Používání bylinek je založeno na náhodných i empirických zkušenostech mnoha předešlých generací. Současné vědecké výzkumy pak potvrzují, že přidávání bylinek do jídla má své opodstatnění.
Foto: Profimedia.cz
Dosud jsme si představili byliny typické pro středomořskou, konkrétně italskou a francouzskou kuchyni, a pokrmy, jejichž sláva je spojená právě s konkrétní bylinkou. Italský salát caprese musí bezpodmínečně korunovat lístky čerstvé bazalky, na pizzu patří pro změnu oregano a francouzské pokrmy zase chutnají po tymiánu či estragonu. Kterými bylinkami však voní typicky česká jídla? Vzhledem k tomu, že českou kuchyni nelze jednoznačně oddělit od té středoevropské, potažmo rakousko-uherské, těžko bychom našli bylinku, která se v jiných zemích vůbec nepoužívá. Nicméně některé typické české pokrmy jsou neodmyslitelně spojené s konkrétní bylinou. Zkuste si představit bramborák bez majoránky, koprovou omáčku bez kopru nebo tvarohovou pomazánku bez pažitky.
Voní hezky česky
Zřejmě nejpoužívanější bylinkou v našich kuchyních je petrželka. Před časem to byla hlavně ta kadeřavá. Její kudrny se používaly jako zelená ozdoba obložených chlebíčků a jídel podávaných v restauracích, kterou málokdo skutečně snědl. Dnes kudrnku z naší kuchyně postupně vytlačuje petržel hladkolistá, jejíž chuť je pikantnější, méně „trávová“ a lístky nejsou tak dřevnaté. Hladkolistá petržel obsahuje o něco více apiolu, což je silice, která na naše tělo působí jako diuretikum – podporuje vylučování tekutin a také má dezinfekční účinky. Petržel podporuje trávení a chuť k jídlu, ve větším množství však není vhodná pro těhotné ženy, může totiž vyvolat stahy dělohy.
Druhou známou bylinkou, která se na jaře objevuje v mnoha pokrmech, je pažitka. Tato rostlina byla známá už ve starověku a kromě chuti byly ceněny i její léčivé účinky. Aroma pažitky připomíná česnek či cibuli, je však méně dráždivé, takže se hodí i pro děti. Osahuje mnoho minerálů, vitaminů B a C a také karoten, působí mírně antibioticky. Její pikantní chuť dobře doplňuje jinak nevýrazná jídla – tvarohové pomazánky, vaječné omelety, smetanové omáčky a polévky. Aby si pažitka uchovala typické aroma a léčivé vlastnosti, je nutné ji do pokrmu přidávat těsně před konzumací a nevařit.
Koprová omáčka
Českou klasiku nemusíte podávat jen k vařenému hovězímu, hodí se také k novým bramborám, vajíčku natvrdo či uzené rybě.
- *Suroviny: • 3 lžíce másla • 2 lžíce hladké mouky • 500 ml silného vývaru • 1 svazek propláchnutého kopru • 100 ml plnotučného mléka • 3 lžíce kysané smetany • 200 ml smetany ke šlehání • sůl, pepř, případně špetka cukru • jablečný ocet na dotažení chuti Postup: V kastrolu se silným dnem rozehřejte máslo, zaprašte moukou a osmahněte. Zalijte studeným vývarem a 15 až 20 minut vařte za občasného míchání, aby se nevytvořily hrudky. Přidejte jemně nasekaný kopr a mléko a nechte přejít varem. Vmíchejte obě smetany, osolte a opepřete. Dotáhněte pár kapkami octa, případně trochou cukru, aby omáčka získala přesně tu nakyslou chuť, jakou máte rádi. Bez čeho se neobejde bramboračka Pokud bychom měli mezi českými bylinkami hledat nějakou spojitost, nejspíše by to byla skutečnost, že všechny dobře doplňují pokrmy z brambor. Tuto vlastnost má také majoránka, bez které se neobejde jedna z neoblíbenějších českých polévek – bramboračka – ani staročeská cmunda, tedy bramborák. Majoránka povzbuzuje chuť k jídlu a podporuje tvorbu žaludečních šťáv, působí rovněž proti nadýmání. Právě pro blahodárné účinky na trávení se přidává do pokrmů z luštěnin, zelí či tučných jídel. S majoránkou skvěle vynikne chuť zvěřiny či grilovaných jater, čerstvá se dobře hodí také do lehkých zeleninových či vaječných salátů. Kromě pozitivního vlivu na trávení dokáže majoránka mírnit křeče a posilovat nervovou soustavu, majoránkový čaj ulevuje od bolestí hlavy a nachlazení. Trochu magie?**
Kopr k nám pravděpodobně doputoval přes Alpy společně s potulnými mnichy. Ve středozemí se totiž používal už od starověku. Ve středověku mu kromě léčivých vlastností byly připisovány i ty magické, pomáhal proti zlým kouzlům a čarodějnicím. Nevěsty si dávaly snítku kopru do svatebních střevíčků, měl jim zajistit vládu nad novou domácností.
Kopr výborně dochutí ryby, známé je především jeho spojení s uzeným lososem, ale také vařené maso, mléčné omáčky a polévky, pomazánky a saláty. Koprová nať neodmyslitelně patří do bylinkového octa a nálevu na nakládané okurky či zelí. Čaj z kopru tiší zažívací obtíže a nadýmání, pro své močopudné vlastnosti se také doporučuje při potížích s ledvinami. Je vhodný i pro kojící matky, podporuje totiž tvorbu mléka; navíc zvyšuje produkci žaludečních šťáv, pomáhá při nespavosti a mírní dráždivý kašel.
Poslední bylince z našeho českého herbáře se ve středověku říkalo „panax“, tedy všelék. Jedná se o libeček. Jeho léčivé schopnosti se podobají těm kopru, působí proti bolestem břicha a krku, mírní nadýmání a používá se také jako močopudný prostředek. Chuť a vůně libečku však působí rozporuplné reakce. Lidé se většinou dělí na ty, kterým je velmi příjemná či naopak velmi nepříjemná, jeho aroma lehce připomíná celer. Pokud patříte do skupiny těch, kteří libeček snášejí dobře, můžete ho přidávat do polévek, omáček, eintopfů a ragú i do vody, ve které vaříte rýži či brambory. Libeček je velmi intenzivní, takže k ochucení celého pokrmu stačí snítka. Pravidlo dobrého pomálu ostatně platí i u ostatních zmiňovaných bylinek – jejich úkolem je přece jídlo dochutit, nikoli jeho chuť ovládnout.
