Než se rozjedeme plnou parou po jednotlivých druzích zeleniny a jejich pravicových úpravách, potřebujeme se na chvíli zastavit u koření, kterému tradiční evropská kuchyně věnuje méně pozornosti, než by jí sloužilo ke zdraví. A česká se mu téměř úplně vyhýbá. Nebylo to tak vždy, starý Řím byl importem všemožného koření z Orientu posedlý. V italské renesanci evropský obchod orientálním kořením ovládali Benátčané, kteří se už od raného středověku prokšeftovávali hluboko na východ. V Indii je koření již několik tisíciletí důležitou součástí zdravotní diety zvané ajurvéda, jednak proto, že některá koření sama obsahují léčivé látky, jednak proto, že většina koření napomáhá účinnému vstřebávání léčivých látek z běžných potravin.
Ke všudypřítomným, tedy i v Evropě odedávna rostoucím ingrediencím klasifikovaným jako koření, ač kořením nejsou, patří česnek. Ten byl v severní Evropě ještě nedávno pokládán za společensky neúnosný, dnes je „in“ díky razantní invazi středomořských kuchyní do kuchyní germánských a slovanských, které patří mezi nejnudnější na světě. Česnek je statečný antibiotický rváč a potírač všelijakých parazitních virů, bakterií a plísní, o upírech nemluvě. Jako mocný antioxidant účinně drtí ty dotěrné stáří působící volné radikály. Snižuje hladinu cholesterolu, čímž brání srážení krve, a tím i srdečním a cévním chorobám. Posiluje imunitu organismu a v silné koncentraci, jakou je například hustá česneková polévka, zahání chřipku. V jakémkoli množství, ale minimálně jeden stroužek, by se měl jíst česnek denně a přidávat se má do všeho, co potřebuje přichutit, ať už jsou to polévky, omáčky, dušenice, pečenice nebo grilády. V Kodani existuje slavná restaurace specializovaná na to, že česnek dává do všeho včetně dezertů, zmrzliny a snad i kávy. Jmenuje se dokonce nějak jako „Garlic With All“. A s tím zápachem je to velmi jednoduché. Komu vadí, ať se taky začne cpát česnekem, nejlepší obrana je útok.
K troše pikantnosti, která by nám ale nedrásala žaludek pro nás nezvyklou ostrostí (jako chilli papričky), si česnek zkombinujme se zázvorem. Ten se v Orientu používá, ať už čerstvý nebo v prášku, jako léčivý vývar proti všem druhům poruch zažívacích, proti revmatismu, artritidě a zánětům kloubů. A je to další mocný antioxidant proti volným radikálům. Kašička z drceného česneku a zázvoru skvěle ochutí každou polévku a omáčku, na drobno posekaný a lehce na oleji osmahlý česnek se zázvorem vytváří chuťově výrazný základ pro dušenici z jakýchkoli zelenin i masa. Nebo i pro rajčatové sugo na špagety, kde zázvor poskytuje zajímavou variantu místo feferonky a italské chuti přidává orientální nádech.
Z domácích evropských rostlinek kořeníme hlavně semínky, jimiž jsme tuto sérii začínali. Zapomněli jsme ale na semínko celerové, tak si je dodatečně přihodíme mezi koření. To kromě celerové příchuti potravě dodává obranné látky proti dně, artritidě a všelijakým zánětům.
Dnes všude běžný, ač ještě před pár stoletími vzácný pepř má léčivé účinky za čerstva, tedy v podobě kuliček, ať už černých, bílých nebo zelených. Předem předemletý na prášek tyto účinky ztrácí a ponechává si jen pepřovou pikantnost a chuť. Proto se má přidávat buď celý – například do dušenic, kde se rozvaří do měkka a pak snadno překusuje -, nebo čerstvě mletý v pepřových mlýncích. Tak s ním také zachází tradiční kuchyně italská, která by s vámi vyrazila dveře, kdybyste na ni chtěli sypat pepř práškový. K léčivým účinkům pepře patří ozdravění zažívacího ústrojí a vyhánění kašle, rýmy a běžného nachlazení. Podle některých lékařských tradic pepř napomáhá mužské potenci.
Hřebíček, zabydlený i v české kuchyni na zvěřině, pochází z Indonésie, která dodnes sklízí 80 procent jeho světové produkce. Zbývající pětina je hlavně ze Zanzibaru a Madagaskaru. A je to sušený květ stromu, který dorůstá až patnácti metrů výšky. Má výraznou nasládlou chuť a vůni, kvůli níž se v Indonésii přidává do cigaret a jinde se pálí jako kadidlo v chrámech, například buddhistických. Působí jako mírné anestetikum a olej z něho se používá hlavně na bolavé zuby a dásně. Zažívací ústrojí pročišťuje od všelijakých parazitů, červů a tasemnic, které zabíjí nebo svinským krokem vyhání. Posiluje funkci ledvin a má na celý organismus účinky hřejivé. Pozor ale na předávkování působící „přehřátí“ čili pálení žaludku a dvanácterníku, které by mohlo vést až ke zvracení a dlouhodobě ke vředům.
Skořice se v evropské kuchyni podobně jako zázvor tradičně používá do cukroví, ale orientální kuchyně jí bohatě ochucuje omáčky a dušenice masa, ryb i zeleniny. Je to kůra stromu rostoucího hlavně na Srí Lance, v jižní Indii, Indonésii, Zanzibaru a Madagaskaru. V celém Orientě je skořice běžná už několik tisíciletí a najdeme ji v Mojžíšově Exodu a Šalamounově Písni písní. Je to silný antioxidant, mírné antibiotikum, léčí nachlazení a střevní potíže, včetně průjmů.
To byla ta koření v Evropě zdomácnělá. Ta exotičtější si podáme příště. A ještě jeden malý návrat.Pozorná čtenářka paní A. Bálková mě upozornila na záměnu anglického bochánku jménem muffin za trochu jiný bochánek jménem scone, na kterém jsem v čísle 17 zapékal avokádo se sýrem. A uvedla popis anglického (na rozdíl od sladkého amerického) muffinu takto: „Placatý disk, který se po upečení ještě rozřízne, ogriluje a namaže máslem. Přirovnat jej můžeme k českému kynutému lívanci.“ Dovoluji si ještě mírně upravit, že takto popsaný bochánek podobající se lívanci je spíše ještě crumpet, zatímco muffin se spíše podobá vdolku. Což všechno opět potrvzuje, jak je ta anglická kuchyně pestrá. A avokádo se sýrem se dá zapékat na všech třech. I na tom českém lívanci a vdolku.
Koření pro zdravé pokrmy
- česnek
- zázvor
- pepř
- hřebíček
- skořice
- damián
- bobkový list
