Každý, kdo se vážněji zajímá o gastronomii, zaznamenal nejpozději v loňském roce restauraci Hiša Franko ve slovinském Kobaridu. Město v horském údolí, které je pro Italy synonymem nejhorší vojenské porážky v moderních dějinách, zdánlivě nenabízí o moc víc než báječné originální jídlo připravené Anou Roš, ženou, které byl pro rok 2017 udělen titul nejlepší šéfkuchařky světa, a muzeum první světové války, jež bitvu u Kobaridu neboli Caporetta zobrazuje natolik sugestivně, že vás po jeho návštěvě na večeři skoro přejde chuť. Skutečnost je ale úplně jiná.
Víc než jen jídlo
Rezervaci do restaurace Hiša Franko je třeba dělat dlouho dopředu. Zvlášť, když máte v plánu navštívit ji v letních měsících. Na mě vyšla řada v prosinci, ale i tak stál výlet za to. Na samém konci podzimu je dávno po vinobraní, a vinaři mají tedy čas se vám věnovat ve sklepě. Na italsko-slovinské hranici je nebývalá koncentrace těch, kteří produkují takzvaná naturální vína původními metodami a bez zbytečného použití chemie. Pokud jste si oblíbili vína Jaroslava Osičky, Petra Korába nebo Milana Nestarce, budete tu jako v ráji. Na italské straně v Oslavii najdete vinařství Josky Gravnera, jehož vína jsou známá i u nás. Poté, co vyzkoušel nejmodernější vinařské technologie, nalezl cestu k výrobě vína v amforách zvaných kvevri, tak jak to po tisíciletí dělají v Gruzii. Je respektovanou vinařskou autoritou na obou stranách hranice. Bez přátelských kontaktů se do jeho vinařství sice nedostanete, ale vřele vám doporučuji jeho vína ochutnat v okolních restauracích, jsou jedinečná.
Rozhodně si zajeďte do Medany, která je v centru oblasti Goriška Brda. Najdete tu rodinnou restauraci Klinec Inn (Medana 20, Dobrovo v Brdih), k níž patří i vinařství, které rodina Klinecových obhospodařuje po několik generací. Dostanete tu skvělé domácí jídlo, včetně uzenin z čuníků chovaných rodinou.
Ana Roš. Bývalá diplomatka a nejlepší šéfkuchařka světa pro rok 2017 velí mezinárodnímu týmu kuchařů. V kuchyni platí jednoduchá pravidla – mluví se anglicky a vaří se z místních surovin.
Na talíři se objeví v místě vypěstovaná zelenina, restaurací bude vonět právě upečený chléb a k jídlu se budou podávat biodynamická vína z vlastních vinohradů. Mimo hlavní turistickou sezonu tu na vás bude čekat volný stůl a pravděpodobně budete stejně nadšení jako já. Prohlídka sklepa pro sympatické hosty je samozřejmostí.
Na rodinné sklípky ukazují šipky podél cest. Ochutnat v nich můžete místní nejznámější odrůdu, kterou je Rebula neboli Ribolla. Určitě narazíte i na odrůdu zvanou Jakot, která není nic jiného než Tokaj pozpátku. Kvůli legislativním omezením nelze totiž označení Tokaj používat pro vína pěstovaná mimo vinařskou oblast Tokaj, rozkládající se na území Maďarska a Slovenska. Slovinci to tedy vyřešili po svém, ale spokojení nejsou. Budete-li se chtít se slovinskými víny seznámit předem a naplánovat si podle nich návštěvy u zdejších vinařů, zajděte si do pražského karlínského vinného baru Veltlín. Tam je jejich nabídka asi nejširší a ochutnáte i se zasvěceným výkladem.
Čekání na čekanku
V prosinci také začíná „kvést“ údajně nejlahodnější čekanka světa, která roste v okolí města Nova Gorica, rozkládajícího se přímo na hranici. Pro její barvu a tvar se jí v italštině říká Rosa di Gorizia. Růže z Gorice je temně rudá, místy do růžova. Nejdříve roste v čekankové školce, pak venku na poli, a když začnou mrazíky, schovají ji pod střechu do tmy, kde dorůstá ve speciální směsi substrátu tak, aby dosáhla nádherné barvy i tvaru. Je mnohonásobně dražší než známější čekanka z Trevisa, ale zároveň je mnohem lepší, jen lehce nahořklá, delikátní a křupavá.
Sýry z hor. Sýry vyrobené v okolních horách z letního mléka dozrávají ve sklípku restaurace Hiša Franko až tři roky. Delší zrání jim prý nesvědčí.
Budete-li v okolí Nove Gorice na konci podzimu, můžete ji na malých políčkách zahlédnout. Její pěstování je extrémně pracné a časově náročné, a tak je jí čím dál tím méně. Čištění čekanky probíhá stejně jako u nás kdysi draní peří. Sejdou se celé rodiny, po večerech čistí růže čekanky a vyprávějí si příběhy. Na italsko-slovinské hranici jde zatím o tradici, která ještě nezmizela. Velká část produkce putuje do italských restaurací, ale koupit se Rosa di Gorizia dá i na trzích. Ochutnat ji v sezoně můžete i v restauraci Hiša Franko.
Divoká Soča
Většina míst, která jsem ve Slovinsku navštívila, měla jednoho společného jmenovatele. Tím byla Soča, ta nejmodřejší řeka, jakou jsem kdy v životě viděla. Její barvy se mění v závislosti na svitu slunce od bleděmodré přes tyrkysovou po sytě zelenou. Místy je klidná, jinde divoká tak, že budí strach. Pro vodáky je Soča splněný sen. Místní obyvatelé vypadají mladší, než jsou, a zázračné účinky přikládají právě koupelím v jejich milované řece. Až se do Slovinska dostanu v létě, rozhodně to vyzkouším.
Tentokrát jsem jen zkusila, jaké to je, asistovat u odběru jiker pstruhům chovaným v zahrazené části řeky, která protéká chovnou stanicí. Každá ryba je označená tetováním a visačkou, je zapsaná v registru, který vedou místní rybáři a podle nějž jednotlivé ryby dokážou bezchybně určit.
Příprava menu. Společným jmenovatelem všech jídel v podniku Hiša Franko jsou místní suroviny. Na přípravě nových pokrmů se podílí celý tým kuchyně.
Jednou za rok ryby uměle množí a jikry, které nevyužijí, se prodají do restaurací jako kaviár. Ryby se pro odběr jen lehce omámí, změří, zváží. Po odběru si pstruzi dvacet minut odpočinou v kádi se slanou vodou, která funguje jako dezinfekce. Hned poté vesele hupsnou zase do řeky. Fascinující podívaná.
Lokálnost v Praze je blbost, říká michelinský šéfkuchař Punčochář
O čisté nádherně zbarvené řeky ale není v této části země nouze. Za výlet stojí i Tolminské soutěsky. Soutok řek Tolminky a Zadlaščice je nejníže položeným místem národního parku Triglav. Soutěskami vede dobře značená turistická trasa, která nevyžaduje žádnou mimořádnou fyzickou kondici, jen dobrou pevnou obuv. Pokud se na výlet vypravíte s průvodcem, dozvíte se, že v soutěskách bydlela zlá čarodějnice, která jedla děti, ale také to, že se v nich ukrývá takzvaná Dantova jeskyně, která údajně inspirovala Danta Alighieriho k napsání Božské komedie. Pobyt otce moderní italštiny v okolí města Tolmin historicky doložený není. Jeskyni ale navštívit můžete, pokud jste alespoň trochu zkušenými speleology a objednáte si průvodce.
Hory všude kolem
Ráz místa neurčují jen řeky, ale i okolní hory, které stále pro řadu místních obyvatel znamenají obživu. Ať už v nich pasou zvířata a z jejich mléka vyrábějí sýry, nebo sbírají houby a byliny, jež se dobře prodávají za italskou hranicí. Na jaře se do hor z údolí vyhánějí krávy a pastevci je tam hlídají jako za starých časů. Ani technologie při výrobě sýrů se v horách nijak nezměnila.
Sýry z letního mléka vyrobené přímo na pastvinách jsou považovány za nejlepší. Valter Kramar, životní partner Any Roš a jeden z nejvýznamnějších slovinských someliérů, nakupuje pro restaurant Hiša Franko právě jen tyto letní sýry. Zrají pak ve sklípku a na talíř se dostanou klidně až po třech letech. S oblibou vypráví, jak léto trávil s babičkou v horách a vyráběli skutu, obdobu ricotty, jejímž základem je syrovátka vzniklá při výrobě sýra. Čím je skuta zralejší, tím výraznější a ostřejší má chuť. Přesvědčit se o tom mohou ti hosté podniku, kterým se podařilo rezervovat si i ubytování. Skuta se podává k snídani, spolu s řadou dalších domácích dobrot.
Valter Kramar. Hiša Franko původně patřila jeho rodičům, Valter se tak v ní pohybuje celý život. Kuchyni přenechal Aně a sám má na starost vína a sýry. Je apoštolem slovinských naturálních vín a lepší výběr ve vinném lístku jinde nenajdete.
Přímo v Kobaridu je družstevní mlékárna, ve které se vyrábějí sýry z mléka od krav z blízkého okolí a od těch, které na podzim scházejí zpátky do údolí. Mlekarna Planika (Gregorčičeva ulica 32, Kobarid) je místem, které vám také vřele doporučuji k návštěvě. Pokud chcete vidět, jak se sýry v horách vyrábějí, zajděte do místního muzea. Není to žádná nuda. Mimo jiné tam mají dojicí trenažér, u něhož se dobře pobavíte. V areálu mlékárny je jediný velký supermarket v okolí, ale nepředstavujte si ekvivalent Alberta nebo Lidlu. Je to jednoznačně nejúžasnější obchod s potravinami (a se vším možným), ve kterém jsem kdy byla. Všechny produkty jsou lokální, od místních malovýrobců. Koupíte tu medy, marmelády, ovoce a zeleninu, maso z jatek, vzdálených sotva pár kilometrů, samozřejmě mléko, sýry a máslo z místní mlékárny, uzeniny, pálenky, zkrátka vše, co se v údolí dá vyrobit a vypěstovat.
Totálně lokální
Zatímco jsem navštěvovala všechna popsaná místa, málem jsem zapomněla, kvůli čemu jsem do Kobaridu vlastně přijela. Hiša Franko (Staro selo 1, Kobarid) je místem, které stojí za to vidět a ochutnat. Nejen proto, že jídlo, které Ana Roš a její tým připravují, je skvělé, moderní a velmi originální, ale i kvůli konceptu, na kterém restaurace stojí. Ana a Valter jsou místní patrioté, oddaní údolí, ve kterém žijí. Právě oni přivádějí do Kobaridu a okolí neuvěřitelné množství turistů, kteří by se tam jinak nepodívali. Posílají je do Planiky, vyprávějí příběhy místních lidí i okolních hor. Ana prostřednictvím svých jídel z lokálních surovin, Valter pomocí vín, jež k jídlům servíruje. V restauraci pracují lidé z celého světa, kteří podlehli kouzlu místa a neváhali se tam přestěhovat třeba z Austrálie. Na jídle to poznáte, věřte mi.
A když se vám nepodaří udělat rezervaci tady, nezoufejte. Jednak vám restaurace nikam neuteče, provozovali ji už Valterovi rodiče, a jednak je tu ještě Hiša Polonka (Gregorčičeva ulica 1, Kobarid). Hiša Polonka je na první pohled obyčejná hospoda v centru Kobaridu, která je plná místních lidí. Na druhý pohled je ale mnohem víc. V areálu Planiky vybudoval Valter Kramar s několika přáteli minipivovar a pivo z něj servírují právě v Polonce. A k němu jak jinak než jídlo z lokálních surovin. Takové, jaké dělal Valterův táta Franko ve své restauraci, která po něm nese jméno. Můžete tu ochutnat všechny místní speciality za velmi příznivé ceny, dát si dobré pivo a splynout s obyvateli města. Tady vám bude dobře a i jídlo, které nebude na talířích načančané, bude vyprávět příběh místních hor a řek.
Z food blogu Kláry Donathové dále čtěte:
Host má vždycky pravdu
Lokální bojovníci
Zapomeňte na to
Dobré zprávy nekončí
Dárky na poslední chvíli
Lokálnost dává smysl
Lesk a bída letiště
V radostném očekávání
Vyhipstřená kávička
