Punčochář nikdy moc neholdoval módnímu diktátu lokálnosti, která navíc v malém Česku nabrala bizarní kontury. V jeho vaření cítíte spíš Francii, v níž stále nakupuje nejlepší suroviny. Nikdy také nevařil „jako od babičky“ a do menu nepustil žádné zločinné lokální příběhy, schopné vám otrávit sebelepší jídlo. Pokud ale nejlepší zákazník restaurace zavolá, že chce svíčkovou, tak mu ji prostě uvaří.
| Jan Punčochář (37) |
|---|
| Kuchařem se vyučil v hotelu Ambassador. |
| Postupně vařil v pražských restauracích Rybí trh, International, Zlatá Praha nebo Zátiší Group. V zahraničí se učil a vařil v předních rakouských, německých a švýcarských restauracích. |
| Po návratu do Česka se v roce 2004 stal šéfkuchařem a spolumajitelem restaurace Le terroir, kde získal michelinské ocenění Bib Gourmand. |
| Od října 2014 je šéfkuchařem Grand Cru. |
Když se nedávno znovu otevřel Monarch, jehož nové menu jste sestavoval, řekl jste, že steaky děláte z amerického hovězího, protože jste v Česku nenašli dodavatele dostatečně kvalitního masa. Jak to?
Pokud dám vedle sebe různá masa, a to třeba včetně nejlepšího rakouského, a ogriluju je, tak prostě nedosáhnou kvality toho nejlepšího amerického. Jsou úplně jiná. Je to plemenem, čím a jak se zvířata krmí a samozřejmě i tím, jak se pak maso bourá a nechává zrát. U nás tohle zatím pořád neumíme, a hlavně u steakových mas proto nedosáhneme americké kvality. České hovězí je tužší, není tak šťavnaté a nemá v sobě dost tuku.
To jdete hlavou přímo proti stále mocnější modle lokálnosti za každou cenu, ne?
Já vím, to jdeme všichni, co tomu nechceme podlehnout. Někdo se s touhle módou sveze a dostane rychle hvězdu od Michelinu, zatímco někdo jiný chce hostům nabídnout to nejlepší a trvá mu to déle. Nebo hvězdu nikdy nedostane.
Slyšel jsem, že někteří naši šéfkuchaři vaří kvůli diktátu lokálnosti z českých surovin, přestože se v soukromí netají jejich horší kvalitou.
V některých restauracích to tak být může. Občas to vidím i na sýrech. Jen málo těch českých je kvalitou srovnatelných s francouzskými, což je samozřejmě dané tamní dlouhou tradicí.
Bývalý šéfkuchař Jiří Konhefr z projektu Food Story tuzemskou situaci nedávno trefně vystihl, když napsal, že mnozí čeští dodavatelé surovin jsou horší a dražší než italští nebo francouzští. Diktát lokálnosti jim to ale umožňuje, protože poptávka převyšuje nabídku. Je to i vaše zkušenost?
Může to tak někdy být. Na druhé straně i já jsem si teď našel dobré kontakty na domácí zeleninu, která chutná i vypadá jako ta nejlepší zahraniční. Hlavně rajčata, která jsem měl vždycky velký problém sehnat.
To jste ve Francii nakupoval i rajčata?
Ne, v Itálii. Už ale naštěstí nemusím, protože jsem v Čechách našel dva zdroje úžasných rajčat. A nejen rajčat, ale také mrkve. Když přijedou a otevřou auto, tak jejich zelenina konečně voní tak, jak má.
A jsou dražší, nebo levnější než ta italská?
Levnější. Ale není to bohužel pravidlo. Když si chci někdy dobrou zeleninu koupit domů, mám pořád problém ji sehnat. Je ale skvělé, že se tomu u nás věnuje stále víc lidí, takže se situace časem určitě zlepší.
Co to znamená, být lokální? Já potřebuju aspoň 300 až 400 kilometrů, abych mohl koupit něco z Německa, Rakouska, Slovenska nebo Maďarska, říká Punčochář.
Spolumajitel bistra Beef Bar Petr Lávička mi řekl, že české maso bývá předražené, a totéž tvrdí také velký producent populárního přeštického vepřového. V Našem masu je tuzemské hovězí paradoxně dražší než prémiové uruguayské. Čím to je?
K tomu se radši nebudu vyjadřovat.
Nemusíme ale až do Jižní Ameriky. V Itálii na dovolené jsem si v jednom supermarketu v Chianti koupil výborné čerstvé hovězí i telecí. Radost mi trochu zkazilo, že obě masa stála zlomek toho, co v Česku.
U nás je paradox i to, že telecí mnohdy stojí míň než hovězí, i když by jako mladší maso mělo být dražší.
Restauratér Zdeněk Pohlreich v rozhovoru pro týdeník Euro řekl, že v Česku je lokálnost „oblbování“ lidí. Souhlasíte?
Já vařím v restauraci sídlící v Praze 1. Co to znamená, být lokální? Okruh maximálně do sta kilometrů, nebo spíš míň? Co v něm asi seženu? Já potřebuju aspoň 300 až 400 kilometrů, abych mohl koupit něco z Německa, Rakouska, Slovenska nebo Maďarska. Pak to beru. Ale jinak si myslím, že to je celé nesmysl. V okolí Prahy mám jednu farmu, která mi dodává maso. To je ovšem skvělé jen na dlouho vařená a syrová jídla. Nedávno mi jeden pán znedaleka přivezl výborné šneky. A mám tu ještě dodavatele na zeleninu. Jinak ale nic. Lokálnost v Praze je podle mě blbost.
Jedním z efektů tuzemské lokálnosti je to, že se menu našich restaurací podobají, jako by je psala jedna PR agentura.
Ano, a s tím se pojí móda, kdy mnohé restaurace píší do menu místo jídel jen použité suroviny a jejich původ. Jejich číšníci ale jídla ani neumějí správně popsat.
Česko je historicky jedním z největších loveckých revírů v Evropě a na rozdíl od hovězího patří naše zvěřina mezi nejlepší. Přesto se u nás téměř nedá koupit a v menu tuzemských restaurací se vyskytuje méně než čínské „lanýže“. Proč?
Je to zvláštní, protože Češi mají zvěřinu hodně rádi. Přitom u nás existuje jen pár obchodů, kde se dá koupit, a chybí i v restauracích. Možná je to dané náročností přípravy: se zvěřinou se musí v kuchyni víc pracovat, nedá se jen hodit na pánev jako vepřové. I proto jsme si v Grand Cru řekli, že se na českou zvěřinu zaměříme a budeme ji mít celoročně. Na našeho zajíce po královsku se lidé ptají už dva měsíce dopředu!
Proti diktátu lokálnosti se poslední dobou bouří stále víc našich předních šéfkuchařů. Popudila je třeba šéfka inspektorů Michelinu Rebecca Burrová, když jim doporučila, ať víc vaří českou kuchyni.
To je i můj případ, a to mám českou kuchyni hodně rád! Proto je dobré o tom otevřeně mluvit, nejen o masu. Podobně jako s hovězím je to u nás s drůbeží. Kvalita francouzského kuřete z Bresse se vůbec nedá srovnat s kvalitou našich žlutých kuřat. Proto také nemám žádný důvod kupovat do restaurace žluté kuře z Čech.
Zajímavé ale je, že se česká žlutá kuřata začínají na ta francouzská dotahovat cenou. Ale ještě k české kuchyni: jak byste popsal tu současnou moderní?
Najdete v ní hodně zeleniny a naopak mnohem méně mouky, housek a podobných věcí. Taky se odbourávají zlozvyky českých kuchařů, hlavně používání polotovarů nebo maggi. Jde o celkové odlehčení a hlavně servírování menších porcí.
To v době, kdy jsou v módě nekonečná degustační menu, není od věci.
Problém je, že v Česku si lidé dají tak maximálně hlavní jídlo s polévkou a k dezertu se dostanou už jen málokdy, protože jsou plní. Ten by si totiž museli dát tak za dvě hodiny.
Mnozí hosté, k nimž patří řada předních českých byznysmenů, za vámi chodí už od dob, kdy jste byl šéfkuchařem populárního podniku Le terroir. Co mají dnes nejradši?
Většina z nich to už nechává na mně.
Kuchařský tým. Zákulisí restaurace Grand Cru. "Šéftrenér" Jan Punčochář stojí úplně vpravo.
Místo diktátu lokálnosti jste tedy dosáhl diktátu šéfkuchaře?
Tak nějak… Ale opravdu to tak je. Když mezi rezervacemi vidím nějaké známé jméno, tak předem uvařím jídlo, které ani není v menu. A pokud k nám přijde jeden z našich nejlepších hostů a chce pečenou kachnu, tak mu ji prostě upeču. Dokonce si u nás občas někdo objedná klasickou svíčkovou, když chce třeba cizincům ukázat českou kuchyni. Samozřejmě ji připravím, ale porce jsou menší a do omáčky vůbec nedávám mouku, aby si hosté mohli dát také nějaký předkrm.
Hlavní investor Grand Cru Martin Nejedlý nedávno týdeníku Euro řekl, že do dvou let doufá v michelinskou hvězdu. Půjde tedy klasická svíčková na stálé menu, abyste byli více čeští?
Ne, my to neděláme kvůli hvězdě. Moderní česká jídla vaříme především pro cizince, kteří tvoří asi dvacet procent našich hostů. Vždy nám říkají, že si u nás chtějí dát něco českého.
Špičkové drahé restaurace jako Grand Cru dnes paradoxně ve světě vydělávají míň než laciná bistra a často se neobejdou bez investorů. Kdybyste si měl otevřít vlastní podnik, který vás finančně nezruinuje, ale naopak vydělá, jak by vypadal?
Kdybych měl peníze, což teď nemám, tak by to určitě nebyl fine dining. Teď hodně frčí fast foody, hlavně asijské. Dlouho byly hodně výdělečné pizzerie. A posledním trendem jsou české restaurace, hlavně ty lepší.
Šéfkuchař La Veranda David: Mými inspektory jsou hosté
Při znovuotevření Monarchu vás Martin Nejedlý představil jako společníka. Už tedy nejste jen šéfkuchař? Dlouho jste to odmítal.
Už od začátku jsem nepsaným spolumajitelem Grand Cru. Dlouho jsem odmítal být společníkem, ale asi tu otázku znovu otevřeme.
Ptám se proto, že šéfkuchaři vždy bývali námezdní silou a podniky vlastnili restauratéři. Dnes jsou trendem šéfkuchařské restaurace s bohatým investorem v zádech, jenže mnohé moc nevydělávají. Co je výhodnější?
To je složité. Vše záleží na tom, jak dobře se s investorem znáte a jaké má s restaurací ambice. Znám spoustu případů, kdy si bohatý investor k sobě vzal známého šéfkuchaře a pak mu začal diktovat, jak má vařit.
Omlouvám se, neberte to osobně: Dlouho se říkalo, že když je dítě blbé, ať se vyučí kuchařem, protože lidé budou jíst vždycky. Dnes jsou z kuchařů televizní hvězdy a mnozí vydělávají víc než absolventi několika vysokých škol. Doporučil byste rodičům, aby své dítě dali na kuchaře?
Ano, bezesporu. Ale dodal bych, ať ho hned pošlou do ciziny, kde se dostane ke skutečnému vaření.
Přečtěte si rozhovor s italským šéfkuchařem Emanuelem Ridim
Přečtěte si recenze na restaurace:
Nostress: žádný stres, jen dobré jídlo
Mezi domky, mezi poli
