Půjdeme otestovat zajímavou restauraci, zve mě vyhlášená gurmetka a vynikající kuchařka, Japonka Misao Ito. Jsme v Tokiu, na bulváru Omotesandó, v nejluxusnější japonské módní čtvrti. Míříme k nedávno dokončenému obchodnímu centru od architekta Tadaa Ando, ale proskleným komplexem jenom procházíme. Za zadním východem se otevírají klasické uličky nízkých domků. Vcházíme do úzkého vchodu za bambusovým plotem, jen s malým nápisem ve znacích Seikouan, s tradiční kamennou fontánkou tsukubai před vchodem.
Dívky v tradičních letních kimonech nás vítají hlasitým „irašaimasé“ a doporučují desetichodové menu šabu-šabu. Je teprve šest hodin, restaurace právě otevřela po poobědové pauze. Končí v deset, žádné opilecké přetahování zavírací doby zde nepraktikují. Jednoduchý design nepůsobí studeně, personál je sehraný a příjemně profesionální. Čekají nás speciality nouvelle cuisine japonaise, která se inspirací vrací k tradičnímu japonskému stolování. Podtitul restaurace Seikouan zní Chuť z prefektury Niigata. Ta je známá jako pěstitelská oblast, z níž pochází značná část japonské rýže, masa i zeleniny.
První předkrm přichází v podobě „lesní zeleniny“ ručně nasbírané v niigatských horách. „To je teď trend, po té přetechnizované době se zase klade důraz na ruční práci,“ vysvětluje Misao. „Není to vypěstovaná zelenina, ale divoce rostoucí rostliny, které naši dodavatelé každé ráno vyrazí nasbírat do hor a pak nám je šinkansenem pošlou sem do Tokia. Podle ročního období se výběr rostlin mění,“ doplňuje obsluhující slečna. Následují další drobné chody z ryb od místních rybářů a vynikající čerstvé sašimi, tedy naservírované kousky syrových ryb. Poprvé ochutnáváme jakýsi druh mušle, který sedí v keramické misce na podloží z mořské soli. Plž už je uvařený, chutná lehce gumovitě, ale dobře. Podává se rybí vývar s jemně nasekaným kouskem masa. Plavou v něm kousky čehosi, co vypadá jako borůvčí, ale je to druh mořských řas. „Ryby z Japonského moře chutnají jinak než ty z Tichého oceánu,“ vysvětluje náš další průvodce, bratranec Misao, Tošihiro Kawauči. Niigata leží na pobřeží Japonského moře, které odděluje Japonsko od asijské pevniny a je známé jako tvrdé a drsné moře s častými nebezpečnými tajfuny a bouřemi. „Ryby musejí v Japonském moři víc plavat, proto jsou houževnatější a mají víc kostí. Kuchaři maso nasekávají na podélné proužky, aby kosti rozsekali a daly se jíst.“ Klasickým problémem Středoevropanů, žijících tisíc kilometrů od nejbližšího moře, je, že nedokážou dostatečně rozeznat jemné chutě mořských tvorů a rostlin. Teprve tak po roce života u oceánu se chuťové buňky začnou přizpůsobovat jiné chuti vzduchu i pokrmů.
Porcičky po jedné rybičce dokážou svou vydatnou energetickou hodnotou zasytit, ale teprve přichází hlavní chod, japonské šabu-šabu. Každá rodina nebo restaurace je dělá trochu jinak, ale podstata tohoto tradičního pokrmu je prostá: do vývaru si hosté sami přidávají maso a zeleninu, které po krátkém uvaření vytahují hůlkami ze společného hrnce a rovnou konzumují. Zdejší restaurace používá speciální niigatské vepřové, které je nakrájené na milimetrové plátky. Maso se ve vývaru jen velmi rychle povaří, v podstatě se jen tak propláchne ve vroucí vodě. Může se stát, že je trochu syrové, musí být proto stoprocentně čerstvé. Vedle zeleniny jsou v šabu-šabu také trsy dlouhých tenkých hub enokimake a hnědé kloboučky s vyřezaným křížem hub šitake. Nemají sice výraznou chuť, ale cení se jejich vůně, a to až na tisíce korun.
Teprve poté, co z posledních sil dojídáme šabu-šabu, přichází závěrečný chod japonské večeře, miska čisté bílé rýže. Ta se jí samotná, ne jako příloha; všechny předchozí ryby, maso i zelenina se jedí zásadně bez příloh. V Seikouanu servírují rýži té nejvyšší kvality, která se nazývá košihikari a má nepopsatelně dobrou, jemnou chuť. Dezert je kopeček zmrzliny ochucený pouze přírodním cukrem. Po celou večeři upíjíme z malých kalíšků vynikající saké, jak jinak, vyhlášené niigatské. To získává svou jemnou chuť hlavně díky kvalitní kulatozrnné rýži a také dobré vodě, která stéká z dvoutisícových hor prudkými bystřinami k moři.
Účet platí hostitelé, takže přesnou výši neznáme, ale večerní menu stojí kolem deseti tisíc jenů (asi 1500 korun), obědové od 2500 do 5000. Na to, v jak atraktivní části Tokia se restaurace nachází a jaký koncert v ní předvádějí kuchaři i obsluha, je to cena velmi přiměřená. Seikouan ale kromě výborného jídla z nejlepších surovin nabízí něco víc: nejmodernější kulinářské trendy a celý gurmetský výlet, provedený k dokonalosti. Za necelé tři roky existence restaurace nemá vlastní internetové stránky ani žádnou reklamu, zato ale mnohá doporučení, která si přátelé předávají mezi sebou.
