Co dnes považujeme za bufetové jídlo, ještě po první světové válce většina české populace téměř neznala.
České země ani poválečné Československo nikdy nepatřily mezi gastronomické velmoci, ty odjakživa leží jižně od nás. Na rozdíl od Francie, kde způsobila rozmach restaurací a gastronomie Francouzská revoluce (hezký vedlejší produkt způsobený terorem proti bohatým, který po zemi rozptýlil jejich rodinné kuchaře), se u nás vždy mnohem líp dařilo hospodám a kavárnám. Zatímco pivo u nás hojně pil skoro každý, což nás ostatně nikdy neopustilo, třeba víno se bralo po celé období první republiky jako luxusní nápoj elity a jeho spotřeba nebyla velká. A bohatší lidé na něj chodili spíš do své oblíbené vinárny nebo zahradní hospody než do degustační restaurace.
Meziválečné Československo sice patřilo mezi bohaté průmyslové země, důležitý je ale dobový kontext. Za luxus a „zlatý hřeb každého slavnostního oběda“, jak se dočtete v dobových pramenech, se i v něm hlavně ze začátku považovaly vídeňské řízky, sekaná nebo karbanátky. To, co dnes považujeme za bufetové jídlo, ještě po první světové válce většina české populace téměř neznala. Až s poválečným bohatnutím lidí u nás začaly otevírat první luxusní restaurace a také lahůdky se zahraničními delikatesami. Francouzské sýry tak začaly vytlačovat tradiční syrečky.
A jen pro ilustraci: mezi luxus tehdy patřila i obyčejná rajčata (ta dobrá k němu vlastně patří dodnes). I bohatší lidé tak jedli rajský salát poprvé až ve Franci, kde se naše vysoká meziválečná gastronomie nejvíc inspirovala. Podobné to u nás bývalo s rybami: ty byly tak drahé, že i bohatí radši jedli řízky. Dokonce kapři se kvůli tomu vyváželi do Německa. Pravda ale je, že jste u nás tehdy běžně koupili banány a pomeranče, s čímž později skoncovali komunisti.
Grandhotel Šroubek
Vysoké gastronomii první republiky nediktovalo dnes tak oblíbené zemědělské vlastenectví ani lokálnost. Spíš naopak: dobře věděli, za co chtějí utratit peníze. Luxusní gastronomie si proto libovala ve složité a nápadité úpravě jídel, používání exotických surovin, exkluzivních chutích a vyšší časové i finanční náročnosti. Nebo jinak: za jihočeské kuře by prvorepublikový průmyslník v drahé restauraci peníze neutratil. To měl doma.
Vyhlášeným místem prvorepublikových bohatých byl samozřejmě Grandhotel Šroubek (předtím i dnes Evropa) na Václavském náměstí. Sem se sice chodilo i na vyhlášenou českou kuchyni s „plzničkou“ a najdete tu i jednu z prvních stop lidových „voucherů“, to ale úplně nebylo místo bohatých. Zatímco do zdejší suterénní Plzeňské restaurace chodili lidé na oblíbené dopolední přesnídávky, které se po únoru 1948 často protáhly až do konce pracovní doby, ti nejbohatší stolovali – jak jinak – ve zdejší Francouzské restauraci. Na její prosklenou střechu dopadal umělý déšť a kromě jídel se zveřejňovali i dodavatelé nejlepších surovin. Už Šroubek znal sílu příběhů.
Bankéř a průmyslník. Největší prvorepublikoví sběratelé umění
Ve Francouzské restauraci bylo menu mezinárodní a její tehdejší „menu du jour“ v podstatě připomíná dnešní fine dining. Nebo spíš hostinu Krále slunce končící dnou. V menu nechyběly silné vývary včetně želvího, humři s vaječnou sedlinou, langusty, krevety, ústřice, kaviár, foie gras, raci, knedlíčky z husích jater, lanýže ani všechny možné druhy masa včetně drůbeže a veškeré zvěřiny. Moderní a mezinárodní byly i dezerty, k nimž často patřila zmrzlina.
Na Václavském náměstí sídlila také Evropa, další vyhlášená restaurace vlastněná Jaroslavem Vašatou. Ten ji koupil v roce 1936 a záhy přejmenoval po sobě, jak bývalo zvykem. A jen za rohem ve Štěpánské ulici, na stejném místě jako dnes, jste už za první republiky našli luxusní Alcron, od 30. let pražský i československý vrchol. Právě tady vařil šéfkuchař Florian Zimmerman, jenž se svým uměním později proslavil na veletrhu Expo´58, kde sestavil menu populární Restaurace Praha a vedl československý národní tým kuchařů.
Ještě předtím, v roce 1925, ale v Praze otevřela restaurace Elner, další špičková restaurace meziválečného Československa. Ta se nacházela v novém paláci vystavěném na rohu Jungmannovy a Národní třídy italskou pojišťovnou Riunione Adriatica di Sicurta, který už delší dobu známe spíš pod jménem Adria. Špičková gastronomie ani tehdy nezůstala jen v Praze. Vyhlášenou Francouzskou restauraci jste našli v Baťově Zlíně, který měl jinak celkem blízko k dělnické utopii, jen bez gulagu a s velmi slušnou životní úrovní. Ta příznačně otevřela ve Společenském domě sídlícím na náměstí Práce a symbolicky byla umístěna nad lidovou restaurací v přízemí a kavárnou v prvním patře. Jistá gastronomická hierarchie platila i za první republiky.
Přečtěte si také:
Vlastní talíř s sebou
Londýn pro pokročilé: kde se v hlavním městě Británie dobře najíst a napít
