Jako ochucovadlo a zároveň lék používaly bylinky už naše prababičky, pak se nadlouho z našich kuchyní vytratily. Dnes se opět vrací do módy.
Foto: Profimedia.cz
Nadšení z vědy a technologie, které v uplynulém století postupně ovládly téměř všechny sféry našeho života včetně medicíny a stravování, se pomalu vytrácí. Společně s odlivem obdivu k umělým náhražkám přírodních produktů a průmyslovému zpracování potravin se začínají znovu objevovat tradiční, pozapomenuté postupy a suroviny. Dekorativní, voňavé a zároveň léčivé bylinky k těmto přírodním darům bezesporu patří.
Jak voní Provence
Jihofrancouzský kraj Provence je proslulý fialovými lány kvetoucí levandule a také voňavým provensálským kořením, což je směs několika aromatických bylinek. Hlavní tón ve většině kompozic udává tymián, zastoupení ostatních bylinek a jejich poměr jsou však značně individuální. Liší se jak u jednotlivých dodavatelů, tak v představě francouzských hospodyněk o správném složení provensálské směsi. Nejčastěji tymián doplňuje rozmarýn, saturejka, dobromysl a bazalka, někdy se přidává také estragon, fenykl či kerblík. V provensálské směsi určené na americký trh pak nechybí ani zmíněná fialová levandule. Jak jednotlivé bylinky z provensálské směsi působí na naše zdraví a ve kterých pokrmech vynikne jejich chuť a vůně?
Penicilin pro chudé
Ve Francii se tymiánu pro silné antiseptické a antibiotické účinky přezdívá penicilin chudých. Tymián patří k nejvoňavějším bylinkám vůbec a v lidovém léčitelství se využívá při onemocnění horních cest dýchacích, kašli a bronchitidě. Nařezanou tymiánovou nať přidávali staří Řekové do koupele, Římané ji používali jako deodorant a dezinfekci a staroegyptská civilizace s její pomocí balzamovala mumie.
Tymián je doma nejen v Provence, patří do středomořské kuchyně obecně a ani v té české se neztratí. Skvěle podpoří chuť masa a zvýrazní smetanové omáčky, v sušené podobě je silnější než čerstvý. Tymiánovými lístky můžete ovonět také grilovanou zeleninu, chléb a olej či ocet.
Saturejka je s tymiánem příbuzná, její chuť je však o něco ostřejší. Svým aroma připomíná pepř a lze ji použít jako jeho méně dráždivou náhradu. Hodí se do všech masitých pokrmů, ale také k rybám, do sterilovaného zelí, okurek či hub. Čerstvou saturejku můžete přidat do zeleninových salátů a luštěnin, její lístky jsou však poměrně tuhé, je tedy vhodné je nasekat najemno. Saturejka zlepšuje trávení, pomáhá vylučovat žaludeční šťávy a uvolňuje křeče v břiše. Pomáhá také při snižování krevního tlaku a saturejkový nálev čistí problematickou pleť.
Provensálský slaný koláč Pissaladiere
Suroviny:
• 500 g listového těsta
• 1 kg červené cibule, oloupané a nakrájené na tenká půlkolečka
• 5 lžic olivového oleje
• 3 velké stroužky česneku, prolisované
• 2 lžičky provensálských bylin
• 100 g čerstvého kozího sýra
• 4 upečené červené papriky, nakrájené na proužky
• 10 cherry rajčat
• sůl a pepř
- *Příprava: V kastrolu s nepřilnavým povrchem duste cibuli pod pokličkou na mírném ohni asi 25 minut, dokud není vláčná. Poté přidejte česnek a provensálské bylinky a bez pokličky opékejte dalších přibližně 10 minut, až cibule začne lehce karamelizovat. Osolte a opepřete podle chuti a nechte vychladnout. Předehřejte troubu na 190 °C, horkovzdušnou na 170 °C. Listové těsto rozválejte na plech, potřete kozím sýrem tak, abyste nechali centimetrové volné okraje, a na sýr rovnoměrně rozprostřete cibulovou směs. Na cibuli položte proužky papriky tak, aby vytvářely kosočtvercovou mřížku. Do středu každého čtverce dejte plátek cherry rajčete. Vložte do trouby a pečte 20–25 minut. Hotový koláč rozkrájejte na čtverce a ještě teplý podávejte.
Posvátná ingredience
Rozmarýn, kterému se u nás někdy říká také rozmarýna, považovali staří Římané za posvátnou rostlinu. Římští studenti nosívali na hlavě rozmarýnový věnec, který jim měl údajně zlepšovat paměť. Rozmarýn skutečně dokáže utlumit pocity fyzické, ale především psychicky podmíněné únavy a vyčerpanosti, zlepšuje prokrvení celého těla, posiluje paměť a usnadňuje soustředění. Rozmarýnový čaj je osvědčeným prostředkem na uklidnění, při migréně nebo astmatu, ulevuje také při nadýmání a zažívacích potížích.
Lehce pryskyřičná chuť a vůně rozmarýnu ladí s bramborovými pokrmy, nádivkami, sýry, těstovinami a pizzou. Ve větším množství působí rozmarýn opojně, proto je třeba střídmé dávkování. Mladé lístky lze nasekat nadrobno do zeleninových salátů, k pečeným masům se obvykle přidává celá větvička, která se před podáváním vyhodí. Využití mají i rozmarýnové květy, které je možné kandovat, ovonět s nimi ovocné zavařeniny a zdobit dezerty.
Pro dobré trávení
I když v české kuchyni nachází uplatnění jen zřídka, do té francouzské estragon neodmyslitelně patří. Jeho vůně je jemná a rafinovaná, dobře doplňuje bílá masa, tedy kuřecí a rybí, a rozumí si i s máslem, smetanou, vaječnými omeletami a majonézou, často se také používá k ochucení hořčice či octa. Co se týká léčivých vlastností estragonu, významně podporuje tvorbu žluči, působí lehce močopudně, zvyšuje chuť k jídlu a celkově upravuje trávení. Podobně jako saturejka tlumí křečové bolesti při trávicích poruchách. Estragon je vyhledávanou bylinou při léčení syndromu dráždivého tračníku a pomáhá také u Crohnovy choroby či ulcerózní kolitidy. Používá se rovněž ke snížení hladiny cholesterolu v krvi a byly prokázány jeho antisklerotické účinky.
Když se zamyslíte nad výčtem blahodárných účinků, které mají všechny provensálské byliny dohromady, chtělo by se říci, že pokud si s nimi budete pravidelně kořenit jídlo, nebudete potřebovat doktora. Tak to sice úplně není, ale svému zdraví rozhodně prospějete víc, než když budete namísto bylinek používat chemická ochucovadla.
