Znovu na startu

Na jaře to byl šok. Ze dne na den nečekaně zavřely restaurace, obchody i další služby a všichni se museli s novou situací nějak popasovat. Zároveň ale věřili, že to nebude trvat dlouho, takže nedělali žádné veletoče a snažili se jen vytrvat. Zákazníci podporovali své oblíbence napříč odvětvími jako o život, na sociálních sítích se rozlila vlna solidarity a společně jsme počítali dny, kdy to skončí.

Party na Karlově mostě otevřela optimistické léto, ze kterého těžili zejména provozovatelé hotelů, penzionů a gastronomických zařízení mimo Prahu. V hlavním městě stále citelně chyběli zahraniční turisté, objevily se první zavřené podniky, ale převládal lehký optimismus. Na otázky ohledně přípravy na druhou vlnu restauratéři svorně odpovídali, že v takovém rozsahu jako na jaře už přece nepřijde. Jenže přišla.

Šok vystřídalo naštvání a ještě hlasitější stesky na vládní opatření, které likvidují nejedno podnikatelské odvětví. Tentokrát už se nepočítají dny, ale týdny až měsíce trvání vládních opatření. V den přípravy tohoto textu sice už víme, že restaurace mají od 30. listopadu naději na znouotevření, ale nikdo netuší, za jakých podmínek. Mluví se o možném obsazení jen padesáti procent míst k sezení a omezení otevírací doby. Skutečnost, že vláda avizovala zveřejnění těchto podmínek až na neděli 29. listopadu,

navíc provozovatelům nedává jakýkoli čas na přípravu. Je tak jisté, že i kdyby fungoval běžný provoz s omezením míst, musí i nadále fungovat prodej jídla s sebou, aby měly podniky šanci se uživit. Stále přitom hrozí třetí vlna a přetrvává logický strach hostů.

Na změnu stále není pozdě

Plody své prozíravosti nyní sklízejí ty podniky, které se na podzimní pandemickou vlnu připravovaly už od jara. Ostatní překotně zakládají e-shopy a vymýšlejí, jak přežít. Na objevování nových způsobů onlinové existence, inovativních nabídek pro zákazníky (viz box Originální koncepty) a vylepšování rozvozových služeb přitom není pozdě ani dnes. Veškeré predikce nasvědčují, že byznys s doručováním jídel bude v následujících letech růst, i když vlivem ekonomického útlumu není oproti očekáváním meziroční změna v porovnání s loňským rokem tak výrazná – většina analytických firem ji uvádí kolem pěti procent.

Skokový nárůst popularity rozvážkových služeb se má plně ukázat až s rozvolněním současných pravidel. Očekává se, že celosvětová hodnota tohoto segmentu trhu v roce 2023 dosáhne 154,34 miliardy dolarů (asi 3,4 bilionu korun) ze zhruba 111,32 miliardy dolarů (2,45 bilionu korun) predikovaných pro letošní rok. Meziroční růst by pak měl dosáhnout zhruba dvojnásobných hodnot než nyní.

V paradoxní výhodě přitom mohou být především ty provozy, od kterých nikdo nikdy neočekával víc než jen přijatelné jídlo za pár korun. Ostatně před podniky rychlého občerstvení je už dnes zcela běžná dlouhá fronta. Zatímco v normálních časech je totiž alfou a omegou gastronomického byznysu pohostinnost, právě ta se přes okénko a rozvozovou službu prodává velmi špatně.

Finediningové restaurace, v nichž nebylo neobvyklé zaplatit za večeři pro dvě osoby s vínem kolem deseti tisíc i více, tak musejí řešit, jak uživit množství personálu, které je oproti běžným restauracím několikanásobné. To vše za situace, kdy zážitky jsou neprodejné. Méně luxusní restaurace na tom ovšem nejsou lépe.

Z restaurace domů

Na rozdíl od první vlny, kdy někteří vyčkávali nebo vařili výhradně pro zdravotníky a další v první linii, aby nemuseli měnit své koncepty a dělat v jídle kompromisy, během druhé vlny bojuje téměř každý. A všichni řeší tentýž problém: jak zákazníky oslovit (viz box Mluv s ním), jak vyřešit objednávku, přijmout platbu a dostat jídlo na místo určení co nejrychleji, aby zůstalo teplé a v dobré kondici. O tom, že provize rozvozových služeb, jako je Dáme jídlo nebo Wolt, činí kolem 30 procent objednávky, jsme psali už na jaře. Média to opakovaně řeší, restauratéři se ozývají jednotlivě nebo prostřednictvím asociací, ale nic se nezměnilo.

Rozvozové služby dokládají výši svých nákladů na vybavení kurýrů, jejich odměny, náklady na marketing i vývoj aplikací a všechny svorně tvrdí, že i přes strmý nárůst zákazníků jsou stále ztrátové. Šéf českého Woltu Jan Foret například minulý měsíc pro ČTK uvedl, že „ani snížení provize na polovinu není pro restaurace tak přínosné jako zvýšení počtu zakázek za den“. „Proto se snažíme peníze využít raději na marketingové aktivity, které budou restauracím generovat ještě více objednávek i tržeb,“ dodal.

Rozvozy zkrátka potřebují restaurace a ty zas někoho, kdo za ně jídlo efektivně v krátkém čase rozveze, vyřeší objednávku i platbu prostřednictvím vlastní aplikace a v optimálním případě i reklamaci. V tom rozvozové služby nemají konkurenci a i přes výši provize může být jejich využití pro podniky výhodnější než vlastní systém objednávek a rozvoz.

Alternativy sice existují, ale mají svá ale. Jsou to e-shopy, které si mohou restaurace zřídit velmi rychle, pokud využijí existujících rozšířených řešení, nebo jednoduché objednávkové formuláře či aplikace, jež vznikly jako reakce na povinnou uzavírku gastronomických podniků. S rychlou pomocí přišlo už na jaře například Creepy studio, které nabídlo restauracím zdarma aplikaci Sebou. Ta ale řeší pouze objednávku, ne už rozvoz. S řešením za provizi ve výši 3,79 procenta z ceny objednávky přišla v posledních týdnech firma Storyous, která dodává mnoha podnikům pokladní systémy. Jejich OneMenu původně řešilo pouze objednávky a platby, ale postupně se přidala i spolupráce s Liftagem a sdílenými vozy Anytime, takže nabízí podnikům hned několik možností rozvozu.

Ve všech těchto případech ale leží většina práce na restauracích. Na rozdíl od rozvozových služeb, jež poskytují i další služby nad rámec rozvozu, tu jde hlavně o chytré a uživatelsky příjemné řešení, které je finančně výhodnější. Zkrátka něco za něco.

Z hostů zákazníci

Přestože gastroprovozy dělají, co je v jejich silách, jejich další fungování je především na zákaznících samotných (viz box Je to na nás). Pravdou bohužel zůstává, že z hostů se rázem stali běžní konzumenti a restaurace místo zážitků prodávají jídlo v nekonečném množství jednorázových obalů, bary rozvážejí nalahvované drinky s sebou a předem upozorňují, že kostky čirého ledu nejsou součástí balení, a popovídat si u kávy můžete v posledních týdnech leda na procházce s kelímkem v ruce.

Ohlášené otevření restaurací v omezeném režimu navrch provoz ještě zkomplikuje. Zvládat offline i online existenci bez ztráty kytičky, zapomenutých objednávek a stále usměvavé obsluhy nebude jednoduché a řadě podniků se nevyplatí vnitřní prostory otevřít, i když to bude v nějaké podobě možné. Hromadný návrat hostů a ochotu platit předcovidové ceny také čekat nelze. Gastronomie při lockdownu vykrvácela a finanční transfuze je stále v nedohlednu. Na pomoc státu spoléhat nelze a jedinou možností je obracet se na ty, kteří mají stále možnost utrácet a své peníze jsou ochotni vyměnit za dobré jídlo, nápoje i pocit.

Jak tedy z hostů udělat stálé zákazníky, je otázka, na kterou právě teď všichni hledají odpovědi. Jen ti, kdo zodpoví správně, přežijí s nejmenšími ztrátami.

Je to na nás

Koronavirus mění naše životy víc, než jsme si na začátku roku dokázali představit. Život bez restaurací, kaváren a barů je ale nepředstavitelný nejen pro autorku tohoto textu. Celkem logicky jim pomůžeme nejvíce, pokud si budeme jídlo a nápoje objednávat tak často, jak je to finančně únosné, a objednávky si budeme osobně vyzvedávat, abychom podnikům ušetřili náklady za rozvoz a provize třetím stranám. Ti, kteří věří v sílu protilátek a covid-19 mají za sebou, pak udělají gastronomii službu, pokud vyrazí do znovuotevřených podniků a podpoří provozy nejen penězi, ale i svou přítomností, jakmile to bude možné. Vařit pro prázdnou hospodu se nechce nikomu ani v těch nejzoufalejších časech.

Nemůžeme sice spasit celé jedno odvětví, ale můžeme pomoct jednotlivým podnikům přežít. Je to snadné.

Podporujte ty provozy, do kterých jste chodili rádi a nechcete o ně přijít.

Objednávat si jídlo z restaurace vzdálené přes celé město ale není efektivní.

Rozvoz bude drahý, pokud bude vůbec možný, a jídlo pravděpodobně nedorazí teplé. Tak si adoptujte jeden dva podniky poblíž svého bydliště či pracoviště a ty podporujte. Musíte se spolehnout na to, že někdo to o pár kilometrů dál udělá stejně a že až bude po všem a vy se zase vypravíte na večeři přes půl města, vaše oblíbená restaurace tam stále bude. I bar, do něhož potom půjdete na skleničku, a kavárna, ve které si dáte kávu, až vás ráno bude bolet hlava.

Originální koncepty

Uzavření provozů vzbudilo v mnoha podnicích vítanou kreativitu

?? Čekání na Ježíška si můžete ukrátit objednáním koktejlového adventního kalendáře od „Lidí z Baru“, tedy barového týmu kolem brněnských podniků

Bar, který neexistuje; Super Panda Circus; 4pokoje; Whiskey Bar a Slast.

?? Každý pátek a sobotu nabízí smíchovská restaurace Taro tříchodové degustační menu k dodělání doma. Dáte si skvělé jídlo a naučíte se, jak jej

dokončit a naservírovat podle instruktážních videí z restaurační kuchyně.

?? Nedělní snídaňové boxy ideální i na snídani do postele nabízí kavárna Na Půdě v Brandýse nad Labem. Od neděle v nich najdete i vánočku, protože

adventní čas už nastal.

?? Cukrárna Myšák nabízí hotové cukroví na vánoční stůl, ale také sety, které vás nepřipraví o zážitek z pečení, jen vám ho hodně usnadní. Upečte si

třeba pařížská kolečka. Těsto, krém i polevu za vás připravili u Myšáka.

?? Long Story Short kraluje Olomouci ve své rozvozové podobě. Nabízí nejen skvělá jídla a pečivo z vlastní pekárny, ale také produkty od místních

farmářů, které tu při přípravě jídel běžně používají. Koupí tak podpoříte i dodavatele restaurace.

?? Tábor tradičně obohacuje Thir, který stojí na lokálních farmářských produktech a promyšlené nabídce přírodních vín. V době lockdownu prodává nejen hotová jídla, snídaňové či večerní boxy a vína, ale i vlastní výrobky jako jablečná povidla, kimchi a bůčkovou pomazánku. Na předzahrádce dává prostor k prodeji svým dodavatelům a udržuje dobrou náladu a sousedskou pospolitost.

Aby to fungovalo: ? aktuální nabídka musí být jednoduše dohledatelná ? objednání musí být co nejsnazší ? nabídka musí být uzpůsobena rozvozu, co funguje v restauraci, nemusí fungovat po 20 minutách v krabičce ? c eny musejí odpovídat nabídce, hlavní jídlo za 500 korun si do krabičky bez obsluhy nikdo neobjedná ? jídlo i nápoje musejí být zabaleny tak, aby se dostaly k zákazníkům v maximální možné kvalitě ? efektivní rozvoz nenechá zákazníky dlouho čekat ani jídlo vychladnout ? dobrá komunikace dokáže vyžehlit drobné nedostatky Mluv s ním Jarní uzavírka sice vyvolala paniku, ale zároveň vzbudila velkou vlnu solidarity. Teď je situace jiná a mnohdy i ti, kdo dříve v restauracích utráceli, řeší, z čeho zaplatí hypotéku. Co navíc bylo donedávna o obsluze, je dnes o komunikaci prostřednictvím webu, sociálních sítí, osobních e-mailů, ale i vzkazů na papírových taškách, které uvnitř skrývají objednané jídlo. Snazší to teď mají ti, kteří pracovali se sociálními sítěmi už před covidem – prostřednictvím Facebooku i Instagramu snadno představí aktuální menu a při troše šikovnosti zahrají na city sledujících. S každou objednávkou prostřednictvím vlastního e-shopu nebo zjednodušeného rozvozového formuláře mohou restaurace také získat e-mailové adresy svých zákazníků a při splnění podmínek GDPR je pak oslovit s další nabídkou. Nebo mohou nechat vzkaz na tašce či v tašce, když už si někdo objedná. Poslední dobou tašky s objednaným jídlem často obsahují nabídku vánočního cukroví, a to za přijatelné, ale i naprosto šílené ceny. I v situaci, kdy podniky hrají o život, se možná vyplatí do tašky přidat nějaké překvapení zdarma. Zákazník, který je dostane, přece nemusí vědět, že se do zavíračky už všechny dezerty nebo nalahvované drinky nestihnou prodat.

O autorovi| Klára Donathová, donathova@mf.cz