Novoměstské masné trhy hlučely od božího rána. Podle vzpomínek spisovatele Ignáta Herrmanna se tam v 60. a 70. letech 19. století dala koupit výborná polévka, skvělá na kocovinu, což nejlépe ze všech věděli „pánové“, kteří do Lazarské ulice „přicházeli před rozedněním rovnou ze Žofína, aby šálkem dršťkové dodali pevnosti roztřeseným nohám“.
O hygienu se ale moc nedbalo, a tak masné krámy „za parného léta rozšiřovaly v okolí nesnesitelný zápach a byly plemeništěm obtížných much“. O moc lépe to ostatně nevypadalo ani na Staroměstském Masném trhu (dnes Masná ulice).
Nejlevněji se dalo maso pořídit u „huntýřů“, kteří „vysekávali maso na krámcích pod širým nebem“. Řezníci provozující živnost v kamenných domech prodávali dráž a byli roztroušeni po celé Praze. Například na Vyšehradě vysekával maso Josef Pohan, „v jehož rodině se živnost řeznická udržovala nepřetržitě bezmála tři sta let, jak vždy s oprávněnou pýchou uváděl“.
Oproti dnešku se nejčastěji jedlo hovězí - obvykle se z něj připravovala polévka a vyvařené maso se pak servírovalo s omáčkou -, po něm následovalo vepřové (na venkově mohl být poměr obrácený) a jiná dražší masa: skopové či telecí, přičemž to druhé tehdejší kuchaři i strávníci považovali za nudné a dietní a přenechávali je proto nemocným. Koneckonců zdravý člověk měl podle tehdejších názorů konzumovat maso pěkně prorostlé, a tudíž patřičně kalorické. Například spisek Domácí hospodyně, který roku 1895 vydal jistý Karel Šafránek, tvrdil, že „tučné maso vzhledem ku přiměřenému složení potravy“ jest „potravou nejlepší, má však vážnou závadu, a sice tu, že přílišné množství tuku záhy se každému zprotiví“.
Nabídku doplňovala luxusní zvěřina a poměrně drahá (ještě neexistovalo rychlopěstěné Vodňanské kuře) drůbež - kuřata, holoubata, husy -, kterou na trhy vozili venkované. Husy se podle Herrmanna prodávaly po celý rok, ovšem na podzim „přijížděly do Prahy žebřiňáky s vrchovitým nákladem hus a toto vozatajstvo sestavilo se v Rytířské dvěma řadami s úzkou uličkou uprostřed“. O půl století později mlsný spisovatel vzpomínal jako na „pohádku“, že jste tenkrát „mohli koupiti slušnou rodinnou husu za půldruhé zlatky“ a „byla-li za půltřetí zlatky, vypeklo se z ní na čtyři na pět žejdlíků sádla“.
Když prasnice se sprasí
Nabídka to byla hezká, nemohl si ji však každý dovolit. Pořádné údaje o průměrné spotřebě masa pro nejstarší dobu nemáme. Filip Stanislav Kodym nicméně ve své Zdravovědě z roku 1853 odhadoval, že se masa jedlo hanebně málo - v průměru 7,5 kilogramu na osobu ročně, tedy zhruba desetkrát méně než dnes. Pak spotřeba rostla a pro rok 1884 Brit Mullhall odhadoval, že roční spotřeba masa v Rakousko-Uhersku činila necelých 14 kilogramů, v mnohem bohatší Británii skoro 48 kilogramů, ve Francii 31 kilogramů a v chudé Itálii méně než 10 kilogramů.
Nízké spotřebě masa se není co divit. V roce 1865 bral dělník-zámečník týdně v průměru pět zlatých a 50 krejcarů a nádeník jen tři zlaté a 60 krejcarů. O „čtyř-až pětižejdlíkové“ huse si tak dělník živící pět šest dalších krků mohl nechat jen zdát. Masa se tedy jedlo málo, ale nepochybně bylo v průměru lepší než dnes. Dobytek se celý rok pásl a dobové naučné spisky to v létě doporučovaly i v případě prasat. Tak třeba Pravý domácí přítel z roku 1896 veskrze poeticky tvrdil, že „prasnice, která na pastvu chodí, rychle a dobře se sprasí a vrhá zdravá, čilá selata“.
Taliáni & cerbuláty
V Praze se hodně jedly uzeniny. Ostatně hlavní město bývalo jejich výrobou proslulé. Šunka - hlavně ta pravá „pražská“ páně Chmelova - byla pro lepší lidi, ovšem nejrůznější uzenky (tehdy se říkalo cerbuláty), párky či taliány si mohly dovolit i chudší lidé. Taliány začal v Praze - ve staroměstské Rybné ulici - vyrábět v 60. letech Emanuel Uggč a žádný výrobek se podle Herrmanna těm jeho nevyrovnal: „Jeho taliáni se jen ‚vypíjeli‘, poněvadž prý je vařil plné čtyři hodiny.“ Mnoho jich při tom popraskalo, a byly proto dražší. Důstojná konkurence mu vyrostla o desetiletí později, kdy začal taliány v Jirchářích nabízet Lufr. „I Neruda k němu chodíval, i Vrchlický.“
O volech a lidech. Dosažení rovnováhy v Česku by si žádalo zvýšení stavů dobytka
Blahobytná večeře pro každého, „kdo musil počítati s krejcarem,“ byly podle Herrmanna obyčejné uzenky. „A teď počítejte: dva uzenáče 8 (později 10) krejcarů, patka chleba tři a bezmála žejdlík piva čtyři = 15 krejcarů.“ Až do doby těsně před první světovou válkou tak prý večeřely „na tisíce studentů, malých úředníků a dělníků“. A pokud se dotyční chtěli mít opravdu dobře, nechali si zdarma nalít hrnek vody, ve kterém se párky vařily.
Před válkou byly sice mzdy výrazně vyšší než dřív, ale nahoru šly i ceny, a tak si lidé stále mohli dovolit mnohem méně masa než dnes. Nadprůměrně placení dělníci v pražských strojírnách brali tenkrát v průměru čtyři koruny a 37 haléřů denně, za což si mohli v červnu 1914 na staroměstském tržišti koupit necelá dvě kila zadního vepřového masa, lehce přes dvě kila hovězího předního (je to jakoby dnes kilo nejlevnějšího dostupného masa stálo zhruba 400 korun), dvě kuřata, kilo šunky, případně 67 kilo starých brambor. Volba to byla celkem jasná, byť strávníci z ní velkou radost neměli.
Váleční vegetariáni
První světová válka znamenala v konzumaci masa ostrý přeryv. Masa stále ubývalo a po roce 1916 se s ním řada lidí - kteří si nemohli dovolit nakupovat na černém trhu - prakticky nepotkala. Místo masa si mohli lidé pořídit jednu z mnoha úsporných kuchařek, které radily, jak nachytat kapry pod ledem, kterak zbavit maso zápachu povařením s dřevěným uhlím, popřípadě tvrdily (Válečná kuchařka Marie Součkové), že „mladé vrány jsou lahůdkou“. Podobné rady přinášely i noviny, a tak se například v srpnu 1916 mohli čtenáři Národních listů potěšit vyhlídkou na perspektivy využití masa „ondatry neboli krysy pižmové“.
Veggie burger, prosím. Zájem o rostlinnou stravu roste i u lidí, kteří maso jedí
Stát se snažil spotřebu masa omezit i úřední cestou, a tak už v květnu 1915 vláda rozhodla, že středy a pátky budou tzv. bezmasými dny, během kterých nebudou smět obchody prodávat maso a restaurace masitá jídla. O rok později se regule ještě zpřísnily: k bezmasým dnům přibylo pondělí a zákaz se navíc rozšířil na konzumaci v domácnostech. Sobota se navíc stala „dnem nemastným“ a úřady nerespektování těchto nařízení trestaly „mastnými“ pokutami.
Konec války prosperitu nepřinesl a nouze trvala dál. Bezmasé dny se držely ještě na konci roku 1920, pro běžné lidi to však byl krutý výsměch. „Hovězího masa jsme od Nového roku 1919 ani neviděli. V lednu a únoru jsme se živili masem koňským, ale v březnu už nebylo ani toho. Nejspíše se dostalo maso vepřové, ale ono bylo příliš drahé. V letních měsících byl hlavní naší potravinou hlávkový salát,“ stěžoval si spisovatel Josef Holeček. Rozhodně si nevymýšlel, z Věstníku obecního hlavního města Prahy plyne, že v dubnu 1919 připadalo na hlavu v hlavním městě 0,42 kilogramu masa.
Na úsvitě masožroutství
Díky přesným statistikám a knize Stanislava Holubce Lidé periferie máme o jedení masa za první republiky vcelku přesnou představu. Když poválečná mizérie v roce 1922 skončila, zkonzumoval průměrný Čechoslovák 22,1 kilogramu masa ročně. Spotřeba pak stoupala až do roku 1928 (30,4 kg), poté kvůli hospodářské krizi stagnovala až do roku 1935 a svého maxima dosáhla o rok později (34 kg). Platí přitom, že bohatší Češi a Moravané měli masa více než Slováci a Rusíni, ovšem přesný údaj známe jen pro rok 1936, kdy se na území dnešní České republiky snědlo v průměru 38,1 kilogramů masa.
Komentář: O kolik klima zdraží svíčkovou?
Maso bylo v té době jasně statusovou záležitostí. Středostavovské rodiny ho považovaly vcelku za běžnou potravinu, dělnické ho stále měly za vzácnost. Na základě statistik a rozhovorů s pamětníky Holubec tvrdí, že početnější dělnické rodiny měly k dispozici zhruba polovinu masa, které snědly menší rodiny úřednické, a většinou si mohly maso dovolit jen jednou týdně - k nedělnímu obědu. „Maso bylo tak dvakrát v tejdnu nebo v sobotu v neděli, no většinou v neděli, taky se stalo, že maso jedli jen táta s dědou. To byli chlapi, kteří vydělávají,“ popsal své dětské stravovací zkušenosti jeden z jeho respondentů.
Masem se dokonce chlubilo. Holubec zmiňuje případy, kdy měli dělníci tendenci se před sousedy vychloubat, že maso nemívají jen v neděli, ale rovněž k večeři ve všední den. Dnes nám to tak nepřijde, ale za první republiky bylo maso v chudších vrstvách stále ekvivalentem obligátního drahého doutníku, kterým otec rodiny během nedělní vycházky ohromuje okolí, aby ho hned za rohem zhasil a nechal na příště.
Přečtěte si také:
Sucho: jak se změní jídelníček? Málo masa, sem tam brouk
Budiž světlo. Před sto lety schválil parlament první energetický zákon
Válka o bagouny aneb Cla za velké hospodářské krize
Špioni proti republice. Meziválečné Československo bylo obklopeno nepřáteli
