Vydařená exkurze do kulinářských zvyklostí habsburského obžery
Asi čtyři stovky let uplynuly od času, kdy v tehdejším zvěřinci ve stínu svatovítského chrámu uhynul Mohamed, oblíbený lev císaře Rudolfa II. O dvě stě roků později zde jistý Adam Utz, zahradník, zřídil krčmu. Tu před čtyřiceti lety adaptovali na podle tehdejších měřítek výsostnou. Počátkem nové éry naší země se jí dostalo díky skupince nových majitelů krom nového hávu i změny strategie. A před pěti lety se poprvé objevila na stránkách gastronomické rubriky týdeníku EURO.
Restaurace Lví dvůr, jedna z nejvyhlášenějších ve městě, je cílem mnohých zahraničních návštěv nejvyššího ranku, častými hosty jsou zde politici i umělci, dveře se netrhnou díky každodennímu proudu turistů. Lví dvůr se dvěma interesantními sály, atriem a letní terasou jim k tomu dává rozmanité možnosti, především kulinářské.
Dolní restaurace, podlouhlá prostora s poněkud obhroublým mobiliářem z tvrdého vrásčitého dřeva, královsky založeným, mne nezlákala. Ani olbřímími hodinami na jedné ze stěn, na kterých jako by se zastavil čas. Po strmém schodišti se vydávám vzhůru. Z posledního stupně se otevírá pohled do restaurace zcela jiného ražení. Nevysoká místnost se dvěma řadami oken, jimiž se prodírá podvečerní slunce a odrazy od stříbrných příborů kreslí na stropě blyštivá prasátka, je podmanivá. Lokálem se nese vábivá vůně z otevřeného grilu, kde se rožní dnešní porce zdejší speciality, selátek. Neoděné dřevěné stolní desky, pokryté jen papírovým prostřením a rovněž založené jako pro císaře, udivují svým povrchem - blýskají se jako průsvitná běl pleti šíjí dávných šlechtičen. Je až neuvěřitelné, kterak mohou zůstat takto neposkvrněny, jistě totiž více než často bývají potřísněny tukem a šťávami selečího masa.
Pokračuji však až na terasu. Tam totiž výhled na komplex Hradu s dominantou chrámových věží v symbióze s úžasným dnem babího léta vytvářejí ojedinělé „kořeníčko“, uvozující nálady veskrze příjemné.
Usedám a vzápětí jsem obklíčen hned celým houfem personálu. Elegantní, vstřícní a profesionálně na výši mi každý z nich prezentuje svou parketu. Z meníčka seskládám pořad oběda a nechávám si ho schválit číšníkem. Ještě se ani pořádně neotočil a už na mne nastupuje zdejší sommeliér, aby mi vemlouvavě, leč zřejmě velice příhodně doporučil vína. Zcela se poddávám jeho doporučení a těším se trochu škodolibě, zda se mu povede někde se netrefit.
Ani jsem nestačil omočit ret v „apéru“ a z kuchyně se blíží „jídlonoš“ s něčím, co by mohl být můj předkrm. A skutečně - domácí husí terina „Foie Gras“ s křehkým těstem Wonton, rukolou a mangovým čatní v minutce přistává přede mnou. Dno talíře pokrývá mřížka čáranců, vytvořená octem balsamico. Na hnízdě z barevných salátových listů se vzpíná prazvláštní tvar, jakási teutonská věž. Jejími komponenty jsou ploché čtvercové pláty pečiva nejvíc připomínajícího macesy. „Mezipatra“ sestávají z dávek čatní, které zdobí vrcholek téhle pitoreskní kulinářské stavby. To hlavní ale leží při vnějším okraji salátové zahrádky. A sice tři půlměsíce jater napohled hlaďounké, světlounké, lehýnce narůžovělé. Nikde ani známka po tmavém okraji, ani stopa po světlých krupičkách či skvrnách, jak se někdy u méně kvalitního produktu stává. Chuť kompozice je vskutku znamenitá. Jemná až pastózní játra vstupují do hry lehce nasládlým, nekonečně dlouho trvajícím koncertem obmyslné, hlaďounké chuti, podpořené panovačným atakem balsamika. Salát vstupuje podílem jarosti a svěží, mandlově nahořklé sloky a čatní, prazvláštně sladké-nesladké, se přiznává z druhého plánu a dolaďuje celý chuťový koncert vítěznou fanfárou. Všechno tohle navíc do orgastických výšin akcentuje sklenka sauternesského, její sládnoucí doběh je báječným epilogem celého představení. A ty „placky“, ty jsem nechal…
Neumím si představit, kam až po takovém úvodu mohou vystoupat další árie této kulinářské operety, rozhoduji se pro rožněné selátko, smažené bramborové lupínky, čerstvý trhaný salát s rajčaty a křupavou pyrenejskou cibulí, ostrou kořeněnou omáčku zjemněnou bílým vínem, což je atrakce, která pamatuje samého Rudolfa. Vždyť už v roce 1600 zmiňuje kronikář „… úžasnou hostinu, kde se podávala… malá prasata. Úprava jejich, prý původu portugalského, vyznačuje se lahodností neobyčejnou“.
A jak je tomu dnes? Na stříbrném tácu jsou narovnány jednotlivé porce zlatavého masa s krustou křupavé kůrčičky, a to vše je zasypáno zlatými, rudolfinské mince připomínajícími lupínky křehkých, zemitě vonících čipsů. K tomu patří řádná mísa pestrého salátu a ve velkém omáčníku ještě neobvyklá omáčka. Vše to chutná rozmanitě a neotřele, exoticky i domácky. Maso, tající na jazyku, pouští lahodnou šťávu, která ještě není tukem, jen čistě masovou esencí. Penízky čipsů doloží rurální zemitý podkres a saláty zahrají příjemné čerstvé akordy oživené o pikant cibule a jižní notu „pravých“ rajčat. Potud to známé a „naše“. Exotiku obstarává již zmíněná omáčka, ostrá až panovačná. Ač zjemněná vínem, stále ještě má v sobě tolik drzosti, aby zbavila maso hlavní role a zcela opanovala „jeviště“ – ovšem jen jste-li neopatrní a netrefíte-li správné množství k velikosti sousta. Je nutné se k ní chovat krajně obezřetně a nedávat jí prostor mimo mantinely. S lahví hravého portugalu dokáže tato specialita podniku předvést zajímavé číslo z repertoáru vysoké kulinárie.
Závěr celé hry, královský ořechový dort s jahodovou omáčkou, je vskutku královským finále. Omáčka v kombinaci s čerstvými, nijak upravovanými jahodami otevře svou jen lehce přislazenou ovocitostí prostor pro lehýnké těsto, bohatě proložené opulentním ořechovým krémem. Byť se to zdá být těžkou kalorickou bombou a já pochyboval o svých schopnostech řez dortu dojíst, úžasná lehkost a chuťový efekt dobře vybalancovaných kombinací mne přesvědčily o tom, jaká škoda by byla nechat třeba jen jedno jediné sousto. Ty správné „koule“ dostane dezert teprve se sklenkou desetiletého portského výrazně ořechových valérů, „na koleně“ chystaného v malém rodinném vinařství Quinta do Infantado. Báječná souhra!
Cena takového oběda ve Lvím dvoře - činila 2125 korun - není nízká, rozhodně ne. Ovšem u vědomí toho, že prožíváte exkurzi do kulinářských zvyklostí habsburského obžery a podivína starých přes čtyři sta let, a navíc si k tomu načas propůjčujete jedinečný pohled na siluetu Hradu, jakož i profesně čistou práci na place i v kuchyni, je bezezbytku přijatelná. Pro mne tedy ano.
Value for Money 9/10
Plus: šťastná kombinace prostředí a úrovně služeb
Minus: trochu krkolomný přístup do horních prostor
Restaurace Lví dvůr - Pražské selátko
U Prašného mostu 6/51, 118 00 Praha 1
tel.: +420 224 372 361, fax: +420 257 530 226
e-mail: lvidvur@lvidvur.cz, www.lvidvur.cz
- Otevírací doba: po–ne 11.00–24.00
- Počet míst: restaurace celkem 45, zahrádka 30
- Druh kuchyně: mezinárodní s exkurzem do české minulosti
- Přijímané platební karty: všechny obvyklé
- Jídelní lístek: čeština, angličtina, němčina
- Jazyková vybavenost personálu: angličtina, němčina
- Země původu nabízených vín: Austrálie, Brazílie, Česká republika, Francie, Chile, Itálie, JAR, Portugalsko, Španělsko
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 10 bodů z 10
Prostírání 10 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 9 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 18 bodů z 20
Celkem: 57 bodů ze 60 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Carpaccio z chobotniček servírované s limetkovým dresingem, chilli papričkou a rukolou v pestu 350 Kč
Cascudinhos smažené kousky tresky v limetkovém těstíčku 290 Kč
Tomatová krémová polévka se šlehačkou a ginem 80 Kč
Fetuccini s hříbky s lanýžovým krémem a ovčím sýrem Pecorrino 190 Kč
Pečená grónská treska v polentové krustě, plněná sušenou šunkou, servírovaná na bramborovém pyré s černými olivami, opečenou cibulkou, cherry rajčaty a panenským olivovým olejem 440 Kč
Originální novozélandské jehněčí kotletky v provensálském koření se smetanovými bramborami, listovým špenátem a gratinovaným rajčetem 620 Kč
Pečený telecí hřbet s rozmarýnovými hříbky, lanýžovým olejem a restovaným tymiánovým bramborem 490 Kč
Pravý telecí vídeňský řízek s originálním bramborovým salátem „Erdäpfelsalat“, citronem a sardelovým očkem 450 Kč
Filety z králičího hřbetu na směsi listových salátů s artyčoky, doplněné malinovým octem a olejem z vlašských ořechů 260 Kč
Pečená marinovaná prsíčka z bažanta podávaná s listovým špenátem a bramborovými gnocchi 295 Kč
Čokoládový fondant s višněmi a švestkovou omáčkou 90 Kč
Výběr z vinného lístku:
Champagne Ruinart „R“ Brut 2600 Kč
Sauvignon 2005 výběr z hroznů, Vinařství Pavlov, Mikulovská oblast 690 Kč
Gatão, Borges - Vinho Verde, Portugal 450 Kč
Riesling 2005 Weelfel Wimmer – Czerny, Donauland 690 Kč
Sauvignon Blanc 2005, Delheim Stellenbosch 690 Kč
Chardonnay 2005 Koonunga Hill, Penfolds, South Australia 890 Kč
Chablis Premier Cru 2004, Joseph Drouhin, Bougogne 1900 Kč
Cabernet Sauvignon rosé 2005, Valdivieso, Central Chile 690 Kč
Selection Barrique 2003, Bohemia Vinum 690 Kč
Carmenére 2003 Reserva, Ventisquero, Maipo Chile 790 Kč
Vacqueyras 2003 Domaine de Montvac, Cote du Rhone 1290 Kč
Esporão, Garrafeira 2000 Private Selection, Alentejo 1590 Kč
Amarone della Valpolicella Classico 2001 DOCG MASI, Costasera 2900 Kč
Chateau COS d‘Estournel 1990 2. Cru Classé St. Estephe 5900 Kč
