Pálení ovoce je v kurzu nejenom na Moravě, ale už i v Čechách a pálenic stále přibývá
Na každých dvacet tisíc lidí v České republice vychází jedna pěstitelská pálenice. Moravská tradice se v posledních letech čím dál více rozšiřuje i v Čechách a počet podniků, kde vám připraví pálenku z dovezeného ovoce, roste. „Ačkoli se boom devadesátých let, kdy každý rok v tuzemsku vznikalo dvacet až třicet nových pálenic, nebude opakovat, každý rok jich přibývá pět až deset,“ tvrdí Jiří Koňařík, člen představenstva Unie destilatérů ČR.
V České republice se v roce 2010 nacházelo 487 pálenic, loni jich bylo už 513. Během letošního roku pak jejich počet podle Generálního ředitelství cel klesl na 509, přičemž ne všechny jsou otevřené pro veřejnost. „Je čím dál těžší se s novou pálenicí prosadit. Trh je v podstatě stabilizovaný a zákazníci odvážejí svůj kvas i ovoce do vyzkoušených pálenic,“ říká Kamil Kutina, provozní šéf středočeské palírny Radlík v Jílovém u Prahy. „V okrese Žďár nad Sázavou je kolem dvanácti pálenic, což je opravdu hodně. Kdybych se dnes měl znovu rozhodnout, zda do pálenice půjdu, tak bych to asi velmi zvažoval,“ prohlašuje Stanislav Marek, majitel pálenice v Hlinné u Nového Města na Moravě. Přesto se počet tuzemských pálenic podle lidí z oboru bude v následujících letech zvyšovat.
„Dosavadní růst počtu pálenic padá na vrub spíše českým zemím, protože kvůli silné tradici nemá na Moravě co vyrůst,“ vysvětluje profesor Karel Melzoch, odborník na problematiku kvasné chemie a rektor pražské Vysoké školy chemicko-technologické. V současnosti se asi dvě třetiny pálenic nacházejí na Moravě, třetina v Čechách. Nejvíce, téměř desetina, jich je na Uherskohradišťsku.
Úroda rozhodne Jiří Koňařík je zároveň výrobním ředitelem vizovické firmy Rudolf Jelínek, známého výrobce ovocných destilátů a současně největší zdejší pěstitelské pálenice. Podobně velkou firmou je lihovar v Blatné. Většinou však pálenice nezaměstnávají mnoho lidí. „Ve většině menších a středně velkých pálenic pracují dva až tři lidé. Není výjimkou, že ji provozuje jeden člověk,“ říká Kutina. Přesto tyto podniky odváděly v uplynulých letech do státního rozpočtu každoročně 410 až 736 milionů korun v závislosti na počtu stočených láhví (viz Levněji, ale omezeně).
Množství láhví o rostoucí popularitě pěstitelského pálení příliš nevypovídá. „Celkový objem vypáleného ovocného destilátu je spjatý především s úrodou ovoce,“ tvrdí Koňařík.
„V roce 2009 se vypálilo 4,3 milionu litrů stoprocentního ovocného destilátu, o rok později to bylo o téměř dva miliony litrů méně,“ dodává.
Výdělečnost pálenic závisí na jejich velikosti, někteří majitelé nicméně hovoří o obvyklém zisku deset až patnáct korun z vypáleného litru 50procentního destilátu. Stejně proměnlivý je i objem vypáleného alkoholu.
„Obvykle míváme za rok kolem čtyř tisíc zákazníků. Letos jich v porovnání s loňským rokem zatím přibylo dalších pět set,“ vysvětluje Kutina ze středně velké středočeské palírny Radlík.
Cena za jeden litr 50procentní pálenky se pohybuje v rozmezí 150 až 200 korun. V ceně je započítána jak spotřební daň, tak daň z přidané hodnoty. Záleží na tom, zda zákazník přiveze hotový kvas, anebo dodá ke zpracování pouze ovoce. A také na adrese. „Směrem od Prahy cena za pálení klesá,“ podotýká Stanislav Marek.
Pálenice nicméně kromě destilace nabízejí další služby, které jim vylepšují příjmy. Od úprav hotové pálenky (například staření ultrazvukem nebo uložení na určitou dobu do dřevěných sudů) až po prodej ozdobných láhví, kvasinek, sudů nebo nabídku posezení s ochutnávkou.
Pečlivější Moravané Mezi pálením na Moravě a v Čechách lze najít nepřehlédnutelné rozdíly. „Zákazníci z moravských pálenic ve větší míře preferují dovezení vlastního kvasu. A není vzácností ani to, že bedlivě sledují, kdo pálil před nimi. V Čechách je to spíše naopak,“ říká Koňařík. Většina českých zákazníků dává přednost tomu, že do pálenic přivezou ovoce a v lednu nebo v únoru si zajedou pro hotovou pálenku. „Je to logické. Příprava kvasu není úplně jednoduchá záležitost a na rozdíl od Moravy v Čechách není velká tradice jeho přípravy,“ vysvětluje předseda Unie destilatérů ČR Václav Šitner. „O kvas je třeba se starat poměrně dlouhou dobu. U jablek kvalitní kvas vznikne za 1,5 až dva měsíce, švestky potřebují minimálně dva měsíce, meruňky tři až čtyři týdny,“ vysvětluje Kamil Kutina s tím, že na výrobu litru ovocné padesátiprocentní pálenky je potřeba deset až dvacet kilogramů zralého ovoce.
Ačkoli se při pohledu do českých pálenic může zdát, že vyhrávají jablka, není to tak jednoznačné. „Pokud se urodí dostatek švestek, jednoznačně vítězí slivovice,“ říká Koňařík.
Letošní rok podle něj bude dobrý na švestky, výborný na meruňky a třešně. „Letos je historicky nejlepší rok na mirabelky. Obvykle jich máme naloženo dvě až tři tuny, teď jich však je přibližně pětkrát víc,“ uvádí Kutina z Jílového u Prahy.
Metanolová aféra, hospodářská krize i vidina slušných zisků. To jsou podle většiny odborníků oslovených týdeníkem Euro důvody, proč počet pěstitelských pálenic v České republice každoročně roste. A to navzdory skutečnosti, že zařízení takového provozu není úplně levné. „Jenom vybavení moderní technologií se pohybuje od jednoho do tří milionů korun,“ dodává Koňařík z Unie destilatérů ČR. l
Levněji, ale omezeně
V pěstitelské pálenici si mohou fyzické osoby nechat vypálit limitované množství destilátu z dovezeného ovoce. Získají tím stoprocentně přírodní a současně i levnější ovocnou pálenku. Veškerá produkce lihu je v Česku zatížena spotřební daní 285 korun na litr vyrobeného stoprocentního destilátu, tedy 143 korun z litru padesátiprocentní pálenky. Pokud si nechá pěstitel vypálit ovocný kvas nebo ovoce v pěstitelské pálenici, odvede daň přibližně poloviční. Ta je započtena v ceně pálení a tuto sníženou daň ve výši 71,50 odvede finančnímu úřadu přímo pálenice. Zvýhodnění je omezeno produkcí 60 litrů 50procentní pálenky
na domácnost ročně, kvasy lze připravovat pouze z čistého ovoce bez přídavku cukru a výsledný destilát se nesmí prodávat. O splnění podmínek podepíše pěstitel v pálenici prohlášení, kde musí uvést rodné číslo, plnou adresu a nově katastrální území pozemku, z něhož ovoce pochází. Pálenice je povinna doklad předkládat finančnímu úřadu a archivovat ho deset let. Nelegální pálení i pro vlastní potřebu je stíháno podle trestního zákoníku a postih hrozí i za vlastnictví zařízení sloužícího k výrobě lihu. V letošním roce bylo celní správou kontrolováno 309 pálenic. l
O autorovi| Matěj Štětka • stetka@mf.cz
