Pozdvižení nastane, jestliže restaurace přijde o ocenění z nejvyšších, hvězdičku Michelinova červeného průvodce. Postižení kuchaři se leckdy věší či střílejí, restaurace ztrácejí na lesku. Zda a jak vůbec z takové situace ven, může ukázat osud jedné ze „sestřelených“ restaurací.
Autor: Jakub Stadler
Ať už z jakýchkoliv důvodů, nad krátkodechou pražskou epizodou Gordona Ramsaye se zavřela voda. Pro hotelovou restauraci, kde účinkoval, tím nastala infarktová situace. Management stál před přetěžkým rozhodnutím. Jak co nejrychleji, důvěryhodně a pokud možno bezbolestně zacelit „černou díru“ a do podniku opět vrátit hosty. Přednedávnem odkryli podobu a filozofii nového restauračního projektu. Řešení, jež se stalo pražské labužnické klientele asi největší současnou výzvou, se jmenuje Zinc. Tak tedy vzhůru do hotelu Hilton Prague Old Town, kde jmenovaná restaurace „bydlí“.
Mírně oživené art deco
O interiéru to až tolik nebude, říkám si v duchu, jsa veden – přitažlivou dívkou s možná nacvičeným, ale okouzlujícím úsměvem – ke svému stolu. Interiér totiž, vsazený do mramoru a kovu, působí stále poněkud tísnivě. Studený kámen, v profilovaném kovu pojednaný strop, teutonské sloupoví a nakonec monotónně tmavý mobiliář, to vše Zinc „zdědil“. Zůstal i dílem prosvětlený, mramor připomínající žilkovaný průhled ve stropě, který přese všechnu záři studí. Ani rozložitý bar nehýří přívětivostí, tedy vzezřením. Pod tíží toho všeho tu nehlučí bujarý ryk rozvolněných hostí, hovory zde plynou spíše tlumené, monumentální tíže prostředí „sedí“ přítomným za krkem.
Nicméně po krátké aklimatizaci a chvíli vzpomínání jisté změny přece jen registruji. Do prostoru odkudsi proniká stopová dávka denního světla. Dílem vchodem přes halu, dílem potom prosklenou přepážkou mezi lokálem a barem – byla tu předtím, nebo ne, pátrám marně v dávno již děravé paměti. Ať tak či tak, Zinc tím trochu „zlidštěl“. Jistě i díky lustru, napohled „za nohy“ visícímu hroznu, který vnáší do sálu hřejivé zlatožluté světlo obyčejných žárovek.
Asie na pánvích
ZINC RESTAURANT - LOUNGE & BAR
adresa: V Celnici 7, 111 21 Praha 1
otevírací doba: Po - Ne
12.00 – 15.00 a 18.00 – 23.00
důvod k návštěvě:
– vyzkoušet jistě atraktivní koncept
– ochutnat nenásilné kombinace noblesně upravených krmí
– přijít na chuť netradičnímu interiéru, třeba při milé schůzce
zaměření: restaurace nejvyšší třídy
kuchyně: evropská s dotekem Asie
Kardinální obrat však nastal v kuchyni. Klíč od ní získal Indonésan Ari Munandar, jemuž připadla nelehká úloha. Dát hostu zapomenout na někdejší podnik, obrátit jeho pozornost k současné kuchyni a tak nastartovat novou éru restaurace. Jak se s tím popral, to mám zjistit během pár chvil. U číšníka jsem si nechal postavit menu a požádal ho, aby se kuchyně chlubila tím nej…
Správně načasovaný, s espritním profesním šarmem servírovaný první chod má poodhalit šéfkuchařovy představy. Sashimi z mořských mušlí a v páře vařené královské krevety budí laskominy už podle „oka“. Nepříliš okázalý, zato však svěží, chutě alarmující vzhled s dominantou půle krevety. Ta, obklopena opalizujícími lesklými tělíčky mušlí, proloženými drobnými salátovými lístky a vyblýskanými čirou jemnou omáčkou, je jedním z hlavních „dodavatelů“ chuti. Vonící mořem a uvařená tak, aby maso „nezkrupičkovatělo“, v ústech až jímavě sládla. Podpořena syrovou chutí jemného masa mušlí a v druhém plánu akcentována hladící omáčkou plnou exotických asijských chutí s jemným přípodotkem koňaku potěšila patro. Především vycizelovanou souhrou chutí, které se všelijak proplétaly, předháněly. V „cílové rovince“ pak splynuly ve srovnanou, nerozházenou skupinu společně proběhnuvší metou.
Potvrdilo se to hned v pokračování večeře. Další chod se opět rekrutoval z obyvatel moří. Křupavé kalamáry s pikantním chilli představily opět obmyslně seskládaný chorál chutí. Tělíčka hlavonožců obklíčená jako ohníčky svítícími minipahorky sambalu byla doplněna exotickým salátem z manga. Chuťové spojení znovu zahrálo „jako z partesu“ . Pikantní maso, oživené salátem, „nakopnutým“ limetkou – možná citronem, nevím přesně – trochu zjemnělo. Dlouhé a vyhrané sólo si zahrál chilli sambal. Hned celý věnec jeho chutí – zvláštně asijský – hned ostřejší, tu zase sládnoucí vonným kořením – obkroužil „opozici“, spřátelil se s ní a ve finále ji doprovodil v přívětivé shodě až k odplývajícímu konci. Jádra oříšků, tu a tam se objevivších, přispěla velkopanským, lehce tukem podtrženým dojmem.
Kombinace grilované jehněčí kotlety s pečenou jehněčí panenkou, připravená na asijském grilu a servírovaná na efektní, snad litinové misce, nehýřila kdovíjakým „designem“. Přes sebe překřížená srdíčka kotlet, pod nimi skromně skrytá porce panenky, znovu nezbytná zelenina, zde forsážovaná omáčkou, zřejmě sójovou. Obojí maso, marinované v jakési „lišácky“ ustrojené směsi se sójou, cibulkou a česnekem, bylo optimálně propečené, oplývalo šťávami a chutnalo znamenitě. Tím spíše, když omáčka, aniž by chuť jehněčiny jakkoli „přerážela“, dokonale ji oživila a zbavila potenciální pachuti skopového. Orientálně laděná zelenina měla za úkol ozvláštnit chutě. Rozhojnila je, „proštupovala“ v jednolitý, stejný zápas bojující tým a svým panensky svěžím vstupem jako by spojila dva kuchyňské světy v jeden.
HODNOCENÍ
prostředí - 7 z 10
- *jídelní a nápojový lístek - 10 z 10 obsluha - 19 z 20 kuchyně - 48 z 50 kvalita / cena - 9 z 10 celkový dojem - 93 ze 100 Musím ještě zmínit jeden fakt. Všechny chody byly umně podloženy zajímavými, dobře padnoucími víny. Vedle pokrmů sama povyrostla, zároveň povznesla a rozevřela rozmanitost chuťových variet. Dobrá věc se podařila**
Mám za to, že Munandarovo angažmá bylo optimálním počinem. Svou pestrou, barevnou kombinační kuchyní prozářil podnik. Rozšiřuje kulinářské obzory hostů, vrací je k talíři, nedovoluje jim spekulovat či srovnávat nesrovnatelné. Nevím o trefnější variantě nad tuto. Spokojen jsem kvitoval tenhle podle mne šťastný počin. Tím spíš, když jsem si na účtu přečetl sumu 1945 korun. Za to, co se mi za ně dostalo, je to cena pro mne lichotivá. Každou vloženou korunu jsem projedl a propil do posledního haléře. Díky podařené přeměně má Zinc v mých očích ty nejvyšší ambice.
