U mnoha lidí má dodnes pověst nápoje, který se od běžného alkoholu výrazně liší. Absint — průtahový destilát, který vzniká macerováním a opětovným destilováním vybraných přísad, pravděpodobně spatřil světlo světa ve Švýcarsku v 18. století.
Většinou se sice traduje, že pochází z Francie, ale tam se dostal až v roce 1805 při založení nejslavnějšího absintového lihovaru Pernod Fils. Způsobuje prý halucinace a v neposlední řadě také absintismus. Tedy závislost prý výrazně nebezpečnější a ničivější než alkoholismus. Skutečnost je však střízlivější než průměrný piják tohoto lahodného nápoje.
Většina lidí v Česku si pod slovem absint vybaví sklenku alkoholu s téměř fosforeskující barvou přecházející ze zelené až po modrou. Ze setkání s ním si pak odnášejí přinejlepším popálený hltan a pekelný bolehlav. Většinou se ovšem stali jen obětí nápoje, který v českých zemích sice dlouho udržoval při životě název mýty opředeného originálu, ale ve skutečnosti je mu vzdálenější než vypálené brambory skutečnému rumu. Jak tedy vypadá ten pravý absint a jak se pije?
Pravý absint není likér, není pálenka a ani ryzí macerát. Pro jeho vznik jsou třeba tři podstatné byliny, velejemný špičkový líh a v neposlední řadě také spousta úsilí a energie. I to je jeden z důvodů, proč se jej už od 18. století mnozí snažili všemožnými způsoby šidit. Pokud má však výsledek stát za to, je třeba dodržet jasně daný technologický postup.
Svatá trojice
Příběh vzniku pravého absintu se velmi podobá vzniku těch nejkvalitnějších whisky. Výsledkem by měl být takzvaný průtahový destilát, který projde destilační kolonou dvakrát až třikrát a v každé fázi navíc obdrží tu správnou dávku příslušných bylin. Základem jsou tři, kterým pijáci pravého absintu neřeknou jinak než „svatá trojice“. Je to pelyněk pravý, anýz a fenykl.
K těmto rostlinám si následně každý lihovarník přidává dle svého jedinečného receptu další byliny a na několik hodin je naloží do co nejkvalitnějšího lihu.
Historicky nejběžnějším je líh vinný, ale u levnějších absintů se lze setkat i s obilným lihem, nebo dokonce lihem vypáleným z brambor či řepy. Českou specialitou je pak absint, jehož základem je alkohol medový (Mead Base).
Dalším krokem je destilace vzniklého macerátu, která odstraní hořkost pelyňku a v lihu uzamkne všechny vonné a chutné silice tolik typické pro tento druh alkoholu. Tím vzniká takzvaný blanche (bílý) absint, který se od všeobecné představy o tomto nápoji liší především tím, že je naprosto čirý. Až poté přichází takzvaná barvicí fáze, kdy výrobce sáhne po nové sadě bylin a své dílo dovede k dokonalosti.
Zvláštností je, že v tomto stadiu se nikdy nesmí použít pelyněk pravý, neboť by výslednou chuť obohatil o nepříjemnou hořkost typickou pro maceráty a to by celé dílo zhatilo. Vše následně uzavírá filtrace a poté několikaměsíční zrání v sudech či nerezových tancích, díky kterému se všechny chutě správně propojí a zakulatí. Teprve tehdy se může v láhvi objevit skutečně dobrý absint.
Nikdy bez vody
Stejně jako má své jasně dané postupy výroba pravého absintu, podobně kouzelné jsou i rituály, které se pojí s jeho konzumací. Aby bylo možné vychutnat všechny jeho aspekty, je vždy nutné doplnit nápoj ledově vychlazenou vodu. Ideální je přidávat ji po kapkách tak, aby se s ní absint míchal postupně. Právě tehdy se zakalí do pověstné opalizující barvy a uvolní veškeré chutě a vůně.
V Česku se lze setkat i s jiným — v běžných barech častěji vídaným — absintovým rituálem. Hlavním rozdílem proti tomu skutečně původnímu je přelití absintu přes kostku cukru ještě před přiléváním vody a jeho následné zapálení.
Tento postup je však absintovou komunitou oprávněně považován za barbarství.
Nejenže je nebezpečný, ale především zničí skutečně vše, co je v absintu dobrého. Vypálí alkohol, přehluší jakékoli vůně a často může vše skončit i poraněním o prasklou sklenici či popáleninami.
Kdo to s absintem myslí vážně, dříve nebo později se tak seznámí s celou řadou překrásných artefaktů určených pro jeho přípravu. A to i přesto, že se lze spokojit jen s karafou ledově vychlazené vody. Mezi sofistikovanější a především krásnější způsoby přípravy patří absintové fontány. Tyto velké skleněné nádoby pro led a vodu, která následně pomalu kape skrze kovové trubice s kohoutkem do sklenice (dostupnější varianty jsou celoskleněné), se navíc vyrábějí také v Česku. Produkuje je a úspěšně vyváží česká společnost Detesk z Železného Brodu.
Poněkud střízlivější variantou určenou pro jednoho pijáka je zařízení zvané brouiller, které má celou řadu variant. Tou asi nejzábavnější je slavná houpačka rozdělující proud vody z nálevky pomocí jednoduchého mechanismu na jednotlivé kapky, které pak padají do připraveného nápoje. „Tikání“ tohoto mechanismu dodává celému rituálu další rozměr.
Samostatnou kategorií jsou i sklenice s typickým rezervoárem sloužícím pro odměření vhodného množství výchozí lihoviny. K těmto sklenkám, které jsou často na stopce, patří i keramický podšálek podobající se historickým pivním táckům. Už spíše do historie pak spadají bohatě zdobené absintové lžičky, které sloužily pro doslazování absintu. To dnes již většina pijáků nedělá, i když si její vlastnictví samozřejmě nemohou odpustit.
Taková lžička je větší než dnešní lžičky a pyšní se bohatým děrováním s různými vzory. Funguje v podstatě jako sítko na vrchu absintové sklenice, na které se pokládá kostka cukru. Přes tu se následně ledová voda překapává do připraveného destilátu. Slavný francouzský grafik a malíř Henri de Toulouse-Lautrec si dokonce nechal vyrobit lžičku dle vlastního návrhu, která se dodnes napodobuje.
Pochmurná historie
Ještě na přelomu 19. a 20. století to přitom vypadalo, že absint zcela zmizí ze světového trhu. Na základě několika pseudovědeckých studií, podle nichž tento nápoj škodí zdraví a způsobuje šílenství, podpořených několika tehdejšími tragickými událostmi, získali prohibicionisté silný hlas a dosáhli zákazu absintu v Kongu (1898), Brazílii, Belgii (1906), ale i v „domovském“ Švýcarsku (1910) a rovněž ve Francii (1915). Většina velkých výrobců zkrachovala či změnila výrobu a nápoj upadl v zapomnění.
Svárem tehdejšího sporu se stal zejména údajně nadměrný obsah thujonu, neurotoxinu pocházejícího z pelyňku, kvůli němuž lidé prý „šíleli“. Odtud ostatně dostal nápoj onu halucinogenní auru, jíž dodnes někteří výrobci zneužívají lákáním na nereálné hodnoty obsahu této povzbuzující látky. Záhy se však přišlo na to, že problém není neurotoxin, ale nadužívání absintu — tedy vlastně alkoholu, na nějž je absint velmi bohatý (až 80 procent) — samotného.
V době největší slávy byly navíc k dostání i opravdu pochybné nápoje dobarvované například silně toxickou modrou skalicí.
Dnes se navíc ukazuje, že pověry vedoucí k zákazu nápoje byly jen součástí obchodního boje, kdy si chtěli vinaři vydobýt po letech velké obliby absintu zpět své místo na výsluní. Uměle vytvořený absentismus se ukázal být pouhopouhým alkoholismem a absint postupně pozbyl někdejšího zákazu.
Jeho úplného zrušení však zastánci paradoxně dosáhli až na počátku 21. století a například ve Francii byl definitivně zrušen za velké mediální pozornosti až v roce 2011. V Evropě bylo navíc uvolňování pravidel podmíněno omezeným obsahem thujonu v jednom litru nezředěného nápoje — v Česku se bavíme o 35 mg/l. Ani absinty z 19. století však neobsahovaly typicky více; i ty na thujon nejbohatší nepřesáhly hodnotu 50 mg/l.
Historie tak ukázala, že věhlas tohoto nápoje je silnější než kdejaký zákaz. Dnes lze tento kus půvabné historie ochutnat téměř v jakémkoli baru na světě. Stačí odhodit předsudky a ponořit se do jeho tajů. 1
O autorovi| Jan Frič, spolupracovník redakce
ČLÁNKY DO MAILU