Ať žijí kraviny!

17. 6. 2009

Proč Češi zanevřeli na hovězí a jak se k němu vracejí

Téměř dva miliony kilogramů. Tolik hovězího masa servírovaného v typické žemli spořádají za rok zákazníci českých provozoven McDonald’s. Spotřeba hovězího v hamburgerech dle firmy každoročně stoupá, což fastfoodový řetězec podporuje opakovanou reklamní kampaní.
Před časem spotřebitele vábil sloganem Žádné kraviny, jen 100% hovězí. Na inzerátech přesvědčovala o světové kvalitě od McDonald’s skotačící kráva navlečená v černo-bílo-strakaté kůži holštýnského skotu. Propagovat ovšem kvalitní hovězí na plemeni Holstein, speciálně určeném k produkci mléka, není právě nejšťastnější. Maso ze starých krav, které dosloužily v dojení a jako vyřazené skončily na jatkách, nebývá tou pravou delikatesou. I po několika hodinách kuchyňské úpravy bývá tvrdé jako podrážka. Za tuhost paradoxně může i to, že prodávané maso je příliš čerstvé. Z masokombinátů totiž po rozbourání míří hned do obchodů, aniž by se nechalo vyvěsit a povolila ztuhlá svalová vlákna.
A taková „kvalita“, která se nedá rozkousat, může mimo jiné za to, proč Češi na hovězí zanevřeli. V průměru ho za rok každý sníme necelých jedenáct kilogramů, koncem osmdesátých let to přitom bylo téměř třikrát tolik. Za odvrácení od hovězího zdaleka nemohou jen obavy z nemoci šílených krav.

Co snesou karbanátky

McDonald’s zmiňovanou reklamu na hovězí obhajoval tím, že je určená pro širokou veřejnost. „Design krávy se co nejvíce přibližuje plemeni, které je u nás nejrozšířenější,“ vysvětluje mluvčí fastfoodu Drahomíra Jiráková. Holštýnský skot je skutečně nejpočetnější, pokud jde o krávy na mléko. Má jen mírný náskok nad plemenem České strakaté, chovaným jak pro mléko, tak maso. Zárukou gurmánského zážitku z hovězího je při správné přípravě maso ze speciálních masných plemen, jako je Charolais, Aberdeen angus, Masný simentál či Limousine. Připlují-li rozčtvrcení býci z Argentiny a jatečná těla během cesty po moři pěkně uzrají, to jsou panečku steaky!
Je ale fakt, že semlít do karbanátků nejkvalitnější partie z mladých býků by byl zbytečný luxus. Jaké hovězí tedy vkládá do sendvičů McDonald’s? Otázku volby masného nebo mléčného plemene nepovažuje pro výrobek z mletého masa za zásadní. „Při dodržení požadovaných standardů lze úspěšně a bez ztráty jakosti použít obojí,“ odpovídá Jiráková s tím, že do hamburgerů jdou výsekové části přední čtvrtě a boku krav. Ujišťuje, že každopádně jde vždy o čistou svalovinu a žádné odřezky nebo mechanicky oddělené maso. „Všichni dodavatelé musejí splňovat minimálně unijní standardy pro porážení zvířat, veterinární požadavky a také stoprocentní dohledatelnost suroviny až k farmám,“ doplňuje mluvčí.
V Evropě spolupracuje fastfood s několika dodavateli, kteří pro něj v patnácti závodech na 39 linkách nepřetržitě produkují hovězí hamburgerové maso. „Jsou to partneři z tuzemska i zahraničí. V současné době je jedním z dodavatelů pro našeho zpracovatele hovězího masa největší hráč na českém trhu s hovězím – masokombinát ZŘUD Polička,“ jmenuje Jiráková. Do restaurací McDonald’s pak dodává hamburgerové maso firma ESCA Foodsolution.

Jistota z farmy

Hovězí maso se v Česku dlouhodobě nemůže vymotat ze začarovaného kruhu. Lidé ho moc nekupují, protože jeho příprava je náročnější než oblíbeného drůbežího. Nebo si při ní několikrát spálili prsty, když výsledkem byla „žvýkačka“. A pro někoho je zase moc drahé.
Zpracovatelé zpravidla nemají prostory, kde by poražené kusy nechali uzrát, čímž se bohužel podepisují na kvalitě. Dostavění chlazených skladů by jim výrobu prodražovalo, i proto často tvrdí, že zákazníci ani nestojí o kvalitní drahé hovězí. Slušně pak nezaplatí chovatelům, kteří raději zvířata vyvezou za lepší cenou. Buď prodají mladá telata k dalšímu výkrmu většinou do Itálie, nebo už vykrmené kusy pošlou na rakouská či německá jatka. Změnit to může asi jen osvícený zákazník.
Možnosti k tomu má. Na každém balíčku masa musí být uvedeno, z jak starého zvířete pochází, zda šlo o býka, jalovici nebo krávu. U každého řezníka se na to může zeptat a musí dostat přesnou odpověď. Nejlépe bychom si měli vybírat maso z mladých býků (14 až 24 měsíců) nebo jalovic (14 až 20 měsíců). Doma pak suplovat práci řezníků, tedy v lednici nechat maso zabalené v potravinářské fólii asi týden vyzrát. Odborníci tvrdí, že pak je až třikrát křehčí než maso nevyzrálé.
„Nejsme moc úspěšní,“ hodnotí ředitel Svazu chovatelů masného skotu Kamil Malát pokusy o vzdělávání konzumentů, aby přišli na chuť hovězímu. To znamená, aby v obchodech vyžadovali kvalitu a doma maso uměli také správně upravit. Společný projekt chovatelů, masokombinátu ZŘUD a řetězce Ahold prorazit s extra kvalitou z plemene Charolais nesplnil očekávání. „Spíš než prodej špičkového hovězího přes řetězce se rozvíjí lokální prodej přímo z farem. Stále více chovatelů si nechává zvířata porazit na jatkách a maso pak sami přímo prodávají lidem nebo do venkovských penzionů,“ říká Malát. Za rozumnou cenu se na farmě dá koupit telecí, takzvané baby beef, navíc v biokvalitě. Kdo takové maso ochutná, svého farmáře už neopustí. Osvědčení chovatelé si už dělají pořadníky, protože zmlsaná klientela se utěšeně rozrůstá.

(BOX1)
Pět důvodů, proč jíst hovězí

1. Obsahuje hodnotné bílkoviny Hovězí patří k nejhodnotnějším druhům masa především kvůli plnohodnotným bílkovinám. Stogramový hovězí steak dodá 20 gramů bílkovin. Stejné množství přinese 100 gramů ryby, dvě vejce, deset deka šunky, čtyři jogurty nebo sedm deka ementálu.

2. Je hlavním zdrojem železa… Hovězí je také významným zdrojem železa, především proto, že je tělo dokáže využít. Železo ze zeleniny, luštěnin, mléčných výrobků a vajec organismus přijímá hůře. Hovězí je na železo bohatší (2,5 mg na 100 g) než telecí, vepřové, drůbež (1 až 1,8 mg) nebo ryby (0,8 až 1,2 mg).

3. … i dalších minerálních látek Kromě železa obsahuje i hodně zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12. Je také přirozeným zdrojem CLA (konjugovaná kyselina linolová, která napomáhá k vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle).

4. Není vůbec tučné Díky specializovaným masným plemenům je dnes hovězí mnohem libovější než dřív. Libové (biftek, rostbíf) nemá víc než čtyři procenta tuku. Samozřejmě některé kusy jsou tučnější, ale tuk nikdy nepřesahuje 13 procent. Není se tedy třeba obávat zvýšení hladiny cholesterolu. Naopak studie prokázaly, že maso některých masných plemen má dokonce nižší obsah cholesterolu než maso drůbeží.

5. A moc dobře chutná Třebaže telecí maso má lepší „výživovou“ pověst než hovězí (kvůli ještě nižšímu obsahu tuku a vyšším bílkovinám), tak výraznou chuť jako hovězí nemá. Žádné jiné maso než hovězí nedává tak široké možnosti úpravy. Od bifteku po guláš.

Pramen: Český svaz chovatelů masného skotu

(GRAF1)
Hovězí dieta Spotřeba hovězího a telecího masa v ČR (v kg na obyvatele za rok)

1995*1996*1997*1998*1999*2000*2001*2002*2003*2004*2005*2006*2007
18,8*18,5*16,4*14,6*14*12,5*10,4*11,3*11,6*10,4*10*10,5*10,9

Pramen: Český statistický úřad

(GRAF2)
Rozdělení stád Stavy skotu a krav v Česku (v tisících kusů)