Selátkem by nepohrdl ani Rudolf II.
Půvabné stavení u Prašného mos–tu bylo kdysi císařským zvěřincem, kde se promenovali i lvi. Ani druhá část „dvoudílného názvu není daleko od prvotního poslání původně dřevěného dvorce – Pražské selátko. Ale ta se spíše váže ke konci XVIII. století, kdy byl Lví dvůr přestavěn na krčmu a gastronomii slouží dodnes. Zlákán vzhledem a historií stavby i názvem společnosti – Pražští labužníci, s. r. o., rozhodl jsem se zavítat sem s partnerkou. Z mnoha různých prostor jsem vybral restaurant v horním podlaží. Nevtíravý, jednoduše řešený interiér navodí již při prvním nahlédnutí příjemnou atmosféru. Tu podtrhne profesionálním přístupem personál. V rámci nejlepších tradic osnov hotelové školy v Lausanne je zde potěšující samozřejmostí, že vás osobně přivítá a uvede šéf podniku. Po aperitivu, příjemném a nečekaně suchém Madeira Medium Rich, nemůže následovat nic jiného než místní atraktivní specialita, rožněné selátko. Během přípravy se dozvím o původu více než třísetleté receptury na přípravu této lahůdky, která se chystá z malého, nejvýše deset kg vážícího selátka. Recept pochází z Portugalska a k nám se dostal údajně na přání Rudolfa II., který byl vyhlášeným gourmetem. Aby byla specialita kompletní, podává se s individuálně pro tento účel vybraným vínem. Je jím polosuché bílé z odrůdy Veltlínské červené rané, připravené jako perlivé. Když se porce objeví, uvědomím si pojem „optická gastronomie . Kousky mladého vepřového, doplněné smaženými bramborovými lupínky a zdobené plátkem pomeranče, to je variace ve zlaté barvě. Temný tón vypečené kůrky je provázen světlejší, narůžovělou barvou vlastního masa. K tomu si přidejte bledězlatý, jiskřivý odstín vína a ještě zlatomedový nádech pečiva vlastní přípravy. Aby nezůstalo při jednom odstínu, oživení přináší zeleninová obloha s jemnými lístky salátu, tomaty a kroužky cibulky. A vůně a chuť, báječné. Křupavá kůrčička se sama oddělí od masa a pod mírným tlakem nože popraská na malé kousky, řezat se nedá. Maso je mladé, šťavnaté a znatelně, přitom však decentně okořeněné. Jen snad přelivka, která je k masu podávána, by mohla být poněkud jemnější. Její důraz je takový, že přeráží velejemné komponenty chuti masa. Slabším náturám bych ji nedoporučil nebo bych zvolil její zjemnění panenským olivovým olejem. S razancí omáčky si neporadí ani víno, které jinak výborně doplňuje celkový dojem. S drobnou, dlouhou perličkou, za kterou by se nemusel stydět pravověrný sekt, vyvážené přesně k tomu, aby doplnilo, ale nesmylo variace chutí pokrmu. Pražští labužníci měli šťastnou ruku, když pověřili přípravou tohoto vína společnost Bohemia sekt. Vypustili jsme polévku a objednali rov–nou hlavní chod. V mém případě to bylo jehněčí „Chanfana po portugalsku a žena se rozhodla okusit candáta v „zimní úpravě . Ta znamená obalit porci do bramborákového těsta a doprovodit to vše česnekovou omáčkou. Já jsem k tomuto výběru nenašel odvahu, bál jsem se, že česneková omáčka a těsto, také na silně kořenné bázi, „zabijí jemnou chuť mé oblíbené ryby. Ale nebylo tomu tak. Panýr byl upraven tak, aby „zimní kabát , který kuchař na rybu navlékl, nepůsobil dominantně, to jest s pominutím česneku a vynecháním majoránky. A opravdu lehký česnekový dojem z omáčky vše jen výborně doplnil a nijak neznásilnil. Tedy candát zůstal candátem, homogenním rybím masem lehké vůně a decentní chuti, vylepšené vybraně a přesně okořeněným těstíčkem a krémovou omáčkou. Údajně báječné. I mé skopové bylo znamenité. Neobvyklá úprava na červeném víně, která patří mezi těžší způsoby práce se skopovým, hýřila gejzíry chutí. Křehké, rozpadající se maso, zalité tmavou omáčkou na bázi červeného vína a exotických koření, poskytlo tolik překvapující, nenásilnou a přitom plnou, hutnou chuť, že jsem vynechal přílohu, kterou jsou v tomto případě smetanové brambory. Nabídky vín se ujal excelentní sklepník Jiří Kačerovský. Zpočátku mne trochu vylekal. Jeho styl práce s hostem mi připomněl jeho kolegu a mistra ČR v této profesi Iva Dvořáka; leckdy o půl kroku překračuje hranici mezi profesionálním doporučením a snahou o vnucení vlastního názoru. Nicméně jsem si k hlavnímu chodu nechal poradit. V případě candáta to byl Sauvignon 2000 Santa Digna – Torres z oblasti Central Valley v Chile. Plnou, ovocitou vůní chutí se širokou škálou jednotlivých ovocitých, travnatých a nevímjakých ještě podílů byl tím pravým douškem, splachujícím chutného candáta. Trochu do potíží dostala vinného číšníka moje partnerka, když chtěla, aby precizoval stopový, ale zaznamenatelný závěrečný dozvuk vína. Ani on nebyl s to najít pro něj ekvivalent. Na to správné nás vlastně přivedla sama. Ač není znalcem, je dobře poučeným laikem a je dostatečně mlsná, aby věděla. Ten tón je šťovík nebo ještě lépe reveň, dnes již z naší gastronomie téměř vymizelá. Ano, nahořklá a lehce svíravá chuť rebarbory je ta poslední, která vás z chilského Sauvignonu osloví. K mému jehněti bylo doporučeno portugalské Lello 98 – Douro, Borges s. a. Korpulentní, obsažné víno s dobrou stavbou a dlouhým koncem, v němž se projevují všechny klady jeho věku a typu. Musel jsem v duchu dát sklepníkovi za pravdu, byl to přesně ten nápoj, na které jehně čekalo. Pokračování bylo v obou případech shodné – grilovaná jatýrka z mladého selátka s glazírovanými jablky. Přeliv z červeného vína, medu a sladkého koření, kterým byla játra i plátky jablek zality, docela přehlušil pro někoho méně příjemný odér jater. A mladé, před grilováním naložené droby, společně s jablíčkem zalité opalizujícím sosem, to bylo opravdu medové pohlazení. To vše zapíjené příkladným vínem Cabernet Sauvignon 1999 z Habánských sklepů, jež svým severním důrazem v konci chuti prokreslilo sladký dojem z pokrmu a přidalo mu na výrazu. Pozorný a veskrze pečlivý personál nás pak přesvědčil o nutnosti ještě závěrečného chodu, žargonem zvaného „nachtanz . A tak se na stole objevil ještě trhaný salát s rajčaty, pyrenejskou cibulí a lososím masíčkem. Dáma zvolila výběr sýrů. Čerstvý salát skutečně křupal mezi zuby a doplněný lososem byl skvělou tečkou. Lze jej vylepšit některým z baterie olivových olejů, které jsou zde k dispozici. V tomto případě jsem vybral z vinného lístku sám. A sice Chardonnay Exclusiv 98 ze stále vyhlášenějšího rakouského vinařství Pfaffl. Na severní víno neobvykle vyzrálé, doplněné nezbytným a příjemně pikantním koncem z kyselinek, bylo pro oba pokrmy tím nejbáječnějším doplňkem (sýry byly vybrány pouze bílé a nearomatické). Zde pan Kačerovský předvedl trik, který se mi zdál zpočátku opravdu jen trikem. Ač mladé a bílé víno, dekantoval je do karafy a nabídl nám druhý doušek již po tomto otevření a rozdýchání se vybraného Chardonnay. Je až neuvěřitelné, jaké další valéry vůní a chutí se přidaly k těm původním, již tak dosti obsažným. V duchu jsem se sklonil před umem sklepníka, přičítal jsem mu laciné pohnutky. A onen zmíněný poněkud dravý styl v práci s hostem – možná to patří do rejstříku dnešních číšníků. To nebyla výtka, důvodem je moje staromilství coby hosta. Pro dvě osoby neskromnou večeři hojně zalévanou dobrými a lepšími víny pořídíte za 4775 Kč.
