaře čeká v Bruselu 650 milionů
Je úžasné pozorovat, co jeden člověk dokáže zrealizovat. Zdejší koncept nejsou s prominutím kecy jako v mnoha pražských restauracích, kde kážou o lokálních surovinách, ale vozí je bůhví odkud. Kolem Thiru se sdružují místní producenti i vinaři od nás i z ciziny a často tu na některého narazíte. Důležité je říct, že přes obědy se podává polední menu, které sice není tak sofistikované jako to večerní, ale běžný průměr významně přesahuje. Ale i když se rozhodnete vyrazit do Tábora na večeři a dát si pár skleniček, pořád se pohodlně dostanete do Prahy posledním vlakem.
Přečtěte si další recenze:
